آش زرشک دستورالعمل‌های پخت مختلفی دارد که هرکدام از آن‌ها مربوط به منطقه خاصی از ایران است. اصلی‌ترین دستور پخت این غذا را می‌توانیم متعلق به خراسان شمالی بدانیم که مهد زرشک در ایران است. برای طرز تهیه آش زرشک با این روش، باید حبوبات را در قابلمه بپزید؛ سپس پیازها را با روغن تفت دهید و آرد و زردچوبه را به آن‌ها اضافه کنید. درنهایت آب زرشک و عصاره قلم را هم درون آن‌ها بریزید. پس از لعاب انداختن این ترکیبات، حبوبات و سپس رشته، آویشن خشک، زرشک تازه و مرزه به همراه نمک و فلفل را هم اضافه کنید. در آخر هم برای سرو آن را با پیاز داغ و نعناع داغ تزئین کنید. در مناطق مختلف مانند مازندران، لرستان و تهران نیز معمولا روند کلی پخت این آش به همین صورت طی می‌شود؛ اما ممکن است برخی مواد حذف یا جایگزین شوند. در این مطلب قصد داریم تا به تمام این روش‌ها بپردازیم. جدول زیر شامل مشخصات مربوط به پخت آش زرشک خراسان شمالی است:

اصلی‌ترین طرز تهیه آش زرشک مخصوص خراسان شمالی

طرز تهیه آش زرشک در خراسان شمالی کاملا سنتی و اصیل است. این شهر مهد زرشک و زعفران به‌شمار می‌آید و نام آش زرشک نیز در منوی اغلب رستوران‌های آن دیده می‌شود. برای این روش پخت نیازی به گوشت سفید و قرمز ندارید؛ درنتیجه این غذا انتخابی عالی برای گیاهخواران خواهد بود. در ادامه می‌توانید مواد اولیه مورد نیاز و دستور پخت آش زرشک خراسان شمالی را ببینید:

مواد لازم برای تهیه آش زرشک خراسان شمالی

برای طرز تهیه آش زرشک به مواد زیر نیاز خواهید داشت:

دستور پخت آش زرشک خراسان شمالی

برای دستور پخت آش زرشک خراسان شمالی باید حبوبات را از شب قبل خیس کنید تا در زمان پخت نفخ آن‌ها کاملا از بین رفته باشد. سپس مراحل زیر را به ترتیب انجام دهید:

• مرحله اول: همه حبوبات را همراه با هم درون قابلمه‌ای بریزید و اجازه دهید روی حرارت ملایم به‌طور کامل پخته شوند.
• مرحله دوم: پیازها را به شکل نگینی خرد کنید و در قابلمه با کمی روغن تفت دهید.
• مرحله سوم: آرد و زردچوبه را درون قابلمه حاوی پیازها بریزید و تفت دادن آن‌ها را تا جایی ادامه دهید که بوی خامی آرد به‌طور کامل گرفته شود.
• مرحله چهارم: آب زرشک و عصاره قلم را به پیازها اضافه کنید و دوباره آن‌ها را هم بزنید. اجازه دهید این مواد تا رسیدن به نقطه جوش روی حرارت باقی بمانند.
• مرحله پنجم: پس از جوشیدن آب زرشک و عصاره قلم درون قابلمه، حبوبات پخته‌شده را درون آن بریزید. اجازه دهید قابلمه تا زمانی که مواد درون آن لعاب بیندازند، روی حرارت بماند.
• مرحله ششم: اکنون رشته، آویشن خشک، زرشک تازه و مرزه را هم به مواد اضافه کنید.
• مرحله هفتم: در طرز تهیه آش زرشک مزه نهایی بستگی به ذائقه شما دارد. در این مرحله با اضافه کردن نمک و فلفل می‌توانید مزه غذا را متعادل کنید.
• مرحله هشتم: پس از گذشت چند دقیقه آش را داخل ظرف سرو بریزید و روی آن را با پیاز داغ و نعناع داغ تزئین کنید.

طرز تهیه آش زرشک رودبار قصران (تهران)

روش پخت دیگر برای آش زرشک مربوط به رودبار قصران از بخش‌های شهرستان شمیرانات در استان تهران است که با مواد اولیه و طرز تهیه متفاوتی طبخ می‌شود. مواد لازم و روش پخت این نوع آش زرشک را می‌توانید در ادامه ببینید:

مواد لازم برای درست کردن آش زرشک تهرانی

برای این دستور تهیه باید مواد اولیه زیر را آماده کنید:

دستور پخت آش زرشک تهرانی

پس از آماده‌سازی مواد بالا باید مراحل زیر را برای درست کردن این غذا طی کنید:

• مرحله اول: پیاز را به شکل نگینی خرد و درون روغن سرخ کنید تا جایی که کاملا رنگ آن طلایی شود.
• مرحله دوم: فلفل، زردچوبه و نعناع را به پیازهای در حال تفت دادن اضافه کنید.
• مرحله سوم: 4/1 لیوان آب را هم به این قابلمه اضافه کنید. حرارت زیر آن را بالا ببرید تا آب به جوش بیاید.
• مرحله چهارم: پس از جوشیدن کامل آب باید سبزی و برنج را هم به آن اضافه کنید.
• مرحله پنجم: اجازه دهید تا دانه‌های برنج و سبزی‌ها بپزند و آش غلیظ شود.
• مرحله ششم: زرشک را هم درون صافی بریزید و آب آن را بگیرید.
• مرحله هفتم: بعد از غلیظ شدن آش، با اضافه کردن مقدار کافی آب زرشک، غلظت آن را به مقداری که می‌خواهید، برسانید.
• مرحله هشتم: حبوبات از قبل پخته‌شده، سیر خام رنده‌شده و لبوی پخته و خردشده را در این مرحله داخل قابلمه بریزید.
• مرحله نهم: شعله زیر قابلمه را کم کنید و اجازه دهید آش کاملا جا بیفتد و آماده سرو شود.
• مرحله دهم: در مراحل پایانی پخت، طعم آش را بچشید و به مقدار کافی نمک اضافه کنید.
• مرحله یازدهم: شعله را خاموش کنید و آش را درون ظرف سرو بریزید. روی آن را هم با نعناع داغ و پیاز داغ تزئین کنید.

طرز تهیه آش زرشک مازنی با مرغ

طرز تهیه آش زرشک به روش مازنی هم طعم بی‌نظیری دارد و کمتر کسی است که طعم غذاهای این منقطه از کشور را دوست نداشته باشد. برای درست کردن این غذا همه مواد با همان ترکیب و نسبت در نظر گرفته می‌شوند؛ تنها باید مقداری کشک برای تزئین و 400 گرم مرغ را هم به آن‌ها اضافه کنید؛ عصاره گوشت هم باید از لیست مواد اولیه حذف شود. روند پخت این غذا شامل مراحل زیر است:

• مرحله اول: همانند روش قبلی حبوبات باید از شب قبل خیس بخورند و در روز تهیه غذا درون قابلمه پخته شوند.
• مرحله دوم: مرغ را به همراه یک عدد پیاز بپزید و ریش‌ریش کنید.
• مرحله سوم: یک پیاز دیگر را هم به‌صورت نگینی خرد و سرخ کنید.
• مرحله چهارم: کمی آرد را به قابلمه حاوی پیاز اضافه کنید و با تفت دادن اجازه دهید تا بوی خامی آن‌ها کاملا از بین برود.
• مرحله پنجم: آب زرشک و عصاره مرغی را که از پخت گوشت آن در دست دارید، به این قابلمه اضافه کنید. اجازه دهید این مواد با حرارت دیدن به نقطه جوش برسند.
• مرحله ششم: اکنون مرغ ریش‌ریش و حبوبات پخته‌شده را به همراه سبزیجات معطر به قابلمه اضافه کنید.
• مرحله هفتم: نمک و فلفل را به مقدار لازم روی ترکیبات بریزید.
• مرحله هشتم: در اینجا مراحل دستور پخت آش زرشک مازنی به پایان رسیده و تنها کافی است که آن را در ظرف مخصوص سرو کنید و تزئینات آن را با پیاز داغ، نعناع داغ و کشک انجام دهید.

آش زرشک کوهی لرستان

طرز تهیه اش زرشک کوهی لرستان کمی متفاوت‌تر از مدل قبلی است. در این غذا از زرشک کوهستانی استفاده می‌شود که رنگ سیاهی دارد و طعم آن ترش‌تر است. بنابراین می‌توانیم ترش بودن این غذا را ویژگی اصلی برای این نوع از آش بدانیم. در ادامه می‌توانید مواد لازم و طرز تهیه آش زرشک لرستانی را ببینید:

مواد لازم برای تهیه آش زرشک لرستانی

جدول زیر شامل مواد مورد نیاز برای طرز تهیه آش زرشک لرستانی است:

دستور پخت آش زرشک مخصوص لرستان

شب قبل از شروع مراحل طرز تهیه اش زرشک کوهی لرستان، حبوبات را درون آب خیس کنید تا نفخ آن‌ها به‌طور کامل از بین برود. سپس مراحل زیر را به ترتیب انجام دهید:

• مرحله اول: حبوبات را درون قابلمه‌ای بریزید و آن‌ها را با همدیگر بپزید.
• مرحله دوم: زرشک را پاک کنید و سپس آن را با کمی آب درون قابلمه برای مدت 10 دقیقه حرارت دهید.
• مرحله سوم: پس از پخت زرشک آن را بکوبید و از صافی رد کنید.
• مرحله چهارم: آب زرشک تهیه‌شده را درون قابلمه‌ای دیگر بریزید و حبوباتی را هم که اکنون پخته شده است، به آن‌ها اضافه کنید. این مواد را روی حرارت ملایم بگذارید تا پخته شوند و طعم‌شان به خورد هم برود.

نکته: برای پخت این غذا نیازی به تفاله‌های زرشک ندارید و می‌توانید از آن‌ها برای درست کردن لواشک زرشک، دسر یا رنگ غذا استفاده کنید.

• مرحله پنجم: پیازها را پوست بکنید و آن‌ها را به شکل نگینی خرد و درون کمی روغن دنبه تفت دهید.
• مرحله ششم: سیرها را بشویید و آن‌ها را له کنید. سپس آن را به تابه حاوی پیاز در حال تفت دادن اضافه کنید.
• مرحله هفتم: زردچوبه و فلفل سیاه را هم به سیر و پیاز اضافه کنید و کمی دیگر تفت دادن را ادامه دهید. سپس زیر آن را خاموش کنید.
• مرحله هشتم: اکنون به سراغ قابلمه حاوی حبوبات بروید. زمانی که حس کردید تنها 20 دقیقه به پایان پخت آن‌ها باقی مانده است، رشته را هم اضافه کنید.
• مرحله نهم: باید به این مواد فرصت بدهید تا به‌طور کامل بپزند و لعاب بیندازند. در پایان مراحل پخت هم طعم آش را بچشید و بر اساس ذائقه خود نمک و فلفل اضافه کنید.
• مرحله دهم: اکنون مراحل طرز تهیه آش زرشک لرستانی تمام شده است. برای سرو کردن آش درون ظرف مخصوص، آن را با پیاز و سیر تزئین کنید.

نکات مهم هنگام تهیه آش زرشک

مانند طرز تهیه آش غوره ، طرز تهیه آش زرشک نیز نکات و فوت‌وفن‌هایی دارد که توجه به آن‌ها، حاصل کار شما را بهتر خواهد کرد. نکات تهیه آش زرشک را در ادامه خواهید دید:

• اگر به طعم ترشی این آش علاقه ندارید، می‌توانید کمی شکر به آن اضافه کنید.
• اگر دوست دارید آش کمی غلیظ‌تر یا رقیق‌تر باشد، می‌توانید مقدار آب زرشک اضافه‌شده را کمتر یا زیادتر کنید.

• رشته‌ای که به آش اضافه می‌کنید، دارای مقداری نمک است؛ بنابراین باید هنگام اضافه کردن نمک به آش این نکته را در نظر بگیرد.
• برای گرفتن آب زرشک می‌توانید آن را درون یک لیوان آب جوش بریزید و پس از میکس کردن، آن را از صافی رد کنید.
• غلظت آش در زمانی که می‌خواهید آب زرشک را اضافه کنید، باید زیاد باشد و میزان رقیق بودن نهایی غذا با اضافه کردن آب زرشک تنظیم شود.

اصول نگهداری از آش زرشک

معمولا آش، سوپ و دیگر غذاهایی را که شکلی مایع و آبکی دارند، می‌توان حتی تا 6 روز هم درون یخچال نگهداری کرد. نکته مهم برای این کار، ریختن غذا درون ظرفی دربسته است. همچنین قبل از قرار دادن آن درون یخچال اجازه دهید تا غذا کمی سرد شود و به دمای محیط برسد.

روش جلوگیری از خراب شدن آش زرشک

آش زرشک در مدت یک تا دو ساعت پس از پخت باید مصرف شود و اگر برای مدت طولانی در محیط‌های گرم، مرطوب یا زیر نور خورشید باقی بماند، احتمالا طعم آن دیگر با نمونه تازه متفاوت خواهد بود. بهتر است در این بازه زمانی آن را مصرف کنید و در صورت نیاز به زمان بیشتر، آن را درون محیطی خنک نگه دارید.

بهترین جایگزین ها در طرز تهیه آش زرشک

در طرز تهیه آش زرشک باید از آب زرشک قرمز یا زرشک کوهی تازه (با توجه به نوع دستورالعمل) استفاده کنید؛ اما در صورتی که در منزل این مواد را ندارید، استفاده از زرشک خشک هم منعی ندارد. می‌توانید آن را خیس کنید و بپزید. سپس با روش‌هایی که گفته شد، آب زرشک را تهیه کنید.

تاریخچه آش زرشک در ایران

در تاریخچه مربوط به آش زرشک، آن را غذایی مخصوص استان خراسان و شهرستان بیرجند می‌دانند؛ اما دستوالعمل‌های مختلفی از آن در شمال کشور نیز وجود دارد که در بالا به آن اشاره کردیم. در هر صورت این غذا مربوط به ایران و غذای سنتی قدیمی برای روزهای سرد سال است.

خواص زرشک برای بدن

خواص زرشک بسیار زیاد است که از مهم‌ترین آن‌ها می‌توانیم به تاثیر آن روی لاغری و چربی‌سوزی اشاره کنیم. معمولا اگر رژیم غذایی متعادل را در کنار مصرف آب زرشک داشته باشید، می‌توانید در مدت زمان کوتاهی چربی‌ها شکمی خود را از بین ببرید. به‌علاوه این ماده به تصفیه خون، تنظیم فشارخون، پاکسازی کبد، شفاف شدن پوست، رفع جوش و لکه‌های پوستی، تقویت سیستم ایمنی، درمان روماتیسم، رفع تب و بهبود کمر درد نیز کمک خواهد کرد.

در میان ترکیبات زرشک پتاسیم، ویتامین سی و آنتی‌اکسیدان‌ها هم دیده می‌شوند. به همین دلیل اگر دچار بیماری‌های قلبی هستید، مصرف آن را فراموش نکنید. همچنین آلکالوئیدهای موجود در زرشک هم به پیشگیری و درمان سرطان سینه، کاهش التهاب و عفونت، درمان سنگ کلیه، کاهش کلسترول و… کمک می‌کنند.

سفارش آنلاین غذا و چیدن یک میز رنگین برای عزیزانتان

برای تهیه آش زرشک می‌توانید یکی از روش‌های بالا را انتخاب کرده و در روزهای سرد پاییز و زمستان، این آش خوشمزه را برای خانواده خود آماده کنید. البته، طعم این آش کمی ترش است و اگر احساس می‌کنید که همه‌ی اعضای خانواده آن را دوست ندارند، می‌توانید غذای دیگری برای آن‌ها تدارک ببینید. شما می‌توانید این آش جذاب را خودتان تهیه کرده و یک یا چند نوع غذای دیگر هم از سفارش غذا اسنپ فود سفاررش دهید. با این کار، زحمت آشپزی شما کمتر شده و همه‌ی اعضای خانواده غذای دلخواه خود را میل خواهند کرد.

سوالات متداول

در طرز تهیه آش زرشک می‌توانیم به جای آب زرشک از خود میوه استفاده کنیم؟

آب زرشک برای رقیق شدن آش به آن اضافه می‌شود؛ بنابراین نمی‌توانید آن را حذف کنید.

غلظت آش زرشک درنهایت باید چگونه باشد؟

معمولا غلظت آش زرشک شبیه به آش رشته است؛ اما معیار تعیین‌کننده میزان رقیق یا غلیظ بودن آن، سلیقه شخصی شما خواهد بود.

اصلی‌ترین روش طرز تهیه آش زرشک مربوط به کدام شهر ایران است؟

این آش مخصوص شهرستان بیرجند در خراسان شمالی است و معمولا در تمام منازل و رستوران‌های این شهر پخته می‌شود.

زرشک کوهی چه تفاوتی با زرشک معمولی دارد؟

زرشک معمولی گرد و قرمز رنگ است و بیشتر برای پلو، شربت، دم‌نوش و… استفاده می‌شود؛ درحالی‌که زرشک کوهی بیشتر خواص درمانی دارد و در برخی از دستورالعمل‌های پخت غذا به کار می‌رود.