اگر به دنبال یک چاشنی خوش طعم و مغذی هستید، زیتون و تمام فرآورده‌های آن بهترین انتخاب هستند. زیتون سرشار از ویتامین E و آنتی‌اکسیدان‌های قدرتمند است. برای قلب مفید است و به کاهش احتمال پوکی استخوان و سرطان کمک می‌کند. روغن آن هم یکی از سالم‌ترین انواع روغن‌های گیاهی است؛ اما شاید همه طعم زیتون را نپسندند.

اینجاست که زیتون پرورده و زیتون شور این مشکل را حل می‌کنند. مخلفات اضافه شده به این چاشنی‌ها، طعم خاص و تلخی زیتون را می‌گیرد. اگر شما هم جزو کسانی هستید که دوست دارید زیتون را به شکل شور یا پرورده بخورید، لازم نیست که حتماً برای خریدن آن‌ها به شمال سفر کنید. همین حالا دست به کار شوید و خودتان آن را درست کنید.

خواص زیتون

زیتون منبع خوبی از ویتامین E، آهن، مس و کلسیم است. در کاهش کلسترول و فشار خون مؤثر هستند. ولی اگر به شکل شور فرآوری شود مقادیر زیادی سدیم خواهد داشت.

زیتون به ویژه از نظر آنتی‌اکسیدان‌هایی مثل اولئوروپین، هیدروکسی تیروزول، تیروزول، اسید اولئانولیک و کوئرستین غنی است.

برخی مطالعات بالینی و آزمایشگاهی نشان داده‌اند که روغن زیتون می‌تواند خطر ابتلا به دیابت نوع دو را کاهش دهد و با بیماری آلزایمر مقابله کند.

روغن زیتون به کاهش درد و تورم مفاصل ناشی از آرتریت روماتوئید کمک می‌کند. از طرفی خطر ابتلا به سرطان و پوکی استخوان را کاهش می‌دهد.

طبق بررسی‌های انجام شده مصرف زیتون و روغن زیتون در حد متعادل به کاهش وزن هم کمک می‌کند.

این موارد تنها گوشه‌ای از خواص زیتون است. اگر به هر دلیلی طعم خاص زیتون را نمی‌پسندید از ترفندهای گیلانی برای خوش طعم شدن آن استفاده کنید، کافی است زیتون را پرده کنید یا زیتون شور درست کنید؛ اما چطور؟

طرز تهیه زیتون پرورده گیلانی

گیلانی‌ها زیتون پرورده را با سبزیجات خاص خودشان درست می‌کنند. به همین دلیل طعم آن خاص‌تر است.

مواد لازم برای تهیه زیتون پرورده گیلانی

• زیتون سبز بدون هسته ۵۰۰ گرم
• نعنا و گشنیز و چوچاق سه قاشق سوپ خوری
• آب انار ترش یک پیمانه
• مغز گردو ساییده شده ۲۰۰ گرم
• سیر یک بوته
• رب انار یک سوم پیمانه
• دانه انار ترش نصف پیمانه
• روغن زیتون نصف پیمانه
• نمک و گلپر به مقدار لازم

مراحل تهیه زیتون پرورده گیلانی

1. ابتدا مغز گردو‌ها را خوب خرد کنید. میزان خرد شدن مغز گردوها کاملاً دلخواه است. بعضی‌ها دوست دارند گردو را زیر دندان حس کنند. ولی در سبک قدیمی گیلانی، خرد کردن گردوها با نمکار انجام می‌شد. نمکار سینی سفالی بزرگی است که گیلانی‌ها هر چیزی که می‌خواستند ریز خرد کنند با کمک یک سنگ در آن می‌سابند.
2. سبزی‌ها را ریز خرد کنید. اینجا هم گیلانی‌ها از نمکار استفاده می‌کند و سبزی‌ها و سیر را خوب له می‌کنند. اگر چوچاق نداشتید یک قاشق چای‌خوری نعنا خشک جایگزین آن کنید.
3. زیتون بی هسته کار شما را راحت می‌کند ولی اگر زیتون هسته دار هم خریدید مشکلی نیست فقط باید وقت بگذارید و هسته آن‌ها را جدا کنید. اگر زیتون شور خریدید حتماً یک ساعت در آب قرار دهید تا شوری آن گرفته شود.
4. زیتون، مغز گردوی ساییده، سیر و سبزی خرد شده را در کاسه‌ای بریزید و با هم مخلوط کنید.
5. در آخر آب انار, رب انار، دانه انار ترش، روغن زیتون، نمک و گلپر را اضافه کنید و زیر و رو کنید تا مخلوط شوند.
6. زیتون پرورده آماده است فقط برای اینکه طعم مواد با هم ترکیب شوند حداقل دو ساعت در یخچال بگذارید.

نکات تکمیلی برای تهیه زیتون پرورده

• اگر آب انار یا رب انار در دسترس ندارید از آب نارنج استفاده کنید. در طرز تهیه زیتون پرورده رستورانی گاهی از سرکه هم به جای آب انار استفاده می‌کنند.
• ترشی زیتون پرورده به ذائقه شما بستگی دارد. ولی معمولاً زیتون پرورده را ملس درست می‌کنند. پس بهتر است از رب انار ملس استفاده کنید.
• در بعضی از ترکیب‌های زیتون پرورده از آویشن به عنوان طعم و عطر دهنده استفاده می‌شود.
• اگر سبزیجات تازه یا دانه انار ترش تازه ندارید از سبزی خشک مثل نعنا خشک و دانه انار خشک استفاده کنید.
• اگر زیتون خیلی تلخ بود؛ بهتر است قبل از پرورده کردن، آن‌ها را بجوشانید تا تلخی آن کم شود.
• سعی کنید زیتونی که برای زیتون پرورده استفاده می‌کنید، تازه و ترد باشد.
• اگر زیتون بی هسته استفاده می‌کنید، می‌توانید برای زیبایی بیشتر آن‌ها را به شکل حلقه‌ای برش بزنید.
• زیتون پرورده آماده را در ظرف شیشه‌ای و در یخچال نگه دارید.

طرز تهیه زیتون شور

زیتون شور هم چاشنی خوشمزه‌ای است که همراه بسیاری از غذاها می‌توانید آن را سرو کنید. درست کردن این چاشنی کمی قلق دارد و البته زمان بر است. معمولاً به دو روش انجام می‌شود. یک روش کاملاً طبیعی است و در روش دوم از سود سوزآور استفاده می‌شود که ماده‌ای شیمیایی است و چندان توصیه نمی‌شود.

طرز تهیه زیتون شور به روش طبیعی

زیتون طعم تلخی خاصی دارد که به ذائقه بسیاری سازگار نیست. به همین دلیل از روش‌های مختلفی برای تغییر این طعم استفاده می‌شود. شور کردن طبیعی زیتون یکی از روش‌های گرفتن تلخی زیتون است که در طارم زنجان مرسوم است.

مواد لازم برای تهیه زیتون شور

• زیتون به مقدار لازم
• آب
• نمک
• سرکه

روش تهیه زیتون شور

1. زیتون‌های سالم و تمیز را جدا کنید و روی آن‌ها خراش ایجاد کنید. این کار را می‌توانید با خراش دادن چهار سمت زیتون با چاقو یا با زدن ضربه زدن بر روی پوست آن ایجاد کنید.
2. زیتون‌های شکسته را خوب بشویید و در یک ظرف بزرگ بریزید در حدی که بتوانید دو برابر اندازه زیتون‌ها آب سرد روی آن بریزید.
3. زیتون‌ها باید به مدت هفت تا ده روز در این آب بمانند و لازم است هر روز آب آن را عوض کنید.
4. اگر در این مدت متوجه گندیدگی زیتون‌ها شدید کمی نمک به آب اضافه کنید.
5. با استفاده از آب جوشیده سرد شده آب نمک غلیظ (10 تا 12 درصد) درست کنید و زیتون‌ها را برای سه هفته در آن قرار دهید.
6. معمولاً زیتون‌ها در آب نمک به سطح آب می‌آیند و اگر بخشی از آن‌ها بیرون از آب نمک باشد، خراب می‌شوند. برای همین با کمک یک توری پلاستیکی آن را در داخل آب نمک نگه دارید.
7. اگر در هفته دوم یا سوم حس کردید غلظت آب نمک کم شد، کمی نمک اضافه کنید.
8. بعد از گذشت سه هفته، زیتون‌ها را از آب نمک خارج کنید و حدود 48 ساعت در آب خالص بگذارید و البته مرتب آب را عوض کنید.
9. و در نهایت برای نگه داشتن زیتون شور آن‌ها را در آب نمک سه درصد و سرکه سه درصد و در ظرف شیشه‌ای نگه دارید.

طرز تهیه زیتون شور با سود سوزآور

ترجیحاً از این روش استفاده نکنید. چون مواد شیمیایی هر چقدر هم که کم استفاده شوند ولی اثرات منفی خود را خواهند گذاشت.

مواد لازم برای تهیه زیتون شور با سودا

• زیتون سبز
• سرکه
• نمک
• سودا

روش تهیه زیتون شور با سودا

1. برای تهیه این زیتون شور از زیتون‌های تازه چیده شده که رنگ سبز روشن مایل به زرد دارند استفاده می‌شود.
2. آن‌ها را داخل ظرفی بریزید و حدود 15 سانتی متر بالاتر از آن آب بریزید.
3. برای هر کیلوگرم زیتون 20 تا 30 گرم سودا را داخل آب بریزید و چند دقیقه خوب هم بزنید تا کاملاً حل شود
4. پس از گذشت هفت تا هشت ساعت رنگ آب قهوه‌ای تیره می‌شود.
5. چند دانه زیتون را بیرون بیاورید و خوب بشویید و تلخی آن را امتحان کنید. اگر هنوز تلخی احساس می‌کنید باید باز هم داخل آب و سودا باقی بمانند.
6. اگر طعم تلخی را حس نکردید زیتون‌ها را از آب و سودا خارج کنید و خوب آب بکشید. مخلوط آب و سودا را هم با احتیاط دور بریزید.
7. زیتون بعد از خارج شدن از آب و سودا باید حدود یک تا دو روز در آب خیس بخورد تا سودا داخل آن کامل خارج شود. اگر دقت کنید هر بار که داخل آب تازه قرار می‌دهید رنگ آب عوض می‌شود. پس تعویض آب را تا جایی انجام دهید که دیگر آب تغییر رنگ ندهد.
8. برای اینکه خیالتان از بابت سودای باقی مانده در زیتون‌ها راحت شود، به ازای هر 10 لیتر آب یک لیتر سرکه اضافه کنید. یک شبانه روز زیتون‌ها را در آن نگه دارید.
9. بعد با آب جوشیده و نمک، آب نمک چهار درصد درست کنید و بعد از خنک شدن روی زیتون‌ها بریزید.

نکات تکمیلی در طرز تهیه زیتون شور

• می توانید از ترکیب آب و جوش شیرین یا آب و آهک برای از بین بردن تلخی زیتون‌ها استفاده کنید.
• برای نگهداری زیتون شور از ظرف شیشه‌ای استفاده کنید.
• سعی کنید موقع خراش دادن یا ضربه زدن به زیتون‌ها، به آن‌ها صدمه نزنید.
• برای تهیه زیتون شور با سودا نیازی به خراش دادن یا شکستن زیتون‌ها نیست
• استفاده از مواد شیمیایی همیشه ضررهای خاص خود را دارد و همیشه انتخاب مواد غذایی سالم و ارگانیک توصیه می‌شود با این حال شما می‌توانید از هر روشی که دوست داشتید برای تهیه زیتون شور استفاده کنید.