فیله کردن سینه مرغ مثل یک سرآشپز؛ روش جدا کردن فیله مرغ
فیله مرغ کجاست و چطور فیله مرغ را جدا کنیم؟ در این مقاله مرحلهبهمرحله یاد میگیرید چطور سینه مرغ را مثل یک سرآشپز حرفهای فیله کنید، تاندون آن را درآورید و فیلهای نرم و آماده برای پخت استریپس یا شنیتسل داشته باشید.
فیله مرغ کجاست و چه فرقی با سینه دارد؟
فیله مرغ همان بخش باریک و لطیفتر سینه است که درست در زیر آن قرار دارد. اگر سینه مرغ را از وسط باز کنید، در زیر گوشت اصلی، رشتهای نرم و جدا از بافت سینه میبینید که این قسمت همان فیله مرغ است.
تفاوت فیله مرغ و سینه مرغ در نوع بافت و کاربرد آنها است. سینه مرغ حجیمتر و برای پختهایی مثل گریل یا تکهکردن مناسبتر است؛ در حالیکه فیله مرغ برای شنیتسل، استریپس یا ناگت بهترین گزینه محسوب میشود. همین لطافت باعث میشود در صورت پخت نادرست، زود خشک شود. بنابراین دانستن روش صحیح فیله کردن و پخت، اهمیت زیادی دارد.
کارهایی که قبل از فیله کردن مرغ باید انجام دهید
قبل از اینکه سراغ فیله کردن سینه مرغ بروید، باید چند مرحله ساده ولی مهم را انجام دهید تا کارتان تمیز، بهداشتی و راحتتر باشد.
۱. مرغ را بشویید و خشک کنید:
ابتدا مرغ را با آب سرد بشویید تا هرگونه آلودگی سطحی از بین برود. سپس با حوله کاغذی تمیز آن را کاملا خشک کنید تا هنگام برش، چاقو روی سطح مرغ لیز نخورد.
۲. پوست و چربیهای اضافی را جدا کنید:
با کمک چاقوی تیز، پوست و تکههای چربی دور سینه را جدا کنید. وجود این چربیها ممکن است در هنگام فیله کردن باعث ناصافی برش یا ماندن تاندون در گوشت شود.
۳. وسایل مورد نیاز را آماده کنید:
برای انجام دقیق کار، به وسایل زیر نیاز دارید:
- چاقوی تیز و باریک مخصوص فیلهکردن
- تخته برش تمیز
- دستمال یا حوله کاغذی برای پاککردن سطح کار
- ظرفی جداگانه برای جمعآوری تکههای اضافی
با آمادهسازی این موارد، فیله کردن سینه مرغ هم تمیزتر انجام میشود و هم احتمال آسیب به گوشت کمتر است.
آموزش قدمبهقدم فیله کردن سینه مرغ
در این بخش از آموزش فیله کردن سینه مرغ یاد میگیرید چگونه با روش صحیح و بدون اتلاف گوشت، فیله و تاندون سفید را جدا کنید..
چطور خط فیله را پیدا کنیم؟
فیله مرغ در قسمت زیرین سینه قرار دارد و معمولا تکهای باریکتر و نرمتر از سایر بخشهاست. برای جداکردن آن، سینه مرغ را روی تخته برش بگذارید و سطح زیرین آن را بررسی کنید. یک برآمدگی یا شیار طبیعی در مرکز سینه دیده میشود که همان خط فیله است.
چاقو را بهصورت موازی با این خط قرار دهید و با حرکات کوتاه و کنترلشده، فیله را از گوشت اصلی جدا کنید. برای جلوگیری از آسیب به بافت فیله، از چاقوی تیز و باریک استفاده و از اعمال فشار زیاد خودداری کنید.
چطور تاندون سفید فیله را تمیز کنیم؟
در قسمت بالایی هر فیله، یک نوار باریک سفیدرنگ دیده میشود که تاندون است. این بخش در صورت جدانشدن باعث سفتشدن گوشت هنگام پخت میشود. برای جدا کردن تاندون سفید فیله مرغ، ابتدا سر تاندون را با نوک چاقو کمی از گوشت جدا کنید. سپس، تاندون را با دستمال یا دست خشک بگیرید تا لیز نخورد. چاقو را بهآرامی در جهت مخالف بکشید تا تاندون جدا شود؛ بدون آنکه بافت فیله آسیب ببیند.
بعد از اینکه فیلهها را آماده کردید، میتوانید با چند روش ساده، طوری آنها را مزهدار کنید که سردی مرغ کم شود و غذا خوشخوراکتر شود. در مطلب چگونه سردی مرغ را بگیریم دقیقتر درباره این مرحله و ترکیبهای مناسب ادویه و چاشنی توضیح دادهایم.
چطور فیله مرغ را برای استریپس یا شنیتسل آماده کنیم؟
پس از تمیزکردن فیله، بستهبه نوع پخت میتوان آن را برش داد یا کوبید تا ضخامت یکنواختی داشته باشد.
- برای استریپس مرغ، فیله را به نوارهای باریک و بلند در جهت طولی برش دهید.
- برای شنیتسل مرغ، فیله را بین دو لایه سلفون قرار دهید و با بیفتککوب یا پشت چاقو بهآرامی بکوبید تا ضخامت آن یکنواخت شود.
در این مرحله، فیله آماده مزهدارکردن و پخت است.
یادگرفتن روش جدا کردن فیله مرغ باعث میشود هر بار بتوانید تکههای تمیز و یکدست برای سرخکردن، گریل یا غذاهای رژیمی آماده کنید. با این حال اگر فرصت تمیزکردن و فیلهکردن ندارید، میتوانید از محصولات فیله مرغ پاکشده و بستهبندیشده استفاده کنید تا مستقیم سراغ پخت غذا بروید.
نکات طلایی سرآشپزها برای فیله کردن مرغ
فیله کردن مرغ اگرچه ساده بهنظر میرسد؛ اما دقت در جزئیات و رعایت چند نکته کلیدی میتواند تفاوت قابلتوجهی در نتیجه نهایی ایجاد کند. سرآشپزهای حرفهای معمولا از اصول زیر برای فیلهکردن استفاده میکنند:
۱. همیشه از چاقوی فیلهبر استفاده کنید
چاقوی فیلهبر تیغهای باریک و انعطافپذیر دارد که امکان جداسازی دقیق گوشت از استخوان و تاندون را فراهم میکند. استفاده از چاقوی معمولی ممکن است باعث لهشدن یا پارگی بافت فیله شود.
۲. فیله را در حالت نیمهسرد برش دهید
برشدادن گوشت نیمهخنک (نه یخزده و نه کاملا گرم) کنترل حرکت چاقو را آسانتر میکند و مانع از بریدگیهای نامنظم میشود. دمای ایدهآل حدود ۵ تا ۸ درجه سانتیگراد است.
۳. از برشهای بلند و یکنواخت استفاده کنید
حرکات کوتاه و نامنظم چاقو باعث میشود سطح فیله ناهموار شود. در عوض، با حرکات بلند و پیوسته در امتداد فیبر گوشت، فیلهای یکدستتر و زیباتر بهدست میآید. با همین تکههای کوچک و بدون استخوان میتوانید کلی پیشغذای جذاب و مهمانیپسند درست کنید؛ برای ایده گرفتن مقاله پیش غذا با مرغ را مطالعه کنید.
۴. فیلهها را پس از جداسازی بلافاصله خشک کنید
وجود رطوبت اضافی روی سطح گوشت، هم در فرآیند برش و هم در زمان مزهدارکردن تأثیر منفی دارد. استفاده از دستمال کاغذی تمیز برای خشککردن گوشت توصیه میشود.
۵. فیلههای جداشده را در ظرف دربسته نگهداری کنید
در صورتی که بلافاصله از فیله استفاده نمیکنید، آن را در ظرف دربسته یا کیسه زیپدار قرار دهید و در یخچال نگهداری کنید. تماس مستقیم با هوا باعث تغییر رنگ و کاهش تازگی گوشت میشود.
اشتباهات رایج هنگام فیله کردن که نباید انجام دهید
فیله کردن مرغ در ظاهر ساده است؛ اما اشتباهات کوچک در این مرحله میتواند کیفیت بافت، طعم و حتی سلامت گوشت را تحت تاثیر قرار دهد. در ادامه به چند اشتباه رایج اشاره میکنیم که باید از آنها اجتناب کنید:
۱. استفاده از چاقوی کند
چاقوی کند باعث پارگی فیبرهای گوشت و خروج آب طبیعی آن میشود. نتیجه این اشتباه، فیلهای خشک و نامنظم است که در زمان پخت هم لطافت خود را از دست میدهد.
۲. برش در خلاف جهت فیبر گوشت
یکی از اشتباهات رایج هنگام فیلهکردن، برشدادن در خلاف جهت فیبر است. این کار باعث میشود بافت فیله در هنگام پخت سفتتر شود. همواره جهت طبیعی خطوط گوشت را دنبال کنید تا بافت نهایی نرمتر باشد.
۳. بیتوجهی به تاندون سفید
تاندون سفید، بخش سفت و لاستیکی کوچکی است که در انتهای فیله دیده میشود. اگر این بخش جدا نشود، هنگام پخت باعث جمعشدن و تغییر شکل فیله میشود. حتما پیش از پخت، تاندون را با چاقوی تیز یا چنگال جدا کنید.
۴. فیله کردن مرغ گرم یا یخزده
فیله کردن مرغ در حالت خیلی گرم باعث لهشدن بافت و در حالت یخزده باعث لغزش چاقو میشود. بهترین حالت، زمانی است که مرغ یخزدایی شده ولی هنوز اندکی خنک است.
۵. شستوشوی بیش از حد پس از برش
برخی افراد تصور میکنند شستوشوی زیاد پس از برش باعث میشود که گوشت تمیز شود؛ اما این کار میتواند باعث از بین رفتن لایههای نازک گوشت و کاهش کیفیت آن شود. تنها یک آبکشی سریع کافی است.
بهترین روش پخت فیله مرغ چیست؟
از همین فیلههای آماده میتوانید بهراحتی غذاهای کمروغن و سالم درست کنید؛ از مرغ گریلشده و سالاد پروتئینی گرفته تا خوراکهای سبک فر؛ در یک مطلب جداگانه، چند نمونه غذای رژیمی با مرغ را معرفی کردهایم که هم سریع آماده میشوند، هم مناسب برنامههای کاهش وزن هستند. فیله مرغ بهدلیل بافت لطیف و چربی کم، برای پخت سریع در حرارت متوسط ایدهآل است. بستهبه نوع غذا، روشهای مختلفی برای طبخ آن وجود دارد:
- گریل: مناسب برای حفظ لطافت و ایجاد طعم دودی طبیعی و همچنین استفاده در انواع سالاد مثل سالاد سزار با مرغ.
- سرخکردن: بهترین گزینه جهت تهیه فیله مرغ برای استریپس یا شنیتسل.
- بخارپز یا آبپز: مناسب برای رژیمهای کمچرب یا استفاده در سالاد مرغ.
- پخت در فر: روشی سالم با طعم متعادل و توصیهشده برای وعدههای غذایی خانگی.
نکاتی که هنگام خرید فیله مرغ باید به آن توجه کنید
انتخاب فیله مرغ باکیفیت، اولین گام برای داشتن غذایی خوشطعم و سالم است. هنگام خرید، به موارد زیر دقت کنید:
- رنگ و ظاهر: فیله مرغ تازه باید صورتی روشن و بدون لکههای خاکستری یا زرد باشد.
- بافت گوشت: گوشت باید سفت و درعینحال الاستیک باشد. اگر با فشار انگشت فرورفتگی باقی بماند، نشاندهنده کهنگی است.
- بو: بوی نامطبوع یا ترش، نشانه فساد است. فیله تازه باید بوی طبیعی و خنثی داشته باشد.
- تاریخ بستهبندی و شرایط نگهداری: حتما از فروشگاههایی خرید کنید که زنجیره سرد را رعایت میکنند و تاریخ بستهبندی جدید دارند.
- عدم وجود آب اضافی: فیلههایی که داخل بسته آب زیادی دارند معمولا یخزده و دوباره آب شدهاند و کیفیت پایینتری دارند.
سخن نهایی
حالا که میدانید فیله مرغ چیست و چطور باید آن را از سینه جدا کنید، میتوانید در هنگام خرید یا پخت، انتخاب دقیقتری داشته باشید. توجه به تمیزی فیله، جداکردن تاندون سفید و رعایت اصول بهداشتی در آمادهسازی، نتیجهای خوشطعم و حرفهای برای هر وعده غذایی بهدنبال خواهد داشت.
سوالات متداول
۱. تفاوت فیله داخلی و خارجی چیست؟
فیله داخلی، بخش باریک و لطیف است که در زیر سینه مرغ قرار دارد و معمولا برای استریپس و شنیتسل استفاده میشود. فیله خارجی همان بخش اصلی سینه است که ضخیمتر و مناسب گریل یا خوراکهای حجیمتر است.
۲. ضخامت مناسب برای سرخکردن یا گریل فیله مرغ چقدر است؟
بهترین ضخامت حدود ۱ تا ۱.۵ سانتیمتر است تا هم مغزپخت شود و هم خشک نشود. ضخیمتر از این مقدار باعث میشود سطح بسوزد؛ اما داخل هنوز خام بماند.
۳. آیا میتوان فیله مرغ را بدون جداکردن تاندون پخت؟
بله میتوان؛ ولی توصیه نمیشود. تاندون سفید پس از پخت سفت میشود و بافت گوشت را خراب میکند. جداکردن آن قبل از پخت، ظاهر و طعم بهتری ایجاد میکند.
۴. چطور فیله مرغ را برای استریپس یا شنیتسل آماده کنیم؟
فیلهها را بهصورت نوارهای یکسان ببُرید، تاندون را جدا کنید و آنها را در ترکیب ادویه، تخممرغ و آرد سوخاری بغلتانید. بهصورت دلخواه آنها را سرخ کنید یا در فر بپزید تا طلایی و ترد شوند.
۵. آیا فیله مرغ ارزش غذایی بیشتری نسبت به سینه دارد؟
از نظر ترکیب مواد مغذی تقریبا مشابه هستند؛ ولی فیله مرغ بهدلیل لطافت و میزان چربی کمتر، هضم آسانتر و بافت مطلوبتری دارد.
