کرفس سبزی پرطرفداری نیست. شاید به خاطر طعم خاصی که دارد کمتر کسی سراغ کرفس می‌رود مگر به قصد کاهش وزن؛ اما خورش کرفس، سبز، خوشمزه و مقوی است. این خورش اصیل ایرانی به سبک‌های مختلفی تهیه می‌شود. گاهی در آن از مرغ و گاهی از گوشت قرمز استفاده می‌کنند. بعضی‌ها در آن لوبیا قرمز یا لوبیا چیتی می‌ریزند. حتی سبزی خورش کرفس هم در مناطق مختلف متنوع است.
مطمئن باشید ارزشش را دارد حتی شده یک بار این خورشت را درست کنید. پس همراه ما باشید.
سبزی خورشت کرفس چیست؟
کاملاً واضح است که برای درست کردن خورشت کرفس مهم‌ترین سبزی کرفس است. به طور معمول کرفس را همراه با جعفری و نعنا خرد کرده و در این خورش استفاده می‌کنند ولی گاهی هم کرفس به تنهایی استفاده می‌شود.
برای تهیه خورشت کرفس برای چهار نفر به 400 گرم کرفس، 50 گرم نعناع، 150 گرم جعفری و در صورت تمایل 50 گرم گشنیز نیاز دارید.
برگ‌ها کرفس را از ساقه جدا کنید و همراه نعناع، گشنیز و جعفری ساطوری کنید. ساقه کرفس را به تکه‌های کوچک خرد کنید؛ مثلاً یک سانتی‌متری. البته این اندازه کاملاً سلیقه ای است. اگر دوست دارید ساقه کرفس در خورش مشخص‌تر باشد، تکه‌ها را بزرگ‌تر کنید و اگر دوست ندارید ساقه‌های کرفس را در خورش ببینید آن‌ها را هم ساطوری کنید.
طرز تهیه خورش کرفس با گوشت
احتمالاً رایج‌ترین نوع خورشت کرفس با گوشت است. پس برای قدم اول بهتر است با این نوع آشنا شوید.
مواد لازم برای تهیه خورش کرفس با گوشت
- گوشت خورشتی ۳۰۰ گرم
- سبزی خورش کرفس (کرفس ۴۰۰ گرم، نعناع ۵۰ گرم و جعفری ۱۵۰ گرم)
- پیاز متوسط دو عدد متوسط
- رب گوجه یک قاشق غذاخوری
- آب دو تا سه لیوان
- زعفران دم کرده دو قاشق چای‌خوری
- آب‌لیمو یا آب‌غوره به مقدار دلخواه
- روغن و زردچوبه به اندازه کافی
- نمک و فلفل سیاه به اندازه کافی
مراحل تهیه خورشت کرفس مجلسی با گوشت
- پیازها را نگینی خرد کنید و داخل قابلمه با کمی روغن تفت بدهید تا سبک شوند. کمی زردچوبه به پیاز اضافه کنید.
- گوشت خورشتی را به پیاز اضافه کنید و کمی تفت دهید در حدی که تغییر رنگ بدهد.
- یک قاشق رب گوجه را به قابلمه اضافه کنید و آن را هم همراه با گوشت تفت بدهید تا خامی آن گرفته شده و خوش رنگ شود.
- ساقه‌های کرفس خرد شده را هم اضافه کنید. آن‌ها هم نیاز به تفت دادن دارند تا کمی نرم شوند.
نکته: تمام این مراحل تفت دادن باید بسیار کوتاه باشد در غیر این صورت هم گوشت و هم کرفس خوب پخته نخواهند شد.
- دو تا سه لیوان آب به قابلمه اضافه کنید و بگذارید تا گوشت روی حرارت ملایم کامل بپزد.
- برگ کرفس، نعنا و جعفری ساطوری شده را در یک تابه کمی سرخ کنید. البته میزان سرخ شدن آن کاملاً سلیقه‌ای است. اگر رنگ تیره خورش کرفس را می‌پسندید سبزی‌ها را بیشتر سرخ کنید.
- وقتی گوشت‌ها نیم پز شدند سبزی‌های سرخ شده را به قابلمه اضافه کنید و بگذارید تا هم گوشت و ساقه کرفس کامل بپزد و هم خورش خوب جا بیفتد. نیم ساعت آخر هم نمک، فلفل، زعفران دم کرده، آب‌لیمو و آب‌غوره را به خورش اضافه کنید.
طرز تهیه خورش کرفس با مرغ
گوشت قرمز همیشه طرفدار ندارد، خیلی‌ها بنا به ذائقه یا به دلیل بیماری ترجیح می‌دهند تا گوشت قرمز در غذا نباشد. خورش کرفس هم از این قضیه مستثنا نبود و نوع با مرغ آن هم طرفداران زیادی دارد.
مواد لازم برای تهیه خورش کرفس با مرغ
- مرغ ۶۰۰ تا ۸۰۰ گرم
- پیاز بزرگ نگینی خرد شده یک عدد
- سبزی خورش کرفس (کرفس 400 گرم، نعناع ساطوری شده 50 گرم و جعفری ساطوری شده 150 گرم)
- لیمو عمانی دو عدد
- رب گوجه فرنگی یک قاشق غذاخوری
- نمک، فلفل، زردچوبه به میزان لازم
مراحل تهیه خورش کرفس با مرغ
- پیاز خرد شده را داخل قابلمه متوسط با روغن تفت بدهید تا سبک و شفاف شوند. کمی زردچوبه اضافه کنید و باز هم تفت بدهید.
- مرغ‌ها را به پیاز اضافه کنید و کامل سرخ کنید. سرخ شدن مرغ طعم بهتری به خورش کرفس می‌دهد.
- ساقه‌های کرفس و رب را هم اضافه کنید و آن‌ها را هم کمی تفت دهید.
- دو لیوان آب داخل قابلمه بریزید و بگذارید تا مرغ و ساقه کرفس بپزند.
- لیمو عمانی‌ها را با چنگال سوراخ کنید و داخل یک کاسه آب قرار دهید تا تلخی آن گرفته شود.
- داخل یک تابه برگ کرفس و نعناع و جعفری خرد شده را تفت دهید. هر چقدر بیشتر تفت بدهید رنگ خورش کرفس شما تیره‌تر می‌شود.
- وقتی که مرغ پخت سبزی‌های سرخ شده، لیمو عمانی، نمک و فلفل را اضافه کنید و حدود نیم ساعت روی حرارت ملایم بگذارید تا خورش خوب جا بیفتد.
- در آخر اگر تمایل دارید کمی آب‌لیمو یا آب‌غوره به خورش کرفس با مرغ اضافه کنید تا خوش طعم‌تر شود.
طرز تهیه خورش کرفس با لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز
اگر دوست دارید کمی تنوع در خورش کرفس داشته باشید آن را با لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز درست کنید.
مواد لازم برای تهیه خورش کرفس با لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز
- گوشت گوسفندی 200 گرم
- پیاز یک عدد نگینی خرد شده
- ساقه کرفس خرد شده 200 گرم
- جعفری و گشنیز خرد شده 50 گرم
- لوبیا چیتی 50 گرم
- رب گوجه فرنگی دو قاشق غذاخوری
- نعنا خشک یک قاشق غذاخوری
- آب‌غوره نصف پیمانه
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
مراحل تهیه خورش کرفس با لوبیا چیتی یا قرمز
- پیاز را با کمی روغن داخل یک قابلمه تفت بدهید. کمی زردچوبه به آن‌ها اضافه کنید و سپس گوشت خورشتی را داخل قابلمه بریزید و با پیاز و روغن تفت بدهید تا حدی که رنگ گوشت تغییر کند.
- در مرحله بعد رب گوجه اضافه کنید. رب را هم حدود یک تا دو دقیقه تفت بدهید تا از حالت خامی خارج شود.
- حدود سه لیوان آب داخل قابلمه بریزید و بگذارید گوشت روی حرارت ملایم، بپزد.
- داخل تابه‌ای جعفری و گشنیز را سرخ کنید. میزان سرخ شدن به سلیقه شما بستگی دارد.
- حدود یک ساعت که از پخت گوشت گذشت این سبزی‌ها سرخ شده را داخل قابلمه بریزید تا همراه گوشت بپزند.
- کرفس را هم جداگانه در تابه‌ای دیگر حدود ده دقیقه سرخ کنید. وقتی آب کرفس کشیده شد نعناع خشک را اضافه کنید و دو دقیقه دیگر تفت بدهید.
- وقتی از پخت گوشت مطمئن شدید، لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز پخته شده و کرفس و نعنا تفت داده شده را به همراه مقداری آب‌غوره و نمک به خورشت اضافه کنید و اجازه دهید یک ربع دیگر بجوشند و جا بیفتند.
نکته: لوبیاها را از شب قبل داخل آب خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها گرفته شود.
نکاتی برای خوشمزه‌تر شدن خورش کرفس
- کرفسی که برای خورش کرفس انتخاب می‌کنید بهتر است نازک و ترد باشند.
- اگر از گوشت قرمز استفاده می‌کند گوشت گوسفندی انتخاب بهتری است. این گوشت به خاطر چربی بیشتر خورش را خوشمزه‌تر می‌کند.
- معمولاً از آب‌غوره، آب‌لیمو یا لیمو عمانی به عنوان طعم دهنده خورش کرفس استفاده می‌کنند ولی رب انار و تمبر هندی هم خورش کرفس را خوشمزه می‌کنند.
- سعی کنید همیشه مقدار نعناع کمتر از نصف جعفری باشد. چون زیاد بودن نعناع باعث تلخ شدن خورش می‌شود. دقت کنید ساقه ها نرم باشد یا اصلاً ساقه نعناع را خرد نکنید.
- میزان آب خورش کرفس نباید زیاد باشد مرحله به مرحله به خورش آب اضافه کنید. هر وقت که حس کردید آب خورش کم شده کمی آب جوش داخل آن بریزید.
- اگر آب گوشت دارید به جای آب معمولی از آب گوشت استفاده کنید تا طعم آن بی‌نظیر شود.
- گاهی به خورش کرفس لپه هم اضافه می‌کنند. این تغییرات در طرز پخت خورش کرفس کاملاً سلیقه‌ای است.
اگر به طرز تهیه خورشت ایرانی علاقه مند هستید:
