از آنجاییکه آش‌ها عضو جدایی‌ناپذیر وعده‌های غذایی ما هستند، همه ما معمولا با شیوه تهیه آش‌ رشته، آش دوغ، طرز تهیه آش شله قلمکار و … آشنا هستیم، ولی درباره آش بادمجان که آش سنتی و محلی همدان و کرمانشاه است کمتر می‌دانیم. بدین سبب تصمیم داریم تا طرز تهیه آش بادمجان همدان را به شما آموزش دهیم تا با این آش پرملات و خوشمزه که متشکل از گوشت و حبوبات است بیشتر آشنا شوید. مطمئن باشید که اگر تنها یکبار، این آش مقوی و مجلسی را امتحان نمایید به جمع طرفداران آن خواهید پیوست. بنابراین تا انتهای مطلب همراه ما باشید.

آش بادمجان سنتی و خوشمزه

دانستیم آش بادمجان غذای محلی همدان و کرمانشاه است، اما شهرهایی چون ملایر، تبریز و تویسرکان آن را با رسپی و شکل تقریبا یکسان با کرمانشاه و شهرهای نهاوند و بروجرد با اندکی تفاوت و تغییر در دستور پخت، طبخ می‌کنند. در هر صورت، شیوه آماده‌سازی آش بادمجان در تمامی این شهرها بیس یکسانی داشته و در نهایت غذایی سرشاز از مواد مغذی را بدست می‌دهد. بدین منظور، طرز تهیه آش بادمجانی که در همدان، ملایر و بعضی دیگر از شهرها یکسان است را توضیح داده و تفاوت‌ اندک آن با سایر شهرها را پیش‌تر بیان خواهیم نمود.

مواد لازم برای طرز تهیه آش بادمجان

برای آماده‌سازی آش بادمجان از مواد اولیه مغذی متنوعی استفاده شده و دست آخر، غذایی به غایت مقوی و انرژی‌زا حاصل می‌آید. بدین ترتیب برای طرز تهیه آش بادمجان ملایری برای 10 نفر به مواد زیر با نسبت‌های گفته شده نیاز داریم:

مراحل طرز تهیه آش بادمجان

برای تهیه این آش لذیذ مانند طرز تهیه آش انار ، کار سختی پیش رو نداشته، لذا تنها کافیست مراحل ساده زیر را پیگیری نمایید:

• مرحله اول: همیشه برای تهیه بیشتر آش‌ها، می‌بایست اولین چیزی که به آماده‌سازی آن می‌روید حبوبات باشد. بنابراین نخود، لوبیای قرمز و لوبیای سفید را ابتدا به خوبی پاک کرده و بعد می‌شوییم. سپس آنها را در ظرف‌هایی بصورت مجزا با مقدار کافی آب می‌خیسانیم. همچنین بلغور گندم را نیز می‌بایست برای مدت چند ساعت فرصت بدهید تا به خوبی خیس بخورد. (البته در طرز تهیه آش بادمجان کرمانشاهی معمولا از برنج به جای بلغور گندم استفاده می‌شود.)
• مرحله دوم: بعد از این مدت، ابتدا به سراغ پخت بلغور گندم می‌رویم. بنابراین آن را آبکشی کرده و سپس در قابلمه‌ موردنظر برای آماده‌سازی آش می‌ریزیم. به مقدار لازم آب به قابلمه اضافه کرده و منتظر می‌مانیم تا به جوش آید. سپس حرارت را کم کرده و به سراغ حبوبات می‌رویم.
• مرحله سوم: اکنون می‌بایست لوبیای قرمز و سفید را با هم و نخود را در ظرفی مجزا با مقدار کافی آب فرصت بدهیم تا بپزند. بنابراین ابتدا آنها را به خوبی آبکشی کرده و سپس در قابلمه می‌ریزیم. دقت داشته باشید که هنوز آنها را به قابلمه اصلی اضافه نکرده‌ایم. (برای لعاب بیشتر و خوشمزه‌تر شدن آش می‌توانید از آب قلم استفاده نمایید. بنابراین در این مرحله در قابلمه‌ای جداگانه، قلم را با مقدار کافی آب، پیاز، زردچوبه و برگ بو بپزید و دست آخر، عصاره آن را صافی بزنید.)
• مرحله چهارم: در مدتی که حبوبات مغزپخت می‌شوند فرصت خوبی است تا به سراغ بادمجان‌ها برویم. بنابراین آنها را پس از شستن و پوست کندن، از وسط برش می‌زنیم. سپس آنها را در ظرفی با مقدار کافی آب و نمک قرار داده تا خیس بخورند و آماده سرخ شدن شوند. بعد از حدود 20 الی 30 دقیقه، بادمجان‌ها را یکی‌یکی با دست فشار داده تا آب‌نمک جذب شده خارج شود. سپس یکبار دیگر آنها را آبکشی کرده و روی دستمال پارچه‌ای پهن کنید تا به خوبی خشک شوند.

  

• مرحله پنجم: اکنون تابه‌ای برداشته و بادمجان‌ها را با مقدار کافی روغن و با حرارت مناسب، سرخ نمایید. وقتی تمام آنها را سرخ کردید بهتر است با دستمال مخصوص روغن‌گیری یا در صورت فقدان آن، با چند دستمال کاغذی، روغن اضافی بادمجان‌ها را بگیرید. سپس بوسیله تخته کار و چاقو، آنها را به تکه‌های کوچک‌تر برش بزنید. معمولا شکل مکعبی برای این کار مرسوم است.
• مرحله ششم: در این مرحله از طرز تهیه آش بادمجان تبریزی یا ملایری، به سراغ خرد کردن پیازها بصورت نگینی و ریز رفته و آنها را در تابه‌ای با مقدار کافی روغن تفت می‌دهیم تا سبک و شیشه‌ای شوند. سپس گوشت را که از قبل شسته و آماده کرده‌ایم به تابه افزوده و با پیازها به خوبی مخلوط می‌کنیم. در نهایت، وقتی گوشت تغییر رنگ داد، اندکی زردچوبه به آن افزوده و بعد از حدود 5 دقیقه، مقدار کافی آب اضافه کرده و صبر می‌کنیم تا گوشت به آرامی بپزد.
• مرحله هفتم: اکنون ابتدا لوبیا و نخود را که پخته شده‌اند به قابلمه اصلی حاوی بلغور گندم افزوده و به خوبی مواد را با هم ترکیب می‌کنیم. سپس به سراغ خرد کردن مابقی پیازها رفته و آنها را پس از ریزریز کردن، در تابه‌ای با روغن مایع سرخ می‌کنیم. وقتی پیازها نرم شدند به آنها زردچوبه افزوده و صبر می‌کنیم تا طلایی شوند. سپس نصف پیازها را برای تزیین کنار گذاشته و مابقی را به همراه نمک و فلفل سیاه به قابلمه آش اضافه می‌کنیم.
• مرحله هشتم: وقتی گوشت پخته شد، آن را با دو چنگال بصورت ریش‌ریش درمی‌آوریم و به همراه بادمجان‌های خردشده به قابلمه آش اضافه می‌کنیم. دقت داشته باشید که حرارت قابلمه باید کم باشد و هر از چند گاهی مواد را به خوبی هم بزنیم تا ته نگیرند. سپس به سراغ سیرها رفته و آنها را پس از پوست کندن دوباره می‌شوییم و رنده می‌کنیم. حال، سیرهای رنده شده را در تابه‌ای با حرارت ملایم و مقدار کافی روغن تفت داده و در نهایت بیشتر آن را به قابلمه آش اضافه می‌کنیم.
• مرحله نهم: شیرداغ‌کن را برداشته و در آن روغن بریزید، وقتی روغن به حرارت بالا رسید، ابتدا قدری زردچوبه در آن ریخته و بعد شعله را خاموش کنید. سپس بلافاصله نعنا خشک را به آن افزوده و با روغن و زردچوبه ترکیب نمایید. می‌بایست مقداری از نعناداغ را به قابلمه افزوده و بیشتر آن را برای تزیین آش کنار بگذارید.
• مرحله دهم: اکنون بایستی کشک را ابتدا با مقداری آب گرم، رقیق کرده و سپس بیشتر آن را به قابلمه آش اضافه نمایید. تقریبا کار تمام است، فقط باید مرتبا آش را هم بزنید تا ته نگیرد. همچنین از آش مزه گرفته و در صورت لزوم، میزان نمک و سایر ادویه‌های آن را تنظیم نمایید و کمی فرصت بدهید تا آش به خوبی جا بیفتد. در نهایت، آش را در ظرف سرو ریخته و پس از کمی خنک شدن، با کشک، نعناداغ و پیازداغ تزیین نمایید.

رازهای خوشمزگی در طرز تهیه آش بادمجان

فرقی نمی‌کند طرز تهیه آش بادمجان تویسرکان باشد یا کرمانشاه، همه انواع آش بادمجانی که دستور پخت آنها را پیش می‌گیرید، یکسری نکات مشترک و ظریف دارند که بایستی به آنها توجه داشته باشید. برای مثال:

• حتما حبوبات را از شب قبل و برای مدت حدودا 8 ساعت به خوبی بخیسانید و چند بار آبشان را تعویض نمایید تا زمان پختشان کمتر شده و نفخ آنها از بین برود.
• در هنگام پخت بلغور گندم از هم زدن مداوم غافل نشوید، چرا که ممکن است به سادگی ته بگیرد.
• مرسوم است برای انتخاب گوشت آش بادمجان، به سراغ گوشت سردست برویم.
• بهتر است برای کم کردن میزان تلخ‌مزگی بادمجان، آن را در آب و نمک برای مدتی بخوابانید.
• برای طعم بهتر آش بادمجان می‌توانید ازعصاره‌های آماده با طعم گوشت بهره ببرید.
• اگر طرز تهیه آش بادمجان با سبزی را می‌پسندید، می‌بایست سبزی آش بادمجان را که شامل تره، گشنیز، جعفری و اسفناج است را در مراحل پایانی به آش بیفزایید.
• برای کمتر چرب شدن آش، حتما روغن اضافی بادمجان را با دستمال بگیرید.
• برای سرخ کردن سیر، مدت زمانی به اندازه یکی دو دقیقه کفایت می‌کند، وگرنه خواهد سوخت.
• مراقب میزان نمکی که به آش اضافه می‌کنید باشید، زیرا کشک به خودی خود نمک دارد.
• اگر به طرز تهیه آش بادمجان بروجردی علاقه‌مند هستید باید بگویم همان طرز تهیه آش بادمجان بدون گوشت بوده، که تنها از آب قلم یا آب گوشت در تهیه آش بهره برده می‌شود.
• شما می‌توانید به جای لوبیای قرمز از لوبیای چیتی در تهیه آش بادمجان بهره ببرید.
• برای جلوگیری از فرو رفتن کشک در محتویات آش به هنگام تزیین، وقتی آش را در ظرف سرو قرار دادید، اندکی صبر کنید تا روی سطح آش ببندد، سپس کشک را اضافه نمایید.
• به منظور طرز تهیه آش بادمجان نهاوندی، می‌بایست از گوشت دنده به جای گوشت سردست و نیز تنها از عدس در کنار نخود بعنوان حبوبات آش بهره ببرید.

همه نوع آش با اسنپ فود مهیاست…

اکنون که با طرز تهیه آش بادمجان فوق‌العاده خوشمزه و مقوی آشنا شده‌اید، امیدواریم این غذای سنتی را بیش از پیش برای خود تهیه کرده و از فواید آن سود ببرید. با اینکه آش بادمجان و سایر آش‌های محلی، غذاهایی بسیار مطبوع و دلپذیر هستند، اما آماده‌سازی آنها به قدری زمان‌بر و دشوار بوده که ممکن است بیشتر اوقات از طبخ آنها صرف‌نظر کنیم. در هر صورت، همیشه یک راه خوب برای این کار وجود داشته که آن هم اسنپ فود است. فرقی نمی‌کند صبح باشد یا شب، هر زمان که مایل باشید می‌توانید سفارش آنلاین غذا خود را به اسنپ فود سپرده و از غذاهای گرم و خوشمزه‌ای چون آش بادمجان لذت ببرید.