کشور ما ایران همواره به داشتن مردمی میهمان دوست و خونگرم مشهور بوده است. بخشی از این مهمان نوازی مردم ایران به دلیل پذیرایی از میهمان‌ها به وسیلۀ سفره‌هایی است برای آن‌ها در نظر می‌گیرند. مردم ایران به واسطۀ داشتن فرهنگ غذایی بسیار غنی خود از سفره‌هایی با غذاهایی متنوع و جذاب بهره‌مند هستند. از این رو در داشتن غذاهایی مجلسی برای خوش آمد گویی به میهمان‌های خود در میان کشور‌های همسایه معروف هستند.
یکی از غذاهایی که در ایران بیشتر جنبۀ مهمان نوازی و پذیرایی دارد چلو گوشت است. این غذای بسیار قدیمی و لذیذ از زمان بسیار قدیم برای مهمانی‌های افراد سرشناس و میهمان‌های مخصوص دربار تدارک دیده می‌شد. ما در این مقاله می‌خواهیم به تعدادی از این دستور‌های پخت بپردازیم تا شما هم بتوانید این غذای خوشمزه و لذیذ را برای خود و مهمان‌هایی که خواهید داشت تدارک ببینید و از آن لذت کافی را ببرید. اگر علاقه به فایل صوتی دستور پخت چلو گوشت دارید در ادامه قبل از خواندن مقاله طرز تهیه چلو گوشت حتما محتوای صوتی مورد نظر را گوش دهید.
طرز تهیه چلو گوشت درباری
چلو گوشت درباری نوعی از دستور پخت این غذا است که بیشتر در بین درباری‌ها متداول بوده است. دلیل نام گذاری این اسم بر روی دستور پخت آن تکه گوشت‌های درشتی است که در این دستور پخت قرار دارد.
مواد لازم برای درست کردن چلوگوشت درباری
- گوشت ران ۴۰۰ گرم
- رب گوجه ۲ قاشق غذاخوری سر پر
- کره ۲۵ گرم
- هویج متوسط یک عدد
- نصف یک فلفل دلمه ای
- چوب دارچین یک عدد بزرگ یا دو عدد کوچک
- سیر تازه ۲ الی ۳ حبه
- زعفران دم کرده ۲ قاشق غذا خوری کامل
- پیاز یک عدد بزرگ
- ادویه به میزان کافی همراه با نمک
دستور پخت چلو گوشت درباری برای ۳ نفر
- پیازها را پوست کنده و بعد از شستن به شکل نگینی ریز خرد کنید.
- سیر‌ها را بعد از پوست کندن و شستن خرد کرده و در ظرفی دیگر قرار دهید.
- فلفل دلمه ای را با برش‌های بسیار نازک به شکل نوارهای بسیار باریک برش دهید.
- هویج پوست گرفته شود و بعد در ابعاد بزرگ نگینی شود.
- برای تکه کردن گوشت باید در نظر داشته باشید که تکه گوشت‌هایی که در چلو گوشت درباری استفاده می‌شوند باید حدود یک و نیم برابر چلو گوشت معمولی باشند.
- کمی روغن را داخل قابلمه می‌ریزیم و بعد قابلمه را می‌چرخانیم تا روغن تمامی کف قابلمه را چرب کند بعد پیاز‌های خرد شده را درون قابلمه ریخته و شعلۀ گاز را روی کم می‌گذاریم تا به آرامی پیازها نرم شوند. بعد از چند دقیقه هویج‌های خلالی یا نگینی شده را به آن اضافه می‌کنیم.
- بعد چند دقیقه که هویج‌ها کمی نیم پز شد گوشت‌های تکه ای را به موادی که در قابلمه داریم اضافه کرده و شعلۀ گاز را کمی بیشتر می‌کنیم تا سرعت پختن مواد داخل قابلمه را افزایش دهیم. باید صبر کنیم تا گوشت کمی رنگ عوض کرده و سرخ شود.
- بعد کمی سرخ شدن گوشت این بار نوبت فلفل دلمه ای است که به مواد داخل قابلمه اضافه شود. بعد از اضافه شدن مواد گفته شده باید تمامی محتویات قابلمه را هم زده و بعد سیرهای خرد شده را به آن اضافه کنید. به خاطر داشته باشید که در این بخش باید تمامی موادی که داخل قابلمه قرار دارند را به صورت پیوسته و خیلی آرام تفت دهید تا هیچ کدام از آن‌ها نسوزند.
- در مرحلۀ بعد باید چوب‌های دارچین را داخل ظرف انداخته و با دیگر مواد تفت دهید بعد از حدود ۵ دقیقه باید فلفل سیاه و زعفران دم کرده را به ترتیب به مواد داخل قابلمه اضافه کرده و شعله گاز را کم کنید تا تمامی مواد به آرامی پخته شوند.
- در این بخش باید به سراغ درست کردن سس غذا برویم. تابه ای را روی شعلۀ کم گاز قرار داده و کره را داخل آن می‌اندازیم. بعد از آب شدن کره باید مقداری از فلفل سیاه و ربی که کنار گذاشته بودیم را به آن اضافه کنیم. بعد مدت زمان کمی مواد داخل قابلمه را هم می‌زنیم تا رب به همراه دیگر مواد داخل تابه کاملاً سرخ شوند.
- بعد از آماده شدن رب باید به سراغ گوشت‌هایی که آماده کرده ایم رفته و تمامی آن‌ها را به ربی که سرخ شده اضافه کنیم. بعد از مخلوط کردن تکه‌های گوشت و رب باید آن‌ها را کمی هم بزنیم تا تمامی تکه‌های گوشت به رب سرخ شده آغشته شوند. بعد این مرحله باید کمی نمک به مواد داخل تابه اضافه کنیم.
- حالا تمامی مواد را در داخل قابلمه ریخته و به آن آب جوش اضافه می‌کنیم. باید به مقداری آب جوش به مواد اضافه شود که تمامی روی گوشت‌ها را بپوشاند. بعد از این کار باید درب قابلمه را بسته و حدود ۴۰ الی ۵۰ دقیقه منتظر بمانیم. باید به این نکته توجه داشته باشید که در این مدت باید زیر گاز شما شعله ای کم داشته باشد تا باعث سوختن مواد داخل قابلمه نشود.
- نمک را بهتر است بعد از پختن کامل به آن اضافه کنید در غیر این صورت ممکن است باعث دیر پز شدن گوشت شما شود.
- حالا بعد از حدود ۵۰ دقیق چلو گوشت شما آماده است تا در کنار یک دیس برنج زعفرانی سرو شود.
دستور پختی که در قسمت بالا برای شما قرار دادیم برای چلو گوشت درباری است که از مواد بیشتری نسبت به چلوگوشت‌های معمولی برخوردار است. در ادامۀ این مقاله به یکی دیگر از دستور پخت‌های چلو گوشت می‌پردازیم که از مواد اولیه کمتری نسبت به چلو گوشت درباری برخوردار است و کمی سریع تر از چلو گوشت درباری آماده می‌شود.
طرز تهیه چلو گوشت زعفرانی
این چلو گوشت معمولاً از گوشت گوسفندی درست می‌شود و از محبوبیت بسیار زیادی در بین مردم در مهمانی‌های رسمی برخوردار است. در این بخش از مقاله می‌خواهیم به طرز تهیه چلو گوشت مجلسی و خوشمزه برای مراسم‌های رسمی بپردازیم. تا پایان این مقاله با ما همراه باشید.
مواد لازم برای تهیه چلو گوشت مجلسی و خوشمزه برای ۴ نفر
- گوشت گوسفندی ۱ کیلو
- پیاز قرمز یا سفید بزرگ ۲ عدد
- پیاز داغ تازه ۴ الی ۵ قاشق غذاخوری
- رب گوجه فرنگی ۲ قاشق پر غذاخوری
- قرص‌های طعم دهندۀ گوشت مانند گالینا بلانکا ۱ عدد
- ۲ قاشق کامل غذاخوری زعفران دم کرده و غلیظ
- چوب دارچین یک عدد متوسط
- زردچوبه ۲ قاشق غذا خوری پر
- برنج ۴ پیمانۀ استاندارد
- کره ۵۰ الی ۶۰ گرم
- زرشک نصف یک فنجان چای خوری کوچک
- شکر ۱ قاشق سر پر غذا خوری
- لیموترش ۲ عدد تازه یا آب لیموی تازه
- نمک و فلفل به میزان لازم و دلخواه
- روغن سرخ کردنی
قبل از شروع آموزش دستور پخت این غذا باید به نکاتی دربارۀ گوشت آن توجه کنید. گوشت این غذا باید از قسمت ماهیچۀ گوسفند باشد. گوشت مورد نظر باشد به خوبی پخته و به درستی خرد شده باشد. تکه‌های گوشت باید در اندازۀ متوسط باشند.
طرز تهیه چلو گوشت مجلسی و خوشمزه
- برای شروع به پخت این غذا باید ابتدا کف یک تابه را با روغن چرب کرده و پیاز‌های نگینی شده به همراه گوشت و ادویه‌هایی مانند زردچوبه و فلفل سیاه را داخل آن تفت دهیم. این کار باید با شعلۀ کم و هم زدن مداوم انجام شود. بعد از طلایی شدن پیاز‌های خرد شده باید رب گوجه را به مواد اضافه کرده و به خوبی تفت دهیم. باید توجه داشته باشید که در هنگام هم زدن باید تمامی مواد در هم آمیخته شده و گوشت کاملاً با مواد داخل تابه مخلوط شود. بعد از حدود ۵ دقیقه تفت دادن باید ۵ پیمانه آبی را که داشتیم به آن اضافه کرده و بعد از چند ثانیه هم زدن پودر گالینا بلانکا را به آن اضافه کنید. حدود ۳ دقیقه کاملاً مواد را در تابه ای که دیواره‌های بلندی دارد هم زده تا پودر طعم دهندۀ گوشت کاملاً در مایع درست شده حل شود. حالا باید درب تابه یا قابلمه را گذاشته و زیر شعلۀ گاز را کم کنید. بعد از حدود ۳۰ دقیقه مایع شما غلیظ شده و گوشت‌های داخل آن کاملاً پخته هستند.
- بعد از زمان گفته شده و پختن گوشت‌ها باید پیاز داغ، دارچین، زعفران، نمک و آب لیمویی که قبلاً آماده کرده بودید را به مایع چلو گوشت اضافه کنید.
- در این بخش از دستور پخت دیگر نیازی به هم زدن مداوم نیست. باید کمی صبر کنید تا مایع چلو گوشت به آرامی پخته و جا افتاده شود. در این بخش لازم به توضیح است که اگر ادویه‌ها و نمک را زودتر از زمان پختن کامل گوشت به مایع چلو گوشت اضافه کنید باعث دیر پز شدن گوشت می‌شود و زمان زیادی برای پخته شدن گوشت از دست خواهید داد. بعد از پخته شدن کامل باید چوب‌های دارچین را از داخل مخلوط مواد داخل تابه یا قابلمه خارج کنید.
- برای چلو گوشت مجلسی بهتر است از برنج آبکش استفاده شود. برای این کار باید برنج را بعد از شستشو حدود ۳ الی ۴ ساعت داخل آب گرم خیس کنید. بعد از مدتی که گفته شد برنج را از آبی که در آن خیس شده خارج کنید و داخل قابلمه ای قرار دهید که آب آن کاملاً جوش است. دقت داشته باشید که حداقل دو سوم از قابلمه باید از آب جوش پر باشد.
- در حین این کار نباید دمای گاز را پایین بیاورید. باید شعلۀ گاز کمی از متوسط بیشتر باشد. در همین حال درب قابلمه را نیمه باز قرار داده و بعد از جوش آمدن آب برنج باید آن را به آرامی هم بزنید تا کاملاً دانه‌های برنج از هم باز شوند. برنج به صورت نرمال و در این دما باید حدود ۱۵ دقیقه بجوشد تا کاملاً اطراف مغز دانه‌های برنج پخته شود. بعد از این مدت دیگر برنج آمادۀ آبکشی است. لازم به توضیح است که در این مرحله برنج به حالت نیم پخت درآمده و هنوز مغز آن سفت و خام است. بعد آن را آبکش می‌کنیم تا نمک‌های اضافی آن خارج شده و از شوری زیاد برنج جلوگیری کنیم.
- در این مرحله باید کف یک قابلمه را کاملاً به روغن آغشته کرده و کمی از نان دلخواه خود را به عنوان ته دیگ داخل آن قرار دهید. معمولاً از نان لواش برای این کار استفاده می‌کنند. بعد برنج آبکش شده را داخل قابلمه ریخته و بعد از آن مقداری روغن و آب به برنج اضافه می‌کنیم.
- میزان آبی که باید داخل قابلمه بریزید بهتر است زیاد نباشد. بعد از اضافه کردن آب باید درب قابلمه را بسته و حدود ۷ دقیقه صبر کنید تا در دمای کم و متوسط بخار برنج بلند شود. در این بخش باید یک دم کنی روی در قابلمه گذاشته و ۲۰ الی ۲۵ دقیقه درب آن را ببندید تا به برنج شک وارد شده و کمی بیشتر قد بکشد.
- بعد از دم کشیدن برنج باید درب آن را کم باز کنید و زیر گاز را خاموش کنید تا برنجی که درست کردید خمیر یا شفته نشود.
- دقت داشته باشید که اگر برنج را دیر بردارید ممکن است کاملاً خمیر شود. بعد از این کار باید برنج را داخل دیس بکشید.
- برای این کار باید اول یک یا دو کفگیر کاملاً پر از برنج را در کف دیس ریخته و بعد مواد گوشتی را روی آن بریزید این کار را باید چندین بار انجام دهید تا برنج و مایع چلوگوشتی که دارید تمام شود. در لایۀ آخر باید برنج قرار بگیرد تا بتوانید با برنج زعفرانی روی آن را به شکل دلخواه در آورید.
- برای دورچین این غذای بسیار لذیذ می‌توانید از انواع ترشی‌ها و سالاد‌های مرسوم ایرانی استفاده کنید. دقت داشته باشید که در کنار این غذا می‌توانید سبزی پلو و باقالی پلو هم سرو کرده و سفرۀ خود را رنگین تر کنید.
قبل از بخش پایانی این مقاله باید خاطر نشان کنیم که رستوران‌هایی با چلوگوشت‌های معروف در تهران وجود دارند که بسیاری از طرفداران این غذای لذیذ برای خوردن این غذا به آنجا می‌روند. این رستوران‌های معروف دست پختی خاص برای طبخ این غذا دارند به همین دلیل است که مشتریان بسیار زیادی برای این غذا دارند از جمله معروف ترین چلوگوشت‌های معروف ایران می‌توان به موارد زیر اشاره کرد.
- چلو گوشت حاج حسن شاندیز
- چلو گوشت پسران کریم
- چلو گوشت گوسفندی پسران کریم
موارد گفته شده معروف ترین چلوگوشت‌های ایرانی هستند که می‌تواند هر کسی که به این غذا علاقه دارد را به وسوسۀ خوردن این غذا ترغیب کند
بخش پایانی
باید در نظر داشته باشید که یک غذای خوب نیاز به مواد اولیۀ بسیار تازه دارد. چلو گوشت یکی از غذاهای بسیار مقوی و کامل ایرانی است که سال‌ها است که در تمامی مجالس شادی و عزا از آن به عنوان یک غذای مجلسی استفاده می‌شود. دقت داشته باشید که به هر میزانی هم در درست کردن این غذا مهارت داشته باشید باز هم باید از مواد اولیۀ تازه و مناسب استفاده کنید در غیر این صورت نمی‌توانید به نتیجۀ دلخواه برسید.
نکتۀ دیگری که از اهمیت زیادی برخوردار است پاک کردن مواد اولیه به صورت اصولی است. باید موادی مانند زرشک، برنج و گوشتی که برای این غذا می‌خواهید استفاده کنید را کاملاً پاک کرده و به درستی شستشو دهید. ما در این مقاله سعی کردیم به معرفی معروف ترین چلوگوشت‌های ایرانی بپردازیم. در پایان امیدواریم از مطالب گردآوری شده در این مقاله برای درست کردن یک چلو گوشت لذیذ و مجلسی استفاده کنید.
اگر به طرز تهیه غذای ایرانی علاقه مند هستید:
طرز تهیه انواع خورشت قیمه (قیمه بادمجان، قیمه سیب زمینی و …)
