دوغ یک نوشیدنی بر پایه ماست به صورت گازدار و بدون گاز با طعم نعناع، گلاب یا سایر گیاهان خوش عطر است. این نوشیدنی سالم منبع خوبی از پروبیوتیک‌ها و مواد مغذی است که در ایران رواج دارد و به راحتی می‌توان آن را نوشیدنی ملی نامید. دوغ سبک، خنک و با طراوت است و می‌تواند سایر غذاهای سنگین یا تند را متعادل کند. حالا که فهمیدیم همۀ ما چقدر عاشق دوغ هستیم، بریم ببینیم طرز تهیه انواع دوغ گازدار و بدون گاز چگونه است؛ با اسنپ فود همراه باشید.

نکاتی جالب در مورد دوغ

دوغ در ایران، سوریه، لبنان، افغانستان، آذربایجان، عراق، ارمنستان، یونان، بلغارستان، ترکیه و منطقه بالکان محبوبیت دارد. دوغ هم به صورت خانگی و در هم آماده در فروشگاه قابل تهیه است.

برای تهیه دوغ از ماست، آب، نمک و طعم دهنده مانند گلاب یا نعناع استفاده می‌شود. این مخلوط سپس تحت یکسری فعل و انفعال محیطی قرار می‌گیرد تا به حالت گازدار و کف‌دار تبدیل شود. نعناع تازه را می توان با نعناع خشک جایگزین کرد و مقدار آب را می‌توان طوری در مخلوط تنظیم کرد تا نتایج متفاوتی ارائه دهد. آب بیشتر از یک سو باعث افزایش روانی و از سویی دیگر، باعث کاهش حالت خامه‌ای دوغ می‌شود.

در روزگاران قدیم، دوغ به طور سنتی در دمای اتاق برای چند روز رها می‌شد تا به باکتری‌ها اجازه رشد داده و به طور طبیعی نوشیدنی را گاز کند. امروزه برای جایگزینی اثر گازی، مردم تمایل به استفاده از آب گازدار دارند!

ما در ایران چندین نوع دوغ به شرح زیر داریم:

• دوغ گازدار (پُر چرب یا کم چرب)
• غیر گازدار (پُر چرب یا کم چرب)
• دوغ کفیر
• دوغ سنتی
• دوغ محلی
• دوغ گرما دیده
• دوغ ترش
• دوغ گاومیش

ناگفته نماند، مشهورترین برند تولید کننده دوغ در ایران، «دوغ آبعلی» است.

تاریخچه دوغ

کلمه دوغ در فارسی به معنای شیر است که زبد (روغن یا کره) آن بگیرند و مادۀ پنیری از آن باقی بماند. دوغ به انگلیسی نیز به معنای «Yogurt Drink» است. بسیاری از محققان غذا، منشأ دوغ را به هند و گسترش آن را به جاده ابریشم مرتبط می‌دانند.

در گذشته دوغ را با هم زدن ماست با شیر کامل در کیسه‌های پوست گوسفند یا بز به نام مشک به دست می‌آوردند. امروزه این آماده سازی‌ها به صورت صنعتی تولید می‌شوند. بنابراین دوغ اکنون از شیر گاو پاستوریزه مخلوط با آب تهیه می‌شود که برای تهیه پنیر بسیار ضروری است. نمک در طی فرآیند تخمیر اضافه می‌شود.

در بعضی از مناطق ایران، دوغ پونه کوهی، کرفس، جعفری و زیره استفاده می‌شود. این گیاهان می‎توانند به بدن در جذب کلسیم کمک کنند. در منطقه بالکان، دوغ اغلب شامل میکروارگانیسم ‌هایی به نام پروبیوتیک است که برای سلامتی انسان بسیار عالی هستند. در ایران، دوغ را در وعده های مختلف غذایی در ناهار و شام در کنار غذاهای برنجی می‌نوشند.

ارزش غذایی دوغ

دوغ یک نوشیدنی لبنی مفید است که می‌تواند جایگزین نوشابه شود. یک نوشیدنی سالم که نیاز روزانه افراد به کلسیم را برآورده می‌کند و حاوی ویتامین‌های گروه B است. برخلاف نوشابه، باعث تقویت استخوان‌ها می‌شود.

دوغ علاوه بر فواید غذایی، حاوی باکتری‌هایی است که برای سیستم گوارش بسیار مفید هستند. یک لیتر دوغ حاوی ۱٫۵ تا ۲ درصد پروتئین، ۱ درصد چربی و ۰٫۶ گرم کلسیم است. همان‌طور که می‌بینید، مقدار کلسیم، فسفر و پروتئین در دوغ زیاد است که برای تشکیل استخوان، اکسیداسیون و متابولیسم ضروری است.

نکته مهم این است که دوغ برای حفظ سلامتی باید بدون گاز و کم نمک تهیه شود. حالت گازدار، طعم بهتری به دوغ می‌بخشد اما ارزش غذایی آن را کاهش می‌دهد. بنابراین دوغ غیر گازدار به گازدار ارجح است!

خواص دوغ

فواید دوغ به شرح زیر هستند:

• این نوشیدنی حاوی پروتئین، کلسیم، ویتامین B6، ویتامین B12، پتاسیم و منیزیم است.
• دوغ منبع خوبی از پروبیوتیک‌ها و باکتری‌های مفید برای روده است.
• باکتری‌های مفید از جمله استرپتوکوک، ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریس، از رشد میکروارگانیسم‌های مضر در بدن جلوگیری می‌کنند. به همین دلیل، برای سلامت دستگاه گوارش مانند یبوست، اسهال، بیماری روده تحریک پذیر، عدم تحمل لاکتوز و موارد دیگر مفید است.
• نوشیدن دوغ به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می‌کند.
• دوغ در کاهش کلسترول خون مؤثر است و در پیشگیری از بیماری‌های قلبی عروقی مفید می‌باشد.
• مصرف منظم ماست و نوشیدنی‎های مشتق شده با ماست مانند دوغ، به پیشگیری از پوکی استخوان، کاهش خطر فشار خون و مدیریت بهتر وزن کمک می‌کند.
• دوغ به کاهش بوی بد دهان نیز کمک می‌کند و متخصصان طب سنتی آن را برای افرادی که از بوی بد و خشکی دهان رنج می‌برند مفید می‌دانند.
• این نوشیدنی دارای مقدار کمی لاکتوز است و برای یک فرد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز مناسب است.
• دوغ برای درمان خستگی، گرمازدگی و تشنگی مفید است.
• طبع دوغ سرد و مرطوب است و برای افرادی که طبع گرم و مخصوصاً خشک دارند مفید است.
• دوغ می تواند صفرا را مهار کرده و حرارت بدن، معده و کبد را کاهش دهد.
• برای کسانی که جوش صورت می‌زنند، نوشیدن دوغ بسیار مفید است.
• از دیگر مزایای دوغ، کمک به داشتن یک خواب راحت است. دلیل آن وجود برخی از پپتیدها در کازئین و پروتئین‌های شیر مانند تریپتوفان است.

طرز تهیه دوغ خانگی گازدار و بدون گاز

مواد لازم برای ۵ نفر جهت یک وعده غذایی:

• ۲٫۵ فنجان ماست تازه یا ترش (برای افزایش گاز دوغ)
• ۲٫۵ فنجان آب
• ۱٫۲۵ قاشق چای خوری نمک
• نعناع تازه یا خشک شده

طرز تهیه:

ابتدا شیر و آب را قابلمه با هم مخلوط کنید. یک لیوان از آن را کنار بگذارید تا باقی مانده آن گرم شود. دما باید به حدی برسد که انگشت شما را نسوزاند. حالا ماست، شکر و نمک را از قبل در یک لیوان شیر و آب مخلوط کرده و به شیر اضافه کنید. دوباره همۀ موارد را مخلوط کنید و درب قابلمه را محکم ببندید. سپس گاز را خاموش کنید و قابلمه را چندین بار تکان دهید و برای چند روز در یک مکان گرم نگه دارید. می‌توانید از بطری نوشابه به عنوان ظرف استفاده کنید. وقتی آب و ماست از هم جدا شدند. نگران نباشید و آن را چند بار تکان دهید تا دوغ آماده مصرف شود.

برای تهیه دوغ گازدار خانگی به «ماست ترش» نیاز دارید. اگر ماست ترش ندارید، ماست را به مدت دو روز از یخچال خارج کنید. ماست ترش را در طرفی جدا بریزید و سپس آب و نمک را به اندازه‌ای که دوست دارید اضافه کنید. برای گازدار کردن دوغ، فقط از ۲ حبه قند استفاده کنید.

درب طرف را محکم ببندید و آن را به مدت ۱۵ دقیقه به طور مداوم تکان دهید. سپس به مدت یک هفته در فضای باز نگه دارید. بعد از یک هفته می‌توانید این نوشیدنی خوشمزه را با سایر غذاهای سنتی مانند دیزی یا کباب کوبیده سرو کنید. برای چاشنی و طمع دادن به دوغ می‌توانید کمی نعناع خشک شده (یا تازه) موسیر، گلاب، گل سرخ یا گل محمدی اضافه کنید.

نکات مهم در نحوه تهیه دوغ

• در دستور اصلی ذکر شده است که اگر دوغ بیش از سه روز بماند، گازدار خواهد شد. البته، دوغ بدون شکر نیز گازدار خواهد بود اما باید مدت بیشتری بماند. همچنین می توانید مخلوط خود را روی شوفاژ یا در معرض آفتاب در یک مکان گرم قرار دهید.
• افزودن مقداری موسیر خیس خورده و خرد شده در دوغ و ماندن چند روز در آن طعم شگفت انگیزی به آن می‌بخشد. برخی از افراد کرفس را نیز مخلوط اضافه می‌کنند.

تفاوت دوغ معمولی با دوغ کفیر

تفاوت دوغ معمولی با دوغ کفیر (Kefir) در نوع ماست است. دوغ و کفیر هر دو از محصولات شیر ​​کشت شده غنی از پروتئین، کلسیم، ویتامین های گروه B و پتاسیم هستند. هر دو نوع مزه ترش دارند و می‌توان آن‌ها را طعم‌دار کرد. تفاوت دوغ معمولی با دوغ کفیر در سازگاری، تعداد و انواع باکتری‌های مفیدی هستند که در آن‌ها وجود دارند.

ماست و کفیر هم منبع پروبیوتیک‌ها هستند، ارگانیسم‌های زنده (مانند باکتری ها و مخمر) که اگر به مقدار مشخصی مصرف شوند، فواید سلامتی زیادی دارند. پروبیوتیک‌ها به طور معمول در دستگاه گوارش به عنوان بخشی از فلور روده، جامعه‌ای متشکل از بیش از ۴۰۰ گونه باکتری، یافت می‌شوند.

کفیر، به طور معمول حاوی سه برابر مقدار پروبیوتیک نسبت به ماست است. برای تهیه کفیر، شیر با مخلوطی از ۱۰ تا ۲۰ نوع مختلف باکتری و مخمر پروبیوتیک تخمیر می‌شود. بیشتر ماست‌ها فقط با استفاده از چند ماده تهیه می‌شوند. به عنوان مثال، کفیر آلی لیبرته، ۴۰ میلیارد موجود زنده پروبیوتیک در هر فنجان را ارائه می‌دهد، در حالی که اکثر ماست‌های پروبیوتیک تقریباً یک میلیارد در هر فنجان عرضه می‌کنند.

تعداد پروبیوتیک بیشتر در هر وعده به معنای مزایای بالقوه بیشتر برای سلامت دستگاه گوارش و سیستم ایمنی بدن است. شواهد فزاینده نشان می‌دهند که برخی از پروبیوتیک‌ها می‌توانند به جلوگیری از آلرژی و اگزما کمک کنند. تسکین نفخ و یبوست، کاهش کلسترول و فشار خون بالا، جلوگیری از سرطان روده بزرگ و بسیاری از مشکلات دیگر، با پروبیوتیک درمان می‌شوند.

کلام آخر

یکی از رایج‌ترین غذاهایی که در بیشتر فصول سال مورد استفاده قرار می‌گیرد دوغ است. این وعده غذایی سالم و مفید هم دارای مواد مغذی مفید، هم خنکی و هم تازگی است. دوغ همچنین یکی از بهترین نوشیدنی‌های تابستانی است که می‌توان با گردو، سبزیجات، پیاز، کشمش، سیب، نان سبوس دار و موارد دیگر نیز ترکیب شود (آب دوغ خیار). به هر روی، دوغ بخشی از فرهنگ غذایی ایران و بسیاری از کشورهای خاورمیانه است که به فور مورد استفاده قرار می‌گیرد.

اگر به نوشیدنی دوغ علاقه مند هستید:

• طرز تهیه آش دوغ شیرازی بصورت مرحله به مرحله
• طرز تهیه آبدوغ خیار را در گرمای تابستان از دست ندهید
• چرا مصرف دوغ و ماست به همراه غذا توصیه می شود؟