باقلوا یکی از لذیذترین شیرینی ها و دسرهایی است که ایرانی ها با آن میانه خوبی دارند. باقلوا در کشورهای ایران، ترکیه و برخی کشوهای عربی طرفداران زیادی دارد. خواص این خوراکی خوشمزه به دلیل وجود مغز پسته، بادام و گردو سرشار از بسیار بالا است. البته میزان شیرینی و کالری باقلوا نیز مانند بسیاری دیگر از شیرینی ها زیاد است و باید در مصرف آن تعادل را رعایت کرد. در این مطلب قصد داریم که طرز تهیه باقلوا را برای شما آموزش دهیم. ادامه مطلب را با اسنپ فود همراه باشید.

انواع مختلف باقلوا

باقلوا در کشورهای ایران و ترکیه و کشورهای عربی به روش های گوناگونی ساخته می شود. می توانید باقلوا را به صورت رولی درست کنید یا اینکه به صورت مکعب ها و اشکال مختلف هندسی خمیر خود را برش دهید.

باقلوا رشته ای یا باقلوا شعریه یکی دیگر از انواع باقلوا است که بیشتر در کشورهای عربی رایج است اما در کشور ما نیز طرفداران زیادی دارد. به همین دلیل قصد داریم که دستور پخت آن را نیز برای شما آموزش دهیم.

اصلی ترین موادی که برای باقلوا استفاده می شوند، خمیر، مغز آجیل (مخصوصاً پسته)، کره، شکر و عسل است. خمیری که معمولاً برای تهیه باقلوا استفاده می شود، خمیر یوفکا (یا خمیر فیلو) است. خمیر فیلو از لایه های نازکی تشکیل شده که روی هم قرار دارد.

برای تهیه باقلوا می توانید آجیل مورد علاقه خود را استفاده کنید اما پیشنهاد ما پسته، بادام و گردو است. استفاده از عسل در تهیه باقلوا ضروری نیست اما طعم بهتری به آن می دهد.

قبل از ادامه ماجرا لازم است اشاره کنیم که ما در وبلاگ اسنپ فود طرز تهیه دیگر شیرینی های رایج را هم منتشر کرده ایم و یکی از مهمترین آن ها طرز تهیه شیرینی آرد نخودچی است.

مواد لازم جهت تهیه باقلوا

برای تهیه باقلوا ابتدا باید شهد (شربت) باقلوا را تهیه کنید. از آنجایی که قوام آمدن شهد باقلوا مقداری طول می کشد، ابتدا آن را تهیه می کنیم. پس از آن نوبت به ترکیب خمیر فیلو و آجیل ها می رسد.

مواد لازم برای شهد

شهد باقلوا در آخرین مرحله روی باقلوا ریخته می شود. این شیره تأثیر بسیار زیادی در طعم نهایی باقلوا دارد. برای تهیه شهد باقلوا معمولاً از شکر استفاده می شود اما می توانید مقداری عسل برای طعم بهتر استفاده کنید. مواد زیر را برای تهیه شربت باقلوا تهیه کنید:

• شکر: 1.5 پیمانه
• عسل: یک دوم پیمانه
• هل: 3 عدد
• آب‌لیموی تازه: یک قاشق غذاخوری
• آب جوش: یک و نیم پیمانه
• چوب دارچین: یک ساقه
• زعفران دم کرده: نصف قاشق چای خوری
• گلاب: 2 الی 3 قاشق غذاخوری

در صورتی که از عسل استفاده نمی کنید، به جای آن نصف پیمانه شکر اضافه کرده و در مجموع 2 پیمانه شکر برای شهد استفاده کنید.

به جای دانه هل می توانید از یک قاشق غذاخوری پودر هل استفاده کنید.

دارچین تا حدودی سلیقه ای است و می توانید از آن استفاده نکنید.

مواد لازم برای باقلوا

برای تهیه باقلوا استفاده از خمیر یوفکا (یا فیلو) ضروری است. خمیر فیلو را در بیشتر فروشگاه ها می توانید پیدا کنید. خمیر یوفکا لایه های بسیار نازک خمیر است که درست کردن آن به صورت دستی بسیار دشوار است؛ بنابراین برای تهیه باقلوا مواد زیر را تهیه کنید:

• خمیر یوفکا: یک بسته (به میزان لازم)
• مغز آجیل خرد شده: حدود 200 گرم
• هل کوبیده شده (یا پودر هل): نصف قاشق چای خوری
• کره ذوب شده: حدود 150 گرم

خمیر فیلو باید در فریزر نگهداری شود اما قبل از استفاده باید حدود 3 ساعت در دمای محیط نگهداری شود تا به دمای محیط برسد و یخ آن ذوب شود. خمیر فیلو بسیار نازک است و باید هنگام کار مراقب باشید تا پاره نشود.

پسته، بادام و گردو را می توانید ترکیب کنید یا هرکدام از آن‌ها را به تنهایی استفاده کنید. در میان این سه، پسته به تنهایی طعم بهتری به باقلوای شما می دهد.

طرز تهیه باقلوا به روش رولی

قبل از هر چیز باید شیره باقلوا را درست کنیم. شیره شما نباید بسیار رقیق بوده و غلظت بیش از حد نیز باعث می شود که به خورد باقلوا نرود. این مسئله را با آزمایش و خطا می توان به دست آورد اما در مجموع شیره رقیق از شیره بسیار غلیظ بهتر است.

تهیه شیره باقلوا

برای درست کردن شهد باقلوا ابتدا 1.5 پیمانه شکر و یک دوم پیمانه عسل را درون ظرفی بریزید. در صورتی که به عسل دسترسی ندارید، از 2 پیمانه شکر استفاده کنید.

چوب دارچین، آب‌لیموی تازه و یک و نیم پیمانه آب جوش را به عسل و شکر اضافه کنید. 3 عدد هل را اندکی با دست فشار دهید تا ترک بردارند و آن‌ها را نیز به محتوای خود اضافه کنید. ظرف را روی اجاق گذاشته تا به جوش آید. این مخلوط باید حدود 15 دقیقه با حرارت ملایم بجوشد.

پس از جوشیدن مخلوط، آن را از روی گاز برداشته و نصف قاشق چای خوری زعفران و 2 قاشق غذاخوری گلاب را به آن اضافه کنید. در صورتی که زعفران و گلاب را از ابتدا اضافه کنید، طعم آن‌ها از بین رفته و ارزش خود را از دست خواهند داد.

در نهایت نیز 3 عدد هل را با قاشق از شربت بیرون آورده و دور بریزید.

تهیه آجیل باقلوا

هنگامی که شهد را روی گاز گذاشتید، فرصت کافی برای خرد کردن آجیل ها خواهید داشت. همان طور که اشاره شد، می توانید تنها از یک نوع آجیل استفاده کنید اما بدون شک استفاده از چند نوع آجیل طعم بهتری به باقلوای شما خواهد داد. بهترین گزینه هم پسته، بادام و گردو است.

آجیل های باقلوا باید به اندازه ای خرد شود که بافت آن موقع جویدن زیر دندان احساس شود. به همین دلیل خرد کردن بیش از حد و پودر شدن آن‌ها کار درستی نیست.

آجیل ها را می توانید داخل خردکن برقی بیندازید. مراقب باشید که فقط چند ثانیه از خردکن استفاده کنید تا آجیل ها پودر نشوند. همچنین می توانید از آون دستی، چاقو، رنده یا هر وسیله دیگری نیز استفاده کنید.

دانه های هل را نیز به خوبی بکوبید یا توسط خردکن کاملاً خرد کنید و به آجیل های خود اضافه کنید. دانه های هل باید کاملاً خرد شود، به همین دلیل آن‌ها را جدا داخل خردکن بریزید چون استحکام آن‌ها با آجیل ها متفاوت است. آجیل و هل را در یک ظرف مخلوط کرده و کنار بگذارید.

صحبت از آجیل شد، پیشنهاد می کنیم مقاله ای که در رابطه با طرز تهیه شیرینی کشمشی تهیه کرده ایم را هم از دست ندهید.

ذوب کردن کره

دقت کنید که کره را نباید با حرارت مستقیم آب کنید. در غیر این صورت طعم و رنگ آن تغییر می کند. بهترین روش برای آب کردن کره، گذاشتن آن روی بخار آب و ذوب کردن ملایم است.

کره علاوه بر طعم بسیار خوبی که به باقلوا می دهد، لایه های خمیر را از هم جدا می کند. بدین ترتیب، هنگامی که باقلوا می پزد، تمام لایه ها و بافت آن‌ها را موقع گاز زدن احساس می کنید.

آماده کردن خمیر فیلو

همان طور که اشاره شد، خمیر فیلو بسیار لطیف است. دقت کنید که خمیر فیلو با خمیر هزارلا تفاوت زیادی دارد. خمیر هزارلا برای پخت باقلوا مناسب نیست.

خمیر فیلو معمولاً داخل فریزر نگهداری می شود و باید دود 3 ساعت قبل از دست به کار شدن آن را از فریزر بیرون بیاورید تا یخ آن آب شود و به دمای محیط برسد.

خمیر فیلو از لایه های بسیار نازک درست شده است. ابتدا یک سطح تمیز و صاف را انتخاب کنید. یک لایه از خمیر فیلو را روی سطح بگذارید. خمیر شما آماده استفاده است.

ترکیب مواد و ساختن رول باقلوا

فر خود را روی 180 درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید تا گرم شود.

بسته به نوع خمیر فیلو، ممکن است شکل آن چهارگوش یا دایره ای باشد. اگر بتوانید نوع چهارگوش را تهیه کنید بهتر است.

توسط یک براش به آرامی کره را روی تمام سطح خمیر بمالید. مراقب باشید که این کار را به آرامی انجام دهید تا خمیر شما پاره نشود. لازم نیست زیاد خمیر را چرب کنید. در غیر این صورت برداشتن خمیر کاملاً چرب شده بسیار دشوار است و احتمالاً پاره خواهد شد.

پس از چرب کردن خمیر، لایه بسیار نازکی از آجیل را روی تمام سطح خمیر بپاشید. یک بخش کوچک را در انتها باقی بگذارید که بتوانید خمیر را به سادگی و پس از رول کردن بچسبانید.

خمیر را بسیار آرام رول کنید. می توانید یک چوب نازک یا هر وسیله دیگری مانند دسته کفگیر برای این کار استفاده کنید تا کار شما ساده شود. چوب را در ابتدا رول بگذارید. سپس خمیر را اطراف چوب رول کنید.

پس از اینکه خمیر شما دور چوب رول شد، دو طرف آن را به مرکز فشار دهید تا حالت چین خوردگی خمیر به وجود آید. در این حالت حدوداً طول رول نصف می شود. مراقب باشید در این مرحله نیز خمیر شما پاره نشود.

در نهایت چوب را به آرامی از داخل رول بیرون بیاورید. می توانید این کار را بدون چوب نیز انجام دهید اما چوب کار شما را ساده خواهد کرد.

کف ظرف پیرکس، قالب فر یا هر وسیله دیگری که قصد پخت باقلوا را در آن دارید، توسط کره چرب کنید. در حالی که تمام رول خود را در دست گرفته اید، آن را برداشته و به داخل ظرف منتقل کنید. اطراف رول برای چند دقیقه باید فشرده باشد تا دوباره از هم باز نشود و چین های آن به حالت اول بازنگردد.

دقت کنید که ما رول خود را تنها با یک لایه خمیر درست کردیم. شما می توانید از 2 لایه خمیر استفاده کنید. در این صورت خمیر شما ضخامت بیشتری داشته و رول کردن آن ساده تر می شود. اما دقت کنید که در این صورت باید رول هردو لایه خمیر را کره بمالید.

ابتدا یک لایه خمیر را کره بمالید. سپس لایه دیگر را روی آن گذاشته و روی آن نیز که بمالید. سپس آجیل ها خود را روی لایه دوم ریخته و آن‌ها را با هم رول کنید.

رول کردن را ادامه دهید تا آجیل شما تمام شود. همه رول ها را درون ظرف گذاشته و روی تمام آن‌ها را دوباره کره بمالید. کره باعث می شود سطح باقلوا درون فر بسیار زیبا و طلایی شود.

در نهایت رول های باقلوا را توسط چاقوی تیز درون همان ظرف برش دهید. بستگی به طول رول های شما دارد اما طول هر عدد باقلوا حدود 5 سانتی‌متر کافی است.

ظرف خود را درون فر گذاشته و بگذارید حدود 20 الی 30 دقیقه پخته شود. بسته به نوع فر ممکن است این دما متفاوت باشد. مرتب به باقلوا سر بزنید و به محض اینکه روی آن‌ها طلایی رنگ شد، ظرف را از فر بیرون بیاورید.

افزودن شهد به باقلوا

به محض بیرون آوردن باقلوا از فر می توانید شهد خود را روی سطح باقلوا بریزید. سعی کنید شهد شما تمام سطح باقلوا را بپوشاند. شهد به مرور به خورد باقلوا رفته و اثری از آن باقی نمی ماند.

پس از اضافه کردن شهد به باقلوا می توانید روی آن‌ها را نیز با مقداری آجیل و گل محمدی تزئین کنید. سپس بگذارید سرد شود و باقلوا را با ظرف داخل یخچال بگذارید. باقلوا را نمی توان بلافاصله مصرف کرد و باید بیش از 12 ساعت درون یخچال استراحت کند. به همین دلیل بهتر است که باقلوا را یک روز قبل تهیه کنید تا بتوانید استراحت کافی به آن‌ها بدهید.

پس از سرد شدن باقلوا و بیرون آوردن آن از یخچال می توانید آن را درون ظرف دلخواه چیده و باقلوای شما آماده سرو کردن است. نـــــــــوش جـــــان

طرز تهیه باقلوا به روش مسطح

تنها تفاوت این روی با روش رولی در ریختن آجیل ها میان خمیر فیلو است. در این روش ابتدا کف ظرف خود را با کره چرب کنید. یک لایه خمیر فیلو را کف ظرف بگذارید. روی آن را چرب کرده و لایه دیگری روی آن بگذارید. این کار را دوباره تکرار کنید تا 3 لایه خمیر کف ظرف داشته باشید.

سپس مقداری از آجیل خود را روی تمام سطح به صورت یکسان پخش کنید. 3 لایه دیگر خمیر فیلو روی آجیل ها بگذارید. بین هر لایه را نیز با کره چرب کنید. این کار را ادامه دهید تا آجیل شما تمام شود. در نهایت نیز 3 لایه خمیر فیلو روی آن گذاشته و بین هرکدام و روی لایه آخر را نیز با خمیر چرب کنید.

خمیر خود را به شکل دلخواه (مربع، لوزی، مستطیل) برش داده و درون فر بگذارید. دقت کنید که برش دادن قبل از گذاشتن داخل فر ضروری است. پس از پخت باقلوا، خمیر آن بسیار ترد شده و برش دادن آن باعث خرد شدن باقلوا می شود.

در این روش، بعد از خارج کردن باقلوا از فر، مسیر برش ها را دوباره تکرار کنید تا کاملاً از هم جدا شوند.

مراحل بعد نیز از جمله افزودن شیره، تزئین با آجیل و گل محمدی، سرد شدن درون یخچال برای بیش از 12 ساعت و چیدن درون ظرف دلخواه، با روش رولی یکسان است.

طرز تهیه باقلوا رشته ای

برخی افراد باقلوا شعریه را از باقلوا معمولی بیشتر دوست دارند. جای نگرانی نیست؛ روش پخت این نوع باقلوا نیز بسیار شبیه باقلوای معمولی و رولی است. تنها تفاوت آن در رشته شعریه است که باید از فروشگاه تهیه کنید. این رشته ها در انواع مختلفی عرضه می شوند اما ساختار بیشتر آن‌ها یکسان است.

این نکته مهم است که ما رشته شعریه را به دو بخش تقسیم می کنیم. یک بخش را در کف ظرف خود پهن می کنیم و ضخامت آن باید حدود 3 سانتی متر و بیشتر باشد. بین آن‌ها را آجیل ریخته و سپس نصف دیگر را اضافه می کنیم. از این رو اگر بسته رشته ها کوچک است، چند بسته تهیه کنید تا رشته ها کم نباشد.

ابتدا شهد مخصوص باقلوا را به همان روشی که در روش قبل توضیح دادیم، تهیه کنید.

رشته های شعریه را درون ظرفی گذاشته و 150 گرم کره خود را به آن اضافه کنید. رشته ها را به آرامی و با دست چنگ بزنید تا کره کاملاً به خورد رشته ها برود. سعی کنید رشته ها را خرد نکنید تا بافت و انسجام خود را حفظ کنند.

نصف رشته ها را درون ظرف پیرکس، قالب فر یا هر ظرف دیگری بریزید و به خوبی کف آن پهن کنید. بهتر است ابتدا کف ظرف را با اندکی کره چرب کنید اما به دلیل چربی رشته ها ضروری نیست.

آجیل خود را روی رشته ها به میزان مساوی بریزید و کاملاً پهن کنید. همان طور که در بخش قبل گفته شد، آجیل ها می توانند ترکیب پسته، بادام و گردو باشند. همچنین می توانید تنها از یک نوع آجیل استفاده کنید.

نیمه دیگر رشته را نیز روی آجیل ها به صورت مساوی پهن کنید.

ظرف را داخل فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه سانتی‌گراد بگذارید. پخت باقلوا حدود 30 دقیقه طول می کشد. از آنجایی که حرارت و دمای فرها یکسان نیست، هنگامی که روی رشته ها طلایی شد، آن‌ها را از فر بیرون بیاورید.

اکنون می توانید باقلوای خود را برش دهید. در روش قبل، ابتدا باقلوا را برش می دادیم و بعد داخل فر می گذاشتیم. در این روش ابتدا داخل فر می گذاریم و بعد برش می دهیم. دلیل این است که رشته ها را نمی توان به دلیل انسجام بالا در حالت خام به سادگی برش داد و در نهایت دوباره هنگام پخت به هم متصل می شوند.

پس از برش شربت خود را روی باقلوا بریزید. روی آن را با مقداری آجیل تزئین کنید. پس از سرد شدن آن را درون یخچال بگذارید و حداقل پس از 12 ساعت به ظرف دلخواه منتقل کرده و نوش جان کنید.

راستی اگر فکر می کنید این شیرینی برای رژیم غذایی شما مناسب نیست، پیشنهاد می کنیم با شیرینی اچ بی سوییت آشنا شوید!