آش کارده نوعی آش سنتی و متفاوت است که در پخت آن حتما باید از سبزی محلی کارده استفاده شود. در طرز تهیه آش کارده ابتدا سبزی خشک کارده را به مدت 2 تا 3 ساعت با آب بخیسانید. سپس سبزی را آبکش کنید و با آرد گندم بکوبید. این مخلوط را با آب سبزی آبکش‌شده ترکیب کنید و با مقداری آب روی حرارت قرار دهید. پس از چند دقیقه ماست یا دوغ ترش را هم اضافه کنید و هم بزنید تا ماست نبرد. پس از 3 ساعت جو پرک را اضافه کنید و چند دقیقه بعد، مخلوط پیاز، شنبلیله و ادویه‌های تفت‌خورده را هم داخل آش بریزید تا آماده سرو شود. اگر بخواهید آش کارده را با سبزی تازه کارده درست کنید، باید سبزی را به‌صورت ریز خرد کنید، با آرد بکوبید و پس از افزودن آبغوره یا دوغ ترش، 24 ساعت به آن استراحت دهید. سپس این مخلوط را با حرارت ملایم بپزید و برنج نیم‌دانه و مخلوط پیاز و شنبلیله را هم به ترتیب به آن اضافه کنید.

در ادامه جدول مشخصات غذایی آش کارده با ماست آمده است:

طرز تهیه آش کارده با ماست

مزه آش کارده ترش است و در روش‌های سنتی پخت این آش، برای ایجاد این طعم ترش از روش تخمیر استفاده می‌شود. البته افزودن ماست یا دوغ ترش هم یکی دیگر از راه‌های ایجاد این طعم ترش است که در کنار سبزی کارده و شنبلیله تفت‌خورده، طعمی منحصر‌به‌فرد و خاص پیدا می‌کند. در ادامه مواد لازم و مراحل دستور پخت آش کارده شیرازی با ماست یا دوغ ترش را با هم مرور می‌کنیم:

مواد لازم برای تهیه آش کارده با ماست یا دوغ

مواد اولیه برای تهیه آش کارده شیرازی با ماست و جو پرک به ترتیب جدول زیر است. دقت کنید که دوغ حتما باید بدون گاز باشد و منظور از لیوان هم لیوان‌های دسته‌دار فرانسوی است.

مراحل دستور تهیه آش کارده با ماست یا دوغ

برای تهیه آش کارده با ماست به روش اصیل طبق مراحل زیر پیش بروید:

• مرحله اول: در صورت استفاده از سبزی کارده خشک، آن را در ظرفی مناسب بریزید و مقداری آب اضافه کنید تا روی سبزی را بپوشاند.
• مرحله دوم: پس از گذشت 2 تا 3 ساعت، سبزی را آبکش کنید و آب آن را کنار بگذارید.
• مرحله سوم: در ادامه آرد را به سبزی اضافه کنید و هر دو ماده را خوب با گوشت‌کوب بکوبید تا کاملا له شوند و مزه آن‌ها به خورد هم برود.
• مرحله چهارم: حالا آب سبزی آبکش‌شده را هم به مخلوط آرد و سبزی اضافه کنید و خوب هم بزنید. سپس قابلمه حاوی این مواد را روی حرارت متوسط قرار دهید.
• مرحله پنجم: قابلمه را تا 4/3 حجم آن از آب پر کنید و اجازه دهید به جوش آید. سپس حرارت را کم کنید و یک ربع بعد، ماست یا دوغ ترش را هم داخل آن بریزید.

نکته مهم: بعد از اضافه کردن ماست یا دوغ، چند دقیقه مرتب آش را هم بزنید تا این مواد داخل آش نبرند.

• مرحله ششم: حالا درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید سبزی با بقیه محتویات آش به مدت 3 ساعت به آرامی بپزد و کاملا نرم شود. سپس جو پرک را هم بشویید و داخل قابلمه بریزید.
• مرحله هفتم: در ادامه طرز تهیه آش کارده، پیاز را بشویید، پوست بگیرید و به‌صورت ریز خرد یا رنده کنید.
• مرحله هشتم: پیاز خرد‌شده را داخل تابه‌ای مناسب با مقداری روغن تفت دهید و وقتی طلایی شد، شنبلیله خشک، زردچوبه، نمک و فلفل را هم اضافه کنید.
• مرحله نهم: حالا محتویات تابه را به آش اضافه کنید و همه مواد را هم بزنید. اگر غلظت آش کم بود، مقداری آرد حل‌شده در آب ولرم را داخل قابلمه بریزید.
• مرحله دهم: 30 دقیقه دیگر زمان لازم است تا آش کاملا جا بیفتد. حتما در طول این مدت هر چند دقیقه یک‌بار آش را هم بزنید. درنهایت آش را در ظرفی مناسب بریزید و به دلخواه تزئین کنید.

طرز تهیه آش کارده با آبغوره

آش کارده با آبغوره بدون ماست و دوغ هم قابل‌طبخ است. البته زمان آماده‌سازی و پخت این آش تفاوت زیادی با روش قبل ندارد، اما باید بدانید که این مدل اش کارده، طعم ترش‌تری نسبت به دستور قبل دارد. در ادامه مواد لازم و مراحل طرز تهیه این آش سنتی خوش‌طعم را با هم می‌بینیم:

مواد لازم برای تهیه آش کارده با آبغوره

همان‌طور که می‌بینید، برخلاف طرز تهیه آش شله قلمکار، آش کارده مواد اولیه زیادی ندارد و به‌طور کلی فاقد حبوبات است. کافی است برای طرز تهیه آش کارده شیرازی با آبغوره، مواد اولیه زیر را فراهم کنید:

مراحل طرز تهیه آش کارده با آبغوره بدون ماست و دوغ

برای تهیه این آش سنتی، در صورت استفاده از سبزی خشک، مثل دستور قبل سبزی را بخیسانید و آبکش کنید، اما در صورت استفاده از سبزی تازه مطابق روش زیر پیش بروید:

• مرحله اول: سبزی تازه را بشویید و آبکش کنید تا آب اضافی آن‌ها خارج شود. سپس سبزی را به‌صورت ریز خرد کنید و آرد را به آن بیفزایید.
• مرحله دوم: مخلوط آرد و سبزی را تا له شدن سبزی‌ها با هم بکوبید و پس از آن، آبغوره را به این مخلوط اضافه کنید.
• مرحله سوم: روی ظرف را بپوشانید و آن را به مدت 24 ساعت در محیط آشپزخانه قرار دهید.
• مرحله چهارم: پس از گذشت زمان لازم، مخلوط سبزی را داخل قابلمه‌ای مناسب بریزید و مقداری آب اضافه کنید. قابلمه را روی شعله ملایم قرار دهید تا محتویات آن به مدت 2 ساعت بپزد.
• مرحله پنجم: در ادامه برنج نیم‌دانه را هم بشویید و داخل قابلمه آش بریزید. یک ساعت دیگر هم زمان لازم است تا برنج کاملا بپزد و لعاب بیندازد.
• مرحله ششم: در آخرین مرحله پخت آش کارده، پیاز را بشویید، پوست بگیرید و خرد کنید. سپس آن را در تابه‌ای دیگر با مقداری روغن حرارت دهید و شنبلیله خشک، ادویه‌ها و نمک را به آن اضافه کنید.
• مرحله هفتم: حالا مواد تابه را هم داخل قابلمه آش بریزید و 15 دقیقه دیگر زمان دهید تا طعم مواد به خورد هم برود و آش کارده جا بیفتد. درنهایت نیز پس از اندازه کردن میزان نمک و فلفل آش، شعله را خاموش کنید.

نکات طرز تهیه آش کارده شیراز

برای تهیه آش کارده جا‌افتاده و خوش‌طعم، موارد و نکات زیر را در نظر داشته باشید:

• هرچقدر آش کارده بیشتر روی حرارت بماند و بیشتر بپزد، ترش‌تر و جا‌افتاده‌تر می‌شود و سبزی کارده هم ترشی خود را بیشتر به آش پس می‌دهد.
• آش کارده با کارده تازه یا خشک قابل‌طبخ است؛ حتی می‌توانید از سبزی کارده فریزری هم استفاده کنید.
• در صورت استفاده از سبزی کارده تازه، سبزی حتما باید خوب و کامل کوبیده شود تا برگ‌های تیز و برنده آن، زبان و گلوی افراد را زخم نکند.
• آش کارده برخلاف رسپی‌هایی مانند طرز تهیه آش رشته کرمانی، به زمان آماده‌سازی و طبخ طولانی‌تری نیاز دارد و باید برای جا‌ افتادن آن حسابی حوصله کنید.
• در صورت استفاده از سبزی شنبلیله تازه، مقداری آن را 2 برابر شنبلیله خشک در نظر بگیرید.
• آش کارده را به حال خود رها نکنید و هر چند دقیقه یک بار حتما آن را هم بزنید تا ته نگیرد.
• جالب است بدانید که خود سبزی کارده هم طعم ترشی دارد که میزان این طعم در کنار آبغوره یا دوغ ترش بیشتر می‌شود.

• آش کارده در خوزستان و مناطق بختیاری با افزودن مخمر آبجو یا مایه خمیر به ترکیب گندم و سبزی تهیه می‌شود. در این روش، گندم، سبزی و آب را حرارت می‌دهند و مخمر را به آن اضافه می‌کنند و پس از یک روز، این مخلوط را با سیر، نمک و آب می‌پزند.
• شبیه طرز تهیه آش ترخینه، آش کارده هم در شهرستان‌های مختلف ایران به روش‌های مختلفی طبخ می‌شود. اما مواد اصلی آش یعنی سبزی کارده، آرد گندم یا برنج نیم‌کوب و چاشنی‌های ترشی مثل دوغ یا آبغوره، در بیشتر رسپی‌ها مشترک هستند.
• در بعضی رسپی‌های آش کارده از گوشت هم استفاده می‌شود. برای مثال در شهرستان اقلید گوشت را به‌صورت جداگانه می‌پزند و به‌صورت ریش‌ریش داخل غذا می‌ریزند.
• در شهرستان کوارا آرد گندم و سبزی را با هم کوبیده و دوغ را اضافه می‌کنند. سپس این مخلوط را 3 روز در جایی گرم نگه می‌دارند و روزی 2 بار آن را هم می‌زنند تا آماده طبخ شود. برنج آش کارده کوارا هم باید به صورت کته پخته و به آش اضافه شود.
• در بهبهان و هندیجان آش کارده را به نام آش حره می‌شناسند. برای تهیه آن مخلوط سبزی کارده کوبیده‌شده را همراه با جوی نیم‌کوب، مخمر آب‌جو، آب و سیر پوست‌کنده، به مدت 1 یا 2 روز در جایی گرم می‌گذارند. سپس آن را حرارت می‌دهند و به‌عنوان تلیت حره با نان سنتی تیری مصرف می‌کنند.

اصول نگهداری از آش کارده

اگر آش کارده گوشت نداشته باشد، ماندگاری بیشتری دارد. اما به‌هر‌حال حتما باقیمانده آن را در ظروف درب‌دار داخل یخچال بگذارید. آش کارده بدون گوشت تا یک هفته در یخچال ماندگاری دارد.

جلوگیری از خراب شدن آش کارده

ظاهر و رنگ و بوی آش را بررسی کنید و اگر به مورد مشکوکی برخورد نکردید، باقیمانده آش را در ظرفی مناسب روی شعله ملایم، حرارت دهید و مجددا سرو کنید.

بهترین جایگزین ها در طرز تهیه آش کارده

در طرز تهیه آش کارده می‌توانید به‌جای ماست یا دوغ ترش از آبغوره استفاده کنید. همچنین می‌توانید برنج نیم‌دانه را با جوی پرک جایگزین کنید و یا برنج کامل به کار ببرید. هرچند که استفاده از برنج نیم‌دانه، زمان پخت آش را کوتاه‌تر می‌کند.

خواص آش کارده

آش کارده هم مثل آش اوماج خواص بسیاری دارد. بیشتر خواص این آش به سبزی محلی آن یعنی کاره یا کاردین بازمی‌گردد که نوعی سبزی تند محلی در ارتفاعات زاگرس است و از بهمن تا فروردین می‌توان آن را تهیه کرد. به‌طور معمول این سبزی را خشک می‌کنند تا در طول سال بتوان از آن استفاده کرد. گیاه کارده در درمان بیماری‌هایی مثل دیابت، فشار‌خون، چربی خون، عفونت و دیابت عالی عمل می‌کند. به‌علاوه اگر این آش به روش تخمیر جو تهیه شود، سرشار از ویتامین‌های گروه B خواهد بود که برای تقویت قوای عصبی و درمان مشکلاتی مثل کم‌خوابی و پریشانی عالی است.

آش کارده را حتما امتحان کنید…

آش کارده یکی از انواع آش محلی است که حتما باید امتحان کنید. بنابراین، یکی از دو دستور بالا را انتخاب کرده و برای تهیه یک آش خوشمزه شیرازی دست به کار شوید. البته، اگر احساس می‌کنید بعضی از اعضای خانواده این آش را دوست ندارند، می‌توانید غذای موردعلاقه آن‌ها را از سفارش انلاین غذا اسنپ فود سفارش دهید. به این منظور، وقت خود را برای تهیه این آش خاص بگذارید و دیگر غذاها را درب منزل تحویل بگیرید.

سولات متداول

چطور در طرز تهیه آش کارده از سبزی کارده تازه استفاده کنیم؟

در این حالت باید پس از شستن و آبکش‌کردن سبزی تازه، آن را به‌صورت ریز خرد کنید؛ بعد با آرد بکوبید و پس از افزودن دوغ ترش یا ابغوره، 24 ساعت در دمای محیط قرار دهید.

آیا می‌توان در طرز تهیه اش کارده از گوشت استفاده کرد؟

بله؛ اما در این صورت باید گوشت را به‌صورت جداگانه بپزید و به‌صورت ریش‌ریش در آش بریزید.

آش کارده در چه مناطقی از ایران طبخ می‌شود؟

این آش را در مناطق چهارمحال و بختیاری، خوزستان، اصفهان، شیراز، کهگیلویه و بویراحمد و منطقه بهبهان و هندیجان می‌پزند و طرفداران زیادی هم دارد.