روش های اصولی تفت دادن زرشک با تمام فوت و فن ها
اگر میخواهید زرشکپلو با مرغ درست کنید، باید بدانید که بخشی از عطر و طعم این غذا، وابسته به زرشکهایی است که روی برنج خودنمایی میکنند. برای تفت دادن زرشک ، میتوانید آن را با مقداری کره، آب جوش و شکر مخلوط کنید یا اینکه زرشکها را مدت کوتاهی با پیاز یا هویج رندهشده تفت دهید. در ادامه اصول آمادهسازی و 3 روش صحیح تفت دادن زرشک را با هم مرور میکنیم:
آماده کردن زرشک
زرشک خوب و باکیفیت باید بافتی نرم و رنگی قرمز، شفاف و زنده داشته باشد. طعم و رنگ زرشک در هنگام تفت دادن، به کیفیت آن بستگی دارد؛ پس انتخاب درست در زمان خرید زرشک اهمیت زیادی دارد. همچنین اگر میخواهید این ویژگیها را حفظ کنید، زرشکها را فریز کنید؛ زیرا بدون فریز کردن، هرچقدر زرشک بیشتر بماند، تیرهتر میشود.
- در صورت استفاده از زرشک تازه، آنها را تمیز کنید، بشویید و داخل آبکش قرار دهید تا آب اضافی آنها خارج شود.
- در صورت استفاده از زرشک خشک، آنها را به مدت 15 دقیقه در مقداری آب سرد بخیسانید تا نرمتر شوند. سپس زرشکها را بشویید و آبکش کنید.
3 روش صحیح تفت دادن زرشک برای غذاهای مجلسی
تفت دادن زرشک، کاری بسیار کوتاه است، اما ظرافتهای آن نباید فراموش شوند. توجه داشته باشید که در تمام این روشها، سعی بر این است که طعم ترش زرشک با وجود مادهای شیرین در کنار آن تعدیل شود و به مزهای ملس و خوشایند تبدیل شود. با این وجود استفاده از شکر، سلیقهای است و شما میتوانید برای تفت دادن زرشک، آن را بهطور کامل حذف یا کمتر کنید. در ادامه 3 روش متداول تفت دادن زرشک را با هم مرور میکنیم:
1. تفت دادن زرشک با شکر و گلاب
اگر میخواهید در طرز تهیه زرشک پلو با مرغ ، زرشک را با شکر تفت دهید، مراحل زیر را به خاطر بسپارید:
- مرحله اول: تابهای مناسب را روی حرارت قرار دهید و مقداری کره یا روغن، داخل آن بریزید.
- مرحله دوم: وقتی روغن گرم شد، زرشکها را همراه با مقداری شکر به تابه اضافه کنید و کمی تفت دهید تا زرشک پف کند.
نکته: میتوانید در همین مرحله مقداری زعفران دمکرده هم داخل تابه بریزید. البته سرآشپزهای معروف روش دیگری برای استفاده از زعفران دارند که در قسمت نکات، آن را توضیح میدهیم.
- مرحله سوم: حالا شعله گاز را خاموش کنید و بلافاصله کمی گلاب یا آب جوش به تابه بیفزایید تا هم شکر بهتر حل شود و هم زرشکها حالت پفدار خود را حفظ کنند.
وقتی زرشک را برای تزیین پلو تفت میدهید، احتمالا دیدهاید که اگر حرارت کمی بالا برود، زرشک سریع قهوهای و تلخ میشود. این رفتار در پخت مربای زرشک حتی حساستر است؛ چون زمان تماس با حرارت بیشتر است و کوچکترین بیدقتی باعث میشود رنگ مربا کدر و طعمش تیز شود. برای اینکه مربا خوشرنگ و شفاف بماند، باید زمان جوش روی شعله کم و کنترلشده باشد. روش درست این کار در طرز تهیه مربای زرشک فوری مرحلهبهمرحله توضیح داده شده.
2. تفت دادن زرشک با پیاز رنده شده
در صورت استفاده از پیاز، مطابق مراحل زیر پیش بروید:
- مرحله اول: بسته به اندازه زرشک، مقداری پیاز را بشویید و پوست بگیرید. سپس آنها را با رنده ریز، رنده کنید.
- مرحله دوم: در تابهای مناسب مقداری روغن بریزید و صبر کنید تا روغن داغ شود.
- مرحله سوم: حالا پیازهای رندهشده را در تابه بریزید و با روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شوند.
- مرحله چهارم: در ادامه زرشکها را هم داخل تابه بریزید و چند دقیقه با پیاز تفت دهید.
نکته مهم: توجه کنید که حرارت زیر تابه حتما کم باشد و به محض پف کردن و تغییر رنگ زرشک، تابه را از روی حرارت بردارید.
3. تفت دادن زرشک با هویج رنده شده
اگر طعم زرشک را در کنار هویج میپسندید، از دستور زیر استفاده کنید:
- مرحله اول: مقداری هویج را بشویید و بهصورت ریز و نازک، رنده کنید.
- مرحله دوم: در تابهای مناسب مقداری روغن بریزید و وقتی روغن داغ شد، هویجهای رندهشده را در آن تفت دهید.
- مرحله سوم: حرارت شعله را کم کنید و زرشک را به تابه بیفزایید و مدام با هویج زیر و رو کنید تا زرشکها حالت پفدار پیدا کنند.
- مرحله چهارم: حالا مخلوط هویج و زرشک را از روی گاز بردارید و به سلیقه خود روی برنج بریزید.
نکات مهم در تفت دادن زرشک
اگر میخواهید روش اصولی تفت دادن زرشک را دنبال کنید، نکات زیر را هم به خاطر بسپارید:
- در روش دوم و سوم برای تفت دادن پیاز و هویج، باید از روغن داغ استفاده کرد. بنابراین حتما موقع اضافه کردن زرشک، حرارت شعله را کاملا کم کنید و مدت تفت دادن را محدود کنید تا زرشکها نسوزند.
- سرآشپزهای حرفهای از زرشک و زعفران بهصورت جداگانه استفاده میکنند. به این صورت که زرشک را با مخلوط شکر و گلاب آماده میکنند و زعفران را روی مقداری برنج سفید میریزند. سپس بخشی از تزئین برنج را به برنج زعفرانی و بخشی دیگر را به مخلوط زرشک اختصاص میدهند. به این ترتیب عطر و رنگ این دو ماده پرخاصیت با هم ترکیب نمیشود و ظاهر غذا نیز زیباتر خواهد بود.
- اگر میخواهید برای تزئین غذای مجلسی خود سنگتمام بگذارید، مقداری خلال پوست پرتقال را چند بار با آب بجوشانید تا تلخی آن گرفته شود. سپس این خلالهای نارنجی را با زرشک مخلوط کنید و برای تزئین برنج، روی آن قرار دهید.
- استفاده از قاشق میتواند بافت حساس زرشک را متلاشی کند. بنابراین بهتر است موقع تفت دادن، کل ظرف یا تابه را تکان دهید تا زرشکها کمی جابهجا شوند.
- در صورت استفاده از زرشک تازه، نیازی به افزودن آب نیست و بافت خود زرشک به قدر کافی آبدار است.
- استفاده از کره موقع تفت دادن زرشک، رنگ زرشک را شفافتر و طعم آن را دلپذیرتر میکند.
- بهتر است برای تفت دادن زرشک از کره و یا ترکیبی از کره و روغن استفاده کنید.
تفت دادن زرشک را اصولی انجام دهید…
اگر دوست دارید زرشکپلوی مجلسی شما یک سر و گردن از بقیه دوستان و آشنایانتان بالاتر باشد، نکات گفتهشده در این مقاله را رعایت کنید. این نکات ریز و ساده، طعم زرشک تفتخورده و رنگ و لعاب آن را بسیار بهتر میکنند و در مزه نهایی غذا هم تأثیر قابلتوجهی دارند.
سوالات متداول
زرشک باکیفیت چه ویژگیهایی دارد؟
زرشک تازه و مرغوب باید بافتی نرم و رنگی قرمز و شفاف داشته باشد.
هنگام تفت دادن زرشک، حرارت شعله چطور باشد؟
حرارت شعله باید در حد ملایم و زمان تفت دادن باید تا حدی باشد که زرشکها حالت پفدار پیدا کنند.
آمادهسازی زرشک برای تفت دادن چگونه است؟
در صورت استفاده از زرشک تازه، آن را بشویید و آبکش کنید. ولی زرشک خشک را باید پیش از آبکش کردن، به مدت 15 دقیقه در آب سرد بخیسانید.
