به جرات می‌توان گفت که قورمه سبزی مشهورترین و محبوب‌ترین غذای ایرانی است. محبوبیت این غذا به اندازه‌ای است که اولین روز شنبه از ماه آذر هر سال را به نام روز جهانی قورمه سبزی نام گذاری کرده‌اند. به ندرت پیدا می‌شود که فردی با قرمه سبزی میانه خوبی نداشته باشد و در خصوص روش پخت آن چیزی نداند. با این همه در اینجا قصد داریم که به آموزش طرز تهیه انواع قورمه سبزی با گوشت و مرغ بپردازیم. بنابراین، در ادامه با ما همراه باشید.
| قورمه سبزی | |
| تعداد نفرات | 5 نفر |
| زمان آماده سازی | 1 ساعت |
| زمان پخت غذا | 3 ساعت |
| میزان سختی | متوسط |
خورشت قورمه سبزی مجلسی
قورمه سبزی از جمله خورشت‌های مجلسی است که هرگز تکراری نشده و همیشه طرفداران پر و پا قرص خود را دارد. اگر دستور پخت انواع قورمه سبزی با گوشت و مرغ را با دقت دنبال کنید، درخواهید یافت که تهیه این خورشت خوشمزه، آن قدرها نیز سخت نیست؛ تنها نسبت به بعضی دیگر از غذاها، زمان بیشتری لازم دارد. البته قورمه سبزی از آن دست غذاهایی محسوب می‌شود که ممکن است شما همه چیز درباره آن را دانسته، ولی هنوز برای پخت خوشمزه‌ترین آن، مهارت کافی را نداشته باشید. این خورشت قلق‌های زیادی دارد که باید حین کار، تجربه شان کنید.
مواد لازم جهت تهیه قورمه سبزی
با اینکه در این مطلب قصد داریم نحوه درست کردن قورمه سبزی را به دو روش به شما آموزش دهیم، اما لازم به ذکر است که بدون شک بهترین روش همان استفاده از گوشت قرمز برای قرمه سبزی است.
این مواد برای 5 نفر در نظر گرفته شده است که با توجه به تعداد اعضای خانواده خود، می‌توانید آن را تغییر دهید.
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| گوشت قرمز (یا گوشت مرغ) | 500 گرم |
| لوبیا قرمز | 400 گرم |
| سبزی خورشت تازه | 400 گرم |
| پیاز قرمز | 3 عدد متوسط |
| لیمو عمانی | 5عدد متوسط (هر نفر یک عدد) |
| زرد چوبه | به مقدار لازم |
| فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| قلم گوسفند یا گاو (دلخواه) | 2 تا 3 عدد |
نکاتی که در ادامه آمده‌اند، به شما در تهیه مواد اولیه کمک خواهند کرد:
- بهترین نوع گوشت برای قورمه سبزی گوشت قرمز گوسفندی است. همین طور شما می‌توانید از ران گوسفند به عنوان خوشمزه‌ترین گوشت در این خورشت استفاده کنید. عطر و طعم قرمه سبزی با گوشت گوسفندی همچون قرمه سبزی‌های رستوران فوق العاده خواهد بود.
- بسیاری افراد از لوبیا چیتی یا چشم بلبلی نیز برای قرمه سبزی استفاده می‌کنند، اما بهترین گزینه برای قورمه سبزی لوبیا قرمز است. البته لوبیا چیتی می‌تواند لعاب بیشتری به غذای شما بدهد، اما ظاهر و طعم لوبیا قرمز برای خورشت سبزی بهترین است. اگر به نمونه‌های رستورانی نیز نگاه کنید، تقریبا به اتفاق در همه آن‌ها از لوبیا قرمز در طبخ این خورشت استفاده می‌شود که ظاهری مجلسی‌تر به همراه خواهد داشت.
- پیشنهاد می‌کنیم که حتما از سبزی تازه برای قورمه سبزی استفاده کنید. سبزی‌های منجمد و کنسروی طعم دلخواه و ایده‌آل قورمه سبزی را به شما ارائه نمی‌دهد. سبزی مورد استفاده در قرمه سبزی تره، جعفری، گشنیز و شنبلیله هستند. برخی افراد از اسفناج نیز برای لعاب انداختن خورشت استفاده می‌کنند.
- پیاز ایده‌آل برای قرمه سبزی، پیاز قرمز است. قدرت پیاز قرمز بیش از پیاز سفید است و توانایی گرفتن زهم گوشت را بهتر دارد. با این حال اگر پیاز قرمز در دسترس نبود نیز مشکلی ندارد؛ با پیاز سفید می‌توانید زهم گوشت را بگیرید.
- استفاده از قلم گوسفند یا گاو با اینکه در پخت قورمه سبزی دلخواه است و کمتر کسی از آن استفاده می‌کند، اما یکی از اسرار قرمه سبزی خوشمزه و لعاب دار است. در صورتی که به قلم دسترسی نداشتید، می‌توانید از استخوان گوشت قرمز نیز استفاده کنید. به طور کلی قلم و یا استخوان گوشت قرمز می‌تواند طعم و شکل قرمه سبزی شما را بهتر نماید.
نسبت سبزی در طرز تهیه انواع قورمه سبزی با گوشت و مرغ
برای تهیه خورشت قورمه سبزی خوشمزه باید نسبت 200 گرم تره، 200 گرم جعفری، 50 گرم گشنیز و 50 گرم شنبلیله برای خورشت سبزی را رعایت کنید. دقت کنید که این میزان سبزی پس از پاک کردن و خرد کردن است. به همین دلیل اگر سبزی تازه استفاده می‌کنید، باید میزان بیشتری خرید کنید که پس از پاک کردن به همان مقدار 500 گرم برسد، اما حتما لازم است که تناسب میان این 4 نوع سبزی که اشاره کردیم به درستی رعایت شود تا طعم اصیل قرمه سبزی و عطر و بوی آن را تشخیص دهید.
برای آن که بتوانید یک خورشت قورمه سبزی خوشمزه آماده کنید، مراحل زیر را در نظر داشته باشید:
- مرحله اول: مانند چیزی که همیشه در مورد حبوبات می‌گوییم، برای تهیه قورمه سبزی نیز باید حتما لوبیا را از قبل در آب خیس کنید. اگر لوبیا چیتی برای این خورشت استفاده می‌کنید، حتما لازم است که از شب قبل آن را در آب خیس کنید. اما برای خیس کردن لوبیا قرمز، 4 تا 5 ساعت کفایت خواهد کرد.
- مرحله دوم: حالا نوبت به تهیه عصاره قورمه سبزی می‌رسد. برای این منظور باید قلم را در آب جوش بپزید. البته شما می‌توانید این بخش را کاملا کنار گذاشته و از آب جوش ساده برای پختن غذا استفاده کنید. اما اگر قلق یک قرمه سبزی خوشمزه را می‌خواهید، این روش را امتحان کنید. ابتدا قلم‌ها را درون یک قابلمه بزرگ بیندازید و مقداری آب به آن اضافه کنید. آب باید به اندازه‌ای باشد که کاملا روی قلم‌ها را بپوشاند. برای این منظور به چیزی در حدود یک و نیم تا 2 لیتر آب نیاز دارید.
- مرحله سوم: در اینجا نیمی از یک پیاز را به قابلمه اضافه کنید. نوک قاشق چای خوری نیز زردچوبه را به قابلمه اضافه کنید.
- مرحله چهارم: در این مرحله قابلمه را روی گاز بگذارید، درب آن را گذاشته و اجازه دهید تا هنگام تهیه بقیه مواد بجوشد. در 20 دقیقه آخر جوشیدن آب، یک قاشق غذاخوری نمک به آن اضافه کنید.
- مرحله پنجم: در خصوص سبزی، بهترین گزینه استفاده از سبزی تازه است. اگر از سبزی کنسرو شده استفاده می‌کنید، گول واژه‌های سبزی سرخ شده را نخورید. به طور معمول سبزی‌های سرخ شده کنسروی بخارپز شده‌اند. در صورت اضافه کردن مستقیم به غذا خورشت شما جا نمی‌افتد.
نکته مهم: توجه داشته باشید که دمای پخت هر ماده‌ای متفاوت است. بهتر است بدانید، در صورتی که بخواهید گوشت، لوبیا و سبزی را همزمان به قابلمه اضافه کنید، کار به خوبی پیش نخواهد رفت. سبزی پس از تفت دادن حدود نیم ساعت الی 40 دقیقه برای پخت زمان نیاز دارد. در صورتی که از ابتدا آن را اضافه کنید، سبزی شما حالت خمیری پیدا کرده و جدای از کاهش شدید خواص، بافت و طعم آن نیز از بین خواهد رفت؛ با توجه به نکات بالا باید حدود 40 دقیقه آخر سبزی را به مخلوط اضافه نمایید.
- مرحله ششم: سبزی را درون یک تابه ریخته و بگذارید بدون روغن مقداری تفت بخورد. پس از این که بخار بلند شده و آب آن گرفته شد، اندکی روغن به آن اضافه کنید. لازم به ذکر است که دمای شعله باید متوسط باشد. اگر دما کم باشد، سبزی آب می‌اندازد. اگر دما بسیار زیاد باشد، سبزی اطراف ظرف می‌سوزد و رنگ آن سیاه می‌شود. رنگ سبزی شما باید کدر شود، اما نه به اندازه‌ای که بسوزد. هنگامی که این تغییر رنگ را مشاهده کردید، می‌توانید زیر تابه را خاموش کنید. توجه داشته باشید که بافت سبزی بسیار حساس است و باید به صورت مداوم هم بزنید تا به صورت یکنواخت تفت بخورد. حدود 7 الی 10 دقیقه برای تفت خوردن سبزی زمان نیاز است.
- مرحله هفتم: حالا پیاز را ریز خرد کرده و در تابه بریزید و تفت دهید تا سرخ شده و کمی تغییر رنگ دهد.
- مرحله هشتم: یک دقیقه پس از داغ شدن پیازها، گوشت خرد شده را نیز به پیازها اضافه کنید تا قورمه شما تهیه شود. این مرحله بسیار مهم است. در صورتی که گوشت را مستقیم به قابلمه اضافه کنید، طعم و بوی آن را کاملا تحت تأثیر قرار می‌دهد. تفت دادن گوشت درون پیاز باعث خواهد شد تا زهم گوشت گرفته شود و طعم یکنواختی به غذای شما بدهد.
نکته: گوشت باید به اندازه‌ای تفت بخورد که رنگ آن قهوه‌ای شود. در این هنگام پیازها نیز کاملا همراه با گوشت تفت می‌خورند.
- مرحله نهم: اکنون نوبت گرفتن آب قلم‌ها است. قلم‌ها و پیاز را از قابلمه بیرون آورده و عصاره به دست آمده را از صافی عبور دهید. این آب بهترین و ایده‌آل‌ترین آب برای تهیه خورشت قورمه سبزی است. اگر به قلم دسترسی ندارید، چند تکه استخوان نیز می‌تواند جایگزین قلم شود.
- مرحله دهم: حالا مخلوط گوشت و پیاز تفت خورده را داخل قابلمه مناسبی بریزید. عصاره صاف شده را نیز درون قابلمه ریخته، درب آن را بگذارید و اجازه دهید به جوش بیاید.
- مرحله یازدهم: بعد از گذشت ده دقیقه می‌توانید لوبیا را به قابلمه اضافه کنید تا بپزد. برای اضافه کردن لوبیا حتما دقت داشته باشید که آب آن را دور ریخته و بهتر است که یک بار نیز روی لوبیاها آب بگیرید.
- مرحله دوازدهم: مدت زمان لازم برای پخت در این مرحله بستگی به نوع گوشت شما دارد. حدود یک ساعت مانده به پخت غذا، سبزی سرخ شده را نیز به قابلمه اضافه کنید. اجازه دهید با دمای پایین بپزد.
- مرحله سیزدهم: در این مرحله لیمو عمانی و یک چهارم قاشق چای خوری فلفل سیاه را نیز به قابلمه اضافه کنید. توسط چاقو یا چنگال چندین سوراخ ریز درون لیموها ایجاد کنید. همچنین می‌توانید لیموها را از وسط نصف کرده و پس از خارج کردن تخم‌ها، آن را به قابلمه اضافه کنید. شما می‌توانید تکه‌های لیمو عمانی را به صورت درسته داخل خورشت انداخته یا آن‌ها را از پیش آسیاب کرده و به شکل پودر لیمو عمانی به خورشت خوشمزه خود اضافه کنید. حتما خورشت را بچشید که طعم لیمو عمانی آن کم یا زیاد نشده باشد.
- مرحله چهاردهم: زمانی که خورشت شما جا افتاد باید اجاق را خاموش کنید و به مدت 15 الی 20 دقیقه به قرمه سبزی اجازه استراحت دهید. در این مدت زمان روغن غذا به روی قابلمه می‌آید و بهترین زمان برای سرو کردن قورمه سبزی است. هنگامی که خورشت شما ته نشین شده و روغن انداخت، می‌توانید آن را سرو کرده و نوش جان کنید.
در این قسمت از مقاله طرز تهیه انواع قورمه سبزی با گوشت و مرغ ، به تهیه خورشت با گوشت پرداختیم و حالا نحوه تهیه آن را با مرغ و روش درست کردن آن را در شهرهای مختلف توضیح می‌دهیم.
طرز تهیه قورمه سبزی با مرغ
طرز تهیه انواع قورمه سبزی با گوشت و مرغ تفاوت چندانی با هم نداشته و قورمه سبزی بدون گوشت قرمز قطعا ظاهر و طعم سنتی و دلچسب همیشگی را ندارد، اما مزیت‌های خاص خود را خواهد داشت. بزرگ‌ترین مزیت آن کمتر بودن قیمت مرغ نسبت به گوشت قرمز است. همچنین مدت زمان پخت گوشت مرغ کمتر از گوشت قرمز است. بنابراین می‌توانید در مدت زمان کمتری قورمه سبزی با مرغ و لوبیا چیتی را حاضر کنید.
تقریبا هیچ تفاوتی بین طرز پخت قورمه سبزی با گوشت قرمز و طرز تهیه قورمه سبزی با گوشت مرغ وجود ندارد. شاید بزرگ‌ترین تفاوت همان مدت زمان پخت باشد. در ادامه باید تمام مراحل ذکر شده برای قورمه سبزی با گوشت قرمز را طی کنید.
اگر بخواهید قورمه سبزی با ران مرغ تهیه کنید، خورشت شما چربی بیشتری خواهد داشت و در صورتی که مایل به حذف این چربی باشید، بهتر است از سینه یا فیله مرغ استفاده کنید. به علاوه در تهیه قورمه سبزی با مرغ دونفره، می‌توانید یک تکه ران و یک تکه سینه در خورشت استفاده کنید. همین طور شما می‌توانید لوبیا چیتی را جایگزین لوبیا قرمز کنید که با رنگ مرغ، تناسب بهتری داشته باشد. همچنین به جای قلم گاو و گوسفند می‌توانید از عصاره مرغ یا استخوان مرغ برای تهیه عصاره اولیه استفاده کنید. رعایت این دو امر می‌تواند موجب ظاهر و طعم دلچسب‌تر غذای شما شود. البته در بسیاری از شهرهای کشور، طرز تهیه قورمه سبزی با مرغ و لوبیا قرمز مجلسی دنبال می‌شود که اگر چه ظاهری عجیب دارد، اما طعم آن همچنان دلچسب و خوشمزه است.
طرز تهیه قورمه سبزی با مرغ و سبزی خشک
اگر چه توصیه به استفاده از سبزی تازه برای طبخ خورشت قورمه سبزی می‌شود، اما در نهایت اگر به سبزی تازه دسترسی نداشتید؛ می‌توانید قورمه سبزی با مرغ را به همراه سبزی خشک آماده کنید. این باعث خواهد شد تا کمی جلوه ظاهری و طعم غذای شما تحت تاثیر قرار بگیرد. در این صورت برای غلظت بخشیدن به خورشت، مقداری آرد سفید (به اندازه 2 تا 3 قاشق غذاخوری) را در یک لیوان آب سرد به خوبی حل کرده و به خورشت اضافه کنید و بگذارید برای چیزی بین 10 تا 15 دقیقه بجوشد و قل بزند. این اضافه کردن آرد سفید، باعث خواهد شد تا خورشت غلظت پیدا کرده و خوب جابیفتد.
قورمه سبزی در نقاط مختلف کشور
زیبایی غذاهای محبوب و پرطرفدار در این است که در هر جای کشور آن را با ذائقه و مواد در دسترس خود می‌پزند و در مواد اولیه آن تغییراتی می‌دهند. برخی از انواع مشهور قرمه سبزی را در ادامه مورد بحث قرار می‌دهیم.
طرز تهیه انواع قورمه سبزی با گوشت و مرغ خوزستانی
بزرگ‌ترین تفاوت قورمه سبزی خوزستانی با قرمه سبزی‌های دیگر در استفاده از لوبیا چیتی و اسفناج در طبخ این نوع خورشت است. در بیشتر شهرهای ایران از 4 نوع سبزی تره، جعفری، گشنیز و شنبلیله استفاده می‌کنند، اما خوزستانی‌ها اسفناج را برای طبخ قورمه سبزی مخصوص خود، کنار نمی‌گذارند.
همچنین معمولا در قورمه سبزی خوزستانی از لوبیا چیتی استفاده می‌شود. سومین و کلیدی‌ترین عامل در هر غذای این استان، استفاده از فلفل قرمز است. از آنجایی که فلفل قرمز باعث تنظیم دمای بدن می‌شود و دمای این استان معمولا بالاتر از حد میانگین کشوری است، بیشتر غذاهای خوزستان تند تهیه می‌شوند.
طرز تهیه قورمه سبزی شیرازی
یکی دیگر از قورمه سبزی‌های مشهور در ایران، قورمه سبزی شیرازی است. در قورمه سبزی به سبک شیرازی سیر، ادویه کاری و عصاره شنبلیله به کار برده می‌شوند. جدای از 4 نوع سبزی اصلی که در قورمه سبزی اصیل اشاره شد، اسفناج نیز اضافه خواهد شد.
در برخی نقاط شیراز از سیب زمینی نیز استفاده می‌شود. در مرحله‌ای که سبزی را به قابلمه اضافه می‌کنید، چند عدد سیب زمینی را نصف کرده و درون قابلمه بریزید. دقت کنید که پخت زیاد سیب زمینی باعث می‌شود که طعم غذا تغییر کرده یا داخل قرمه سبزی له شود و ظاهر آن را تغییر پیدا کند.
طرز تهیه انواع قورمه سبزی با گوشت و مرغ دامغانی
در دامغان به جای لوبیا از لپه در قرمه سبزی استفاده می‌شود و به آن قورمه لپه می‌گویند. معمولا در تهیه این خورشت، از آب‌غوره استفاده می‌شود و به همین دلیل لیمو عمانی در قورمه لپه جایگاهی ندارد.
دستور پخت انواع قورمه سبزی با گوشت و مرغ گیلکی
گیلانی‌ها علاقه زیادی به بادمجان دارند. همان طور که شیرازی‌ها در انتها سیب زمینی اضافه می‌کنند، گیلانی‌ها نیز در مراحل نهایی پخت، چند تکه بادمجان به خورشت سبزی خود اضافه می‌کنند.
اسرار مهم دستور پخت انواع قورمه سبزی با گوشت و مرغ
در بالا دستور پخت انواع قورمه سبزی با گوشت و مرغ را دیدیم. یک قورمه سبزی خوشمزه باید ویژگی‌های منحصر به فردی داشته باشد. قلق‌های پخت قرمه سبزی، باعث شده که طعم و مزه این غذا برای هر آشپز متفاوت باشد. اگر توجه کرده باشید قورمه سبزی رستورانی هم طعم فوق العاده‌ای داشته و هم به لحاظ ظاهری غلظت عالی و رنگ تیره و مجلسی دارد. اگر برخی از فوت و فن‌های تهیه قورمه سبزی در منزل را رعایت کنید، در نهایت خورشت شما شبیه به خورشت‌های رستورانی شده و همان جلوه و طعم را خواهد داشت. در زیر به تعدادی از این فوت و فن‌ها و رازهای خوشمزه شدن قورمه سبزی اشاره خواهیم کرد.
- زمان جا افتادن خورشت: قورمه سبزی از آن دسته خورشت‌هایی است که به زمان بیشتری برای جا افتادن نیاز دارد. حتی معمولا برای این که قورمه سبزی خوب جا بیفتد، یک روز قبل این خورشت را تهیه کرده و دوباره برای سرو گرم می‌کنند. از طرفی دیگر درست کردن قورمه سبزی به طور کلی زمان بر است و اگر بخواهید خیلی سریع غذایی درست کنید، بهتر است که سراغ قورمه سبزی نروید. جالب است بدانید که کدبانوهای قدیمی از صبح زود و بعد از نماز صبح مشغول پخت قرمه سبزی می‌شدند و موقع ناهار خورشت خوشمزه آن‌ها آماده سرو کردن بود.
- قلق تهیه قورمه: قلق بعدی قرمه سبزی در نحوه تهیه قرمه آن است. اگر گوشت را درون قابلمه ریخته و روی آن آب جوش اضافه کنید، نباید انتظار داشته باشید که خورشت شما طعم جالبی به خود بگیرد. لازم است که حتما گوشت را در روغن تفت داده و ادویه‌های لازم را نیز به آن بزنید.
- استفاده کردن از آب قلم: دیگر ریزه کاری مهم پخت قرمه سبزی، استفاده از آب قلم است. اگر بتوانید آب قلم به این خورشت اضافه کنید، قرمه سبزی شما چندین برابر طعم بهتری پیدا کرده و کیفیت آن به طرز خارق العاده‌ای افزایش خواهد داشت.
قورمه سبزی مجلسی، غذای اصیل ایرانی…
در بالا طرز تهیه انواع قورمه سبزی با گوشت و مرغ را برایتان توضیح دادیم. در استان یا شهر شما چگونه قورمه سبزی را تهیه می‌کنند؟ سبک مورد علاقه شما در پخت قرمه سبزی چگونه است؟ شما گوشت قرمز را برای پخت قرمه سبزی ترجیح می‌دهید یا گوشت مرغ؟ دیدگاه‌های خود را با ما و دیگر کاربران وب سایت به اشتراک بگذارید. همین طور شما می‌توانید از طریق سفارش آنلاین غذا اسنپ فود، بهترین خورشت قورمه سبزی را از رستوران‌های برتر شهر سفارش داده و در محل آدرس تحویل بگیرید.
