از میان تمام چاشنی‌های کنار وعده اصلی غذا، ترشی جزو مخلفاتی است که در همه جای ایران محبوبیت دارد. بین انواع مختلف ترشی، ترشی مخلوط طرفداران بسیار زیادی دارد. دلیل این محبوبیت، طرز تهیه نسبتاً راحت، مواد اولیه با قیمت مناسب و اعمال ذائقه افراد به این چاشنی جذاب است. وجود ترشی به عنوان چاشنی غذای اصلی گاهی جزو هویت غذا است. همچنین مصرف ترشی با برخی غذاها منع شده است.
انواع ترشی مخلوط
محتویات ترشی مخلوط معمولاً بستگی به محل زندگی افراد، گیاهان پرورش یافته در منطقه زندگی، ذائقه افراد و حساسیت‌های غذایی دارد. در گذشته معمولاً ترشی با موادی تهیه می‌شد که در محل زندگی به وفور یافت می‌شد و مازاد مصرف خانوار بود، به دلیل عدم وجود یخچال، افراد با تهیه ترشی، عمر مواد غذایی را طولانی‌تر کرده و مانع از خرابی و فساد آن‌ها می‌شدند.
دستور تهیه ترشی مخلوط را می‌توان در غذاهای چینی، غذاهای خاورمیانه و بسیاری دیگر از غذاهای جهان یافت. ترشی مخلوط زرد رنگ، ترشی مخلوط قرمز، ترشی مخلوط بندری و ترشی مخلوط شیرازی از انواع ترشی مخلوط هستند.
مایع ترشی مخلوط
مایع ترشی، ترکیب سرکه، سبزی ترشی و ادویه مخصوص ترشی است. انواع سرکه‌هایی که در تهیه ترشی استفاده می‌شوند، سرکه سفید، سرکه قرمز، سرکه برنج، سرکه بالزامیک و سرکه سیب است که استفاده از هرکدام بستگی به ذائقه دارد. همچنین رب انار رقیق، آب غوره، آب مرکبات و آب تمبر هندی نیز در درست کردن انواعی از ترشی استفاده می‌شود. برای تهیه ترشی شفاف، از سرکه سفید استفاده کنید، اما فراموش نکنید که طعم سرکه قرمز، مورد پسند تعداد بیشتری از افراد است.
انواع ادویه ترشی
هر ترشی، بسته به نوع مواد داخل آن و دستورالعمل تهیه آن، ادویه متفاوتی دارد. بعضی از ترشی‌ها ادویه خاصی دارند مانند ترشی هفت بیجار که هفت نوع ادویه دارد یا ترشی مخلوط بندری که مقدار بسیار قابل توجهی فلفل دارد.
به صورت معمول ادویه ترشی شامل تخم خردل، تخم گشنیز، دانه فلفل سیاه، تخم شوید، فلفل قرمز، پودر زنجبیل، میخک، هل، برگ بو و دارچین است. ادویه مخلوط ترشی را می‌توان از عطاری‌ها تهیه کرد. برای دفعات اول تهیه ترشی، بهتر است ادویه مورد نیاز خود را به صورت آماده تهیه کنید.
مواد لازم برای تهیه ترشی مخلوط زرد رنگ
در تهیه ترشی مخلوط زرد رنگ، مقدار مواد نسبت به ذائقه افراد قابل تغییر است، این مواد برای حدوداً یک شیشه بزرگ ترشی کافی است.
گل‌کلم ۱ عدد متوسط
هویج ۲ عدد
سیب‌زمینی ترشی ۲ عدد
حبه سیر ۳ عدد
ساقه کرفس ۲ عدد بلند
فلفل سبز تند ۲ تا ۵ عدد
خیار ۲ عدد متوسط
پیاز نقلی ۵ عدد
کلم سفید یا قرمز ۱ عدد کوچک
بادمجان قلمی ۲ عدد
ادویه ترشی مخلوط ۱ قاشق غذاخوری
زردچوبه ۱ قاشق غذاخوری
سرکه ۲ لیتر
نمک ۱ قاشق غذاخوری
آماده کردن مواد ترشی مخلوط
تمام مواد را شسته و بگذارید کاملاً خشک شوند. در شستشوی گل‌کلم دقت کنید، ممکن است لا به لای گل‌کلم کرم وجود داشته باشد. همین‌طور که سبزیجات شسته شده در حال خشک شدن هستند، بادمجان‌ها را بدون کندن پوستشان، درشت خرد کنید. به مقدار مساوی، سرکه سفید و آب در قابلمه بریزید و بادمجان‌ها را در آن بجوشانید.
دقت کنید که بادمجان‌ها را رها نکنید تا خیلی پخته و له شوند. چند دقیقه بعد از جوش آمدن آب و سرکه، قابلمه از روی شعله برداشته و بادمجان‌ها را آبکش کنید. سبزیجاتی که حالا کاملاً خشک شده‌اند را خرد کنید. ریز یا درشت بودن سبزیجات بیشتر به ذائقه شما بستگی دارد اما به صورت معمول تکه‌های سبزیجات ترشی مخلوط خیلی ریز نیستند. سیر، فلفل و پیاز‌های نقلی کوچک را خرد نکنید.
مرحله نهایی تهیه ترشی مخلوط زرد رنگ
تمام مواد را در ظرف مورد نظر که بهتر است شیشه ای باشد بریزید، به مقدار لازم بر روی مواد، زردچوبه، ادویه ترشی و نمک بریزید. سپس سرکه را بر روی مواد ترشی بریزید تا روی مواد را بپوشاند. دقت کنید، حتماً مواد ترشی، کاملاً در سرکه قرار بگیرند. در شیشه ظرف را محکم کنید و در جایی خنک و تاریک قرار دهید. حدوداً دو هفته طول می‌کشد تا ترشی برای مصرف آماده شود و اصطلاحاً جا بیفتد.
نکاتی در مورد تهیه ترشی مخلوط
۱. برای تهیه ترشی مخلوط زرد رنگ، گل‌کلم را به هیچ عنوان نپزید. گل‌کلم‌ها در صورت پخته شدن، رنگ سفید و تردی خود را از دست می‌دهند.
۲. برای تهیه ترشی مخلوط از ظرف شیشه‌ای به جای ظرف پلاستیکی استفاده کنید.
۳. مایع ترشی مخلوط، سرکه و نمک است به آن آب اضافه نکنید.
۴. هنگام جوشاندن بادمجان به این نکته توجه کنید که بعد یک دقیقه جوشیدن، آن را روی شعله بردارید. بادمجان له شده برای ترشی مخلوط مناسب نیست.
۵. برای اینکه ترشی مخلوط کپک نزند، حتماً قبل از اینکه مواد را با هم مخلوط کنید، زمان بدهید که هیچ آب اضافی بر روی سبزیجات باقی نماند. سبزیجات را کامل خشک کرده و بعد آن‌ها را در شیشه بریزید.
۶. به جز بادمجان هیچ کدام از مواد ترشی مخلوط نباید پخته شوند.
۷. سیر و فلفل را خرد نکنید.
۸. ترشی باید در جای تاریک، خشک و خنک نگه‌داری شود تا مدت زمان بیشتری قابل استفاده باشد، تابستان در یخچال و زمستان در انباری تاریک بهترین محل نگه‌داری ترشی است.
۹. درب ترشی را حتماً محکم کنید، احتمال کپک زدن کم شده و ترشی زودتر جا می‌افتد.
۱۰. شیشه یا دبه‌ای که برای ترشی انتخاب می‌کنید، کاملاً تمیز و خشک باشد.
۱۱. مایع ترشی مخلوط، سرکه و نمک است به آن آب اضافه نکنید.
۱۲. استفاده از سرکه طبیعی در کیفیت طعم ترشی مخلوط تأثیر دارد.
۱۳. می‌توان به جای سیر از موسیر استفاده کرد. موسیر را قبل از اضافه کردن به ترشی مخلوط در آب گرم قرار داده و آن را پاک کنید.
