خورش آشنای قیمه را بیشتر بشناسیم

شاردن، شرق‌شناسی غربی که دوره‌ی صفویه به ایران سفر کرده، در سفرنامه‌اش، وقتی درباره‌ی پذیرایی بزرگان شهر از شاه حرف می‌زند می‌نویسد: «گوشت را هر گونه به کار برند، خواه خورش قیمه، یا انواع خورش‌های دیگر یا کباب باشد، با بهترین ادویه چاشنی می‌زنند.»
به نظر می‌رسد قدمت خورش قیمه بیش از این‌ها باشد. خورشی قدیمی و اصیل که حالا بهترین نوع که با «بهترین ادویه»‌ مزه‌دار شده را در عزاداری‌ها می‌خوریم و پای ثابت نذری‌هاست. احتمالا دلیل خوشمزه‌تر بودن قیمه‌های نذری، استفاده‌ی دست‌و دلبازانه از زعفران و روغن مرغوب و گلاب درجه‌یک و تازه بودن گوشت و مواد اولیه‌ی آن است.
شاید جالب باشد بدانید قیمه انواع و اقسام دارد که گاهی نسبت به تصور ما از آن فاصله می‌گیرند. در زیر به چند نوع قیمه اشاره خواهیم کرد:
قیمه‌ي ساده: نجف دریابندری در کتابش، مستطاب آشپزی، نوع ابتدایی قیمه را «قیمه‌ی ساده» می‌داند و عقیده دارد این قیمه، پایه‌ی بسیاری از غذاهاست و می‌توان از آن در فریزر نگهداری کرد تا در مواقع ضروری بعد از یخ‌زدایی استفاده شود. این قیمه تنها از پیاز، گوشت، ادویه و روغن تشکیل شده است.
خورش قیمه: خورش قیمه همان خورش آشنایی است که معمولا خانواده‌های ایرانی آن را در برنامه‌ی غذایی‌شان می‌گنجانند. لپه، گوشت، لیموعمانی و سیب‌زمینی سرخ‌کرده مواد اولیه‌ی مهم این خورش محسوب می‌شوند.
قیمه‌ی سرموری: در گذشته گوشت را آن‌قدر قمه می‌کشیدند تا چیزی شبیه گوشت چرخ کرده از آن به دست می‌آمد. این شکل قیمه را قیمه‌ی سرموری می‌نامیدند. امروزه هم بعضی به جای گوشت قیمه، از گوشت چرخ‌کرده استفاده می‌کنند.
قیمه‌بادمجان: قیمه‌ای است که به آن بادمجان اضافه شده باشد. چاشنی این غذا غوره یا آبغوره است.
قیمه‌ی به: شبیه قیمه‌بادمجان است اما به جای بادمجان در آن به می‌ریزند. موقع سرخ کردن به، روی آن شکر ریخته می‌شود. بنابراین قیمه‌ی به غذای نسبتا شیرینی است.
قیمه‌ی سیب: این قیمه شبیه قیمه‌ی به است اما به جای به در آن سیب ریخته می‌شود و معمولا لپه ندارد.
قیمه‌ی آلو: این قیمه شامل گوشت، لپه، پیاز، آلو خشک (خیسانده و هسته‌گرفته) و ادویه‌جات است.
قیمه‌ی جنوبی: در این قیمه به جای لپه از نخود خیسانده و پوست‌گرفته‌شده استفاده می‌شود. این قیمه را پس از پختن گوشت و نخود می‌پزند و به آن گلاب اضافه می‌کنند. این قیمه با شکرپلو خورده می‌شود.
قیمه نثار: برخلاف تصوری که از اسم این غذا ممکن است داشته باشیم، قیمه نثار گونه‌ای از خورش قیمه نیست. این غذا، غذایی مجلسی است که معمولا صرفا در مهمانی‌ها طبخ می‌شود و عطر و رنگ جذابی دارد. قیمه نثار برنج و گوشت به صورت قیمه‌ای است و روی برنج با خلال بادام، خلال پسته، خلال پوست پرتقال شیرین شده و زرشک تزیین می‌شود. این غذا پر ادویه است و به خاطر دارچین و هل و زیره و گلاب خوش‌عطر.