اگر عاشق بادمجان هستید، غذاهای ایرانی بهشتی برای شما هستند. یکی از محبوب‌ترین آن‌ها کشک بادمجان است. کشک بادمجان معمولاً به عنوان پیش غذا سرو می‌شود ولی به علت کامل بودن مواد غذایی داخل آن، می‌توان آن را جزو غذاهای اصلی محسوب کرد.
پخت کشک بادمجان با تعدادی کمی مواد اولیه و به سادگی انجام می‌شود و تنها با دانستن قلق‌های مهم در طرز تهیه کشک بادمجان می‌توانید یک غذای عالی درست کنید.
این غذا در مناطق مختلف ایران به روش‌های مختلفی درست می‌شود. البته پایه اصلی همه انواع آن یکی است؛ یعنی همه انواع کشک بادمجان با بادمجان، پیاز سرخ شده و کشک درست می‌شوند. در سنتی‌ترین طرز تهیه کشک بادمجان، بادمجان‌ها و پیاز و سیر سرخ شده و سپس با کشک مخلوط می‌شوند اما در این حالت این غذا پر از چربی است. به همین دلیل در دستور پخت جدید‌تر بادمجان‌های کبابی یا حتی تنوری جایگزین شده است.
قبل از ادامه این دستور پخت پیشنهاد می کنیم که اگر دیوانه وار عاشق بادمجان و غذاهای پخته شده با آن هستید طرز تهیه بادمجان شکم پر را از دست ندهید.
چرا کشک بادمجان بخوریم؟
کشک بادمجان به دلیل داشتن کشک، منبع کلسیم، فسفر، منیزیم و مواد مغذی دیگر است که موجب استحکام استخوان‌ها و دندان‌ها می‌شود و از بروز پوکی استخوان جلوگیری می‌کند.
آهن و مس موجود در کشک بادمجان به رفع کم خونی و عملکرد بهتر مغز کمک می‌کند. ویتامین‌های A، C و E و خاصیت آنتی‌اکسیدانی کشک بادمجان سیستم ایمنی بدن را تقویت می کند.
ویتامین B و روی موجود در آن تأثیر چشم‌گیری در تقویت و رشد موها، طراوت، شادابی و لطافت پوست دارد.
خاصیت آنتی‌بیوتیکی کشک بادمجان هم عفونت‌های بدن را از بین می‌برد.
با وجود تمام این ویژگی‌ها باید پرسید چرا کشک بادمجان نخوریم؟
اگر مشتاق خوردن کشک بادمجان شدید و دوست دارید با چند مدل متنوع پخت کشک بادمجان آشنا شوید این مطلب را تا انتها بخوانید.
طرز تهیه کشک بادمجان ساده
کشک بادمجان ساده، پایه همه انواع کشک بادمجان است. در واقع در مناطق مختلف، مواد دیگری به آن اضافه می‌شود و این غذا را بومی می‌کنند. پس ابتدا لازم است با دستور پخت کشک بادمجان ساده آشنا شوید.
مواد مورد نیاز برای تهیه کشک بادمجان ساده
- بادمجان متوسط چهار عدد
- روغن چهار قاشق غذاخوری
- پیاز بزرگ خرد شده یک عدد
- سیر رنده شده چهار حبه
- زردچوبه نصف قاشق غذاخوری
- نمک نصف قاشق غذاخوری
- فلفل سیاه نصف قاشق غذاخوری
- آب یک چهارم پیمانه
- کشک سه چهارم پیمانه
- زعفران دم کرده یک قاشق غذاخوری
- نعناع داغ دو قاشق غذاخوری
مراحل تهیه کشک بادمجان ساده
- بادمجان‌ها را پوست بکنید و از طول به چهار قسمت برش بزنید و خوب بشویید. روی آن‌ها نمک بپاشید. بگذارید برای نیم ساعت بماند تا تلخی آن‌ها گرفته شود. سپس با دستمال آشپزخانه خشک کنید.
- ماهیتابه را روی گاز بگذارید و خوب گرم کنید. دو قاشق روغن داخل آن بریزید. بادمجان را داخل روغن تا حدی که روی آن‌ها قهوه‌ای و طلایی شود، سرخ کنید. سپس از تابه بیرون بیاورید داخل یک بشقاب بگذارید.
- دو قاشق غذاخوری روغن داخل تابه بریزید و پیازها را خوب سرخ کنید. بعد از این که کمی پیازها سرخ شدند سیر را هم به آن‌ها اضافه کرده و سرخ کنید.
- حالا بادمجان، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه را به پیاز و سیر اضافه کنید و هم بزنید و تفت بدهید.
- آب را روی آن‌ها بریزید و در تابه را بگذارید. حدود 10 تا 15 دقیقه زمان لازم است تا بادمجان‌ها بپزند.
- تابه را از روی گاز بردارید و مواد را با گوشت‌کوب یا با استفاده از مخلوط کن له کنید. می‌توانید له کردن بادمجان‌ها را قبل از مخلوط کردن با پیازها انجام دهید. در این حالت پیازهای داخل کشک بادمجان مشخص هستند به همین دلیل باید حتماً پیازها را نگینی خرد کنید.
- در آخر کشک، یک قاشق نعناع داغ و زعفران دم کرده را به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید.
- مجدد روی گاز، البته با شعله متوسط بگذارید و پنج تا هشت دقیقه زمان بدهید تا کشک بادمجان خوب جا بیفتد.
- یک قاشق غذاخوری نعناع را تفت بدهید و به همراه کشک، پیاز کاراملی شده و گردو برای تزیین کشک بادمجان استفاده کنید.
طرز تهیه کشک بادمجان با گوشت
با اضافه کردن گوشت و گردو به کشک بادمجان ساده، می‌توانید نوع مجلسی آن را داشته باشید.
موارد لازم برای تهیه کشک بادمجان با گوشت
- تمام مواد کشک بادمجان ساده
- گوشت چرخ کرده 100 گرم
مراحل تهیه کشک بادمجان با گوشت
- بادمجان‌ها را پوست گرفته و چهار قسمت کنید. کمی نمک روی آن‌ها بپاشید و برای حدود نیم ساعت بگذارید تا تلخی آن‌ها گرفته شوند. سپس خشک کنید و در روغن داغ سرخ کنید.
- بادمجان سرخ شده را با گوشت‌کوب خوب له کنید. سپس کشک را کمی رقیق کرده و با بادمجان‌ها ترکیب کنید. بگذارید ترکیب بادمجان و کشک در دمای پایین خوب جا بیفتد.
- در تابه‌ای دیگر گوشت را با پیاز تفت دهید، نمک، فلفل، زردچوبه و نصف لیوان آب اضافه کنید و در تابه را بگذارید تا گوشت بپزد.
- در انتها گوشت را با کشک بادمجان ترکیب کنید و آن را با کشک، گردو، پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ تزیین کنید.
- بعضی‌ها دوست ندارند گوشت را با کشک بادمجان ترکیب کنند. برای همین به صورت جدا روی کشک بادمجان یا کنار آن سرو می‌کنند.
اگر می‌خواهید کشک بادمجان شما حالت حلیمی داشته باشد از گوشت قیمه‌ای استفاده کنید. چطور؟ گوشت قیمه‌ای را با پیاز و زردچوبه سرخ کنید و سپس بگذارید تا خوب بپزد. بعد از پخت کمی نمک و زعفران به گوشت اضافه کنید. سپس با گوشت‌کوب برقی، گوشت‌ها را له کنید. اگر دوست دارید رشته‌های گوشت را داخل کشک بادمجان ببینید، با گوشت‌کوب دستی له کنید تا ریش ریش شود.
طرز تهیه کشک بادمجان کبابی
- اگر می‌خواهید کشک بادمجان کم روغن‌تری داشته باشید بهتر است بادمجان را کبابی کنید یا درون فر بپزید. برای این کار نیاز نیست پوست بادمجان‌ها را بگیرید. آن‌ها را روی شعله گاز، آتش منقل یا داخل فر بگذارید تا کباب شوند. پوست بادمجان بعد از کباب شدن به راحتی جدا می‌شود.
- مواد کشک بادمجان ساده را آماده کنید.
- بادمجان‌های کبابی را با ساتور یا گوشت‌کوب له کنید. پیاز و سیر را در تابه تفت بدهید. بادمجان‌های له شده را به آن‌ها اضافه کنید. سپس کشک، کمی نمک، فلفل و زردچوبه اضافه کنید و برای حدود ده دقیقه روی شعله بگذارید تا همه مواد به خورد هم بروند و کشک بادمجان جا بیفتد.
- در آخر با برای تزیین کشک بادمجان مجلسی کبابی از نعناع داغ، کشک و گردو استفاده کنید.
طرز تهیه کشک بادمجان مجلسی با گردو
- گردو طعم‌دهنده خوبی برای کشک بادمجان است. برای درست کردن کشک بادمجان مجلسی با گردو فقط کافی است کشک بادمجان ساده درست کنید و قبل از ریختن کشک، حدود نصف پیمانه گردو ساییده شده با بادمجان‌ها مخلوط کنید و بگذارید تا جا بیفتد.
- در انتها کشک را با آن‌ها مخلوط کنید یا به صورت جدا به صورت تزیینی از کشک استفاده کنید.
- ویژگی این طرز تهیه کشک بادمجان این است که روغنی که گردو می‌اندازد طعم بسیار خاصی به غذا می‌دهد.
طرز تهیه کشک بادمجان با گوجه فرنگی
علت متنوع بودن کشک بادمجان‌ها، ذائقه مختلف مردم ایران است؛ مثلاً تبریزی‌ها به کشک بادمجان گوجه فرنگی و رب اضافه می‌کنند. این طرز تهیه کشک بادمجان خوشمزه هم چندان سخت نیست.
مواد لازم برای تهیه کشک بادمجان با گوجه فرنگی، مثل مواد کشک بادمجان ساده است فقط دو عدد گوجه فرنگی و یک قاشق رب گوجه فرنگی هم باید کنار آن‌ها داشته باشید.
حالا که صحبت از گوجه فرنگی شد باید به این نکته اشاره کنیم که بادمجان ترکیب جذابی برای تهیه پیش غذا هم هست. با طرز تهیه ترشی بادمجان خانگی آشنا شوید.
مراحل تهیه کشک بادمجان با گوجه فرنگی
- در تابه‌ای پیازها را سرخ کنید در حدی که نرم و طلایی شوند.
- بادمجان‌ها را هم جداگانه سرخ کنید و روی دستمال آشپزخانه یا توری روغن‌گیری بگذارید تا کمی روغن آن‌ها خارج شود.
- تعدادی بادمجان‌های سرخ شده را کف قابلمه‌ای متوسط بچینید. گوجه‌ها را ورقه کنید و روی بادمجان‌ها بچینید. مقداری پیاز سرخ شده روی آن‌ها بریزید. مجدد بادمجان و گوجه بچینید و این کار را تا جایی ادامه دهید تا همه بادمجان‌ها و گوجه‌ها تمام شوند.
- قابلمه را روی گاز با شعله متوسط قرار دهید تا بادمجان‌ها و گوجه‌ها بپزند.
- در یک کاسه رب گوجه فرنگی، حدود نصف لیوان آب جوش، نمک، فلفل و زردچوبه را با هم خوب ترکیب کنید و آن‌ها را روی بادمجان‌ها و گوجه‌ها بریزید و در قابلمه بگذارید. شعله گاز را کم کنید. بعد از سی دقیقه بادمجان‌ها و گوجه پخته شده‌اند. سپس آن‌ها را له کنید.
- مواد را داخل ظرف سرو بکشید سپس با کشک، نعناع داخل، پیاز داغ و سیر داغ تزیین کنید.
طرز تهیه کشک بادمجان گیلانی
شمالی‌ها به خصوص گیلانی‌ها در غذاهای خود سبزیجات معطر زیاد استفاده می‌کنند. کشک بادمجان هم از این موضوع مستثنا نبوده است.
برای تهیه این کشک بادمجان همان مواد کشک بادمجان ساده و در کنار آن‌ها سبزی معطر شمالی (گشنیز، کوتکوتو، چوچاق و نعناع) و البته گردو ساییده شده نیاز دارید.
مراحل تهیه کشک بادمجان گیلانی
- بادمجان‌ها را کباب کنید و پوست آن‌ها را بگیرید. با گوشت‌کوب له کنید و در روغن خوب سرخ کنید.
- سبزیجات معطر را ریز خرد کنید. ترجیحاً له کنید. گیلانی‌ها از نمکار برای له کردن سبزیجات، گرد و بسیار مواد غذایی دیگر استفاده می‌کنند. نمکار نوعی سینی سفالی است که شمالی‌ها سبزی‌ها را در آن با کمک سنگ له می‌کنند.
- سیر و پیاز را تفت بدهید. سبزی‌های معطر، زردچوبه، نمک و فلفل را هم اضافه کنید و کمی سرخ کنید.
- همه مواد را به بادمجان‌ها اضافه کنید و پنج دقیقه فرصت دهید تا مواد به خورد هم بروند. سپس کشک و گردو ساییده شده داخل قابلمه بریزید.
- کشک بادمجان را برای حدود ده دقیقه روی شعله کم بگذارید تا جا بیافتد و روغن بیندازد.
- کشک بادمجان گیلانی طعم خاصی دارد و همه این ویژگی را از سبزی‌ها و سرخ شدن مواد می‌گیرد. سعی کنید سبزی‌ها را جایگزین نکنید چون طعم اصیلش را از دست می‌دهد و اگر غذاهای روغنی نمی‌پسندید دور این نوع طرز تهیه کشک بادمجان، خط بکشید.
نکات تکمیلی دستور پخت کشک بادمجان
- اگر روغن بادمجان سرخ شده، باب میل شما نیست و امکان کبابی کردن آن‌ها را هم ندارید، بادمجان‌ها را بخارپز کنید.
- از هر نوع بادمجانی می‌توانید در طرز پخت کشک بادمجان استفاده کنید فقط دقت کنید زیاد تخم نداشته باشد و البته تلخ هم نباشد.
- نعناع را زیاد سرخ نکنید چون تلخ می‌شود و داخل کشک بادمجان هم زیاد نعناع داغ نریزید.
- یکی از نکات مهم در تهیه کشک بادمجان مجلسی این است که بادمجان داخل آن حالت ریش شده باشد، برای این کار بهتر است بادمجان‌ها را درسته سرخ یا کباب کنید و هنگام کوبیدن آن‌ها را به صورت طولی و از بالا به پایین بکوبید که ریش شوند.
- بادمجان نفاخ است ولی گردو نعناع این خاصیت منفی بادمجان را خنثی می‌کنند.
- برای فریزی کردن کشک بادمجان کافی است مواد کشک بادمجان را آماده کنید ولی کشک اضافه نکنید و چند ساعت قبل از سرو، از فریزر خارج کنید و سپس کمی گرم کنید و با کشک ترکیب کنید.
- کشک پاستوریزه انتخاب سالم‌تر برای تهیه کشک بادمجان است ولی اگر دوست دارید می‌توانید از کشک خشک استفاده کنید. ولی حتماً بعد از آب کردن کشک، آن را بجوشانید. حتی بهتر است کشک های پاستوریزه را هم کمی رقیق کنید و 20 دقیقه بجوشانید.
