معرفی انواع دوغ، کار ساده‌ای نیست. این نوشیدنی اصیل ایرانی، تنوع قابل توجهی دارد که گاهی ریشه در نوع طعم‌دهنده‌ها دارد و گاهی حاصل از نوع فرایند تولید دوغ است. اما به هر حال، در بازار داغ انواع نوشیدنی‌های رنگارنگ بازاری، این نوشیدنی سفید خنک، همچنان جایگاه ویژه‌ای دارد و بعید است که در کنار یک پرس چلوکباب سنتی یا آبگوشت دیزی، دوغ را حذف کنید. بنابراین با اسنپ فود همراه شوید تا با هم، انواع دوغ و فرایند تولید آن‌ها را بهتر بشناسیم.
معرفی انواع دوغ
انواع دوغ در یک دسته‌بندی کلی به 2 گروه اصلی دوغ‌های خانگی و دوغ‌های صنعتی تقسیم می‌شوند. دوغ‌های صنعتی هم به نوبه خود می‌توانند گازدار یا بدون گاز و گرما دیده یا گرما ندیده باشند. بنابراین، معرفی انواع دوغ در یک نگاه ریزبینانه‌تر، شامل موارد زیر است:
- دوغ‌های معمولی
- انواع دوغ محلی
- دوغ‌های صنعتی گازدار گرما دیده
- دوغ صنعتی گازدار گرما ندیده
- دوغ صنعتی بدون گاز گرما دیده
- و دوغ صنعتی بدون گاز گرما ندیده
در ادامه، مواد لازم و طرز تهیه هر کدام از این موارد به تفکیک آمده است. پس با ما همراه باشید.
دوغ معمولی
دوغ معمولی، به خودی خود فاقد گاز است، اما اگر مدتی بماند، میکروارگانیسم‌های زنده ماست هم بیکار نمی‌نشینند و با فرایند تخمیر طبیعی، مقداری گاز طبیعی ایجاد می‌کنند که طعم تند و تیزتری به دوغ خانگی شما می‌دهد. در ادامه، مواد لازم و طرز تهیه یک دوغ خانگی خوشمزه را با هم می‌خوانیم:
مواد لازم برای تهیه دوغ معمولی
اگر بخواهیم جدول مواد لازم دوغ معمولی را با طعم‌دهنده‌های آن ذکر کنیم، جدول طویلی خواهیم داشت، بنابراین به همین اندازه اکتفا می‌کنیم که بگوییم برای طعم‌دار کردن یک دوغ خوشمزه خانگی، انواع متنوعی از سبزیجات خشک مانند پونه، آویشن، نعناع و… وجود دارند که می‌توانند به متعادل کردن طبع دوغ کمک کنند.
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| ماست | به مقدار دلخواه |
| آب | 2 برابر ماست |
| نمک | به مقدار کافی |
| قند | 2 حبه |
مراحل طرز تهیه دوغ معمولی
طرز تهیه دوغ معمولی خانگی فرایند پیچیده‌ای نیست و کافیست ماست و آب را با هم ترکیب کرده و مقدار کافی نمک به آن اضافه کنید.
نکته: اگر دوست دارید دوغ خانگی شما طعم تند و تیزی داشته باشد، از ماست ترش استفاده کنید و برای تهیه آن، 2 روز ماست را بیرون از یخچال و در محیط آشپزخانه قرار دهید.
نکته: اگر دوست دارید دوغ گازدار خانگی داشته باشید، هنگام تهیه دوغ، 2 حبه قند در آن بیندازید و البته بیش از این مقدار، قند مصرف نکنید.
دوغ محلی
انواع دوغ محلی به خاطر وجود طعم‌دهنده‌ها و چاشنی‌های متفاوت، تنوع زیادی دارد. اما در این قسمت، طرز تهیه یک دوغ محلی بسیار پرطرفدار؛ یعنی دوغ محلی گیلان را شرح می‌دهیم و اضافه می‌کنیم که معمولا روند کلی تولید دوغ محلی، تفاوت زیادی با این دستور ندارد. در ادامه، مواد لازم و طرز تهیه را با هم می‌بینیم:
مواد لازم برای تهیه دوغ محلی گیلان
مواد اولیه، بسیار ساده و شامل این موارد است:
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| شیر تازه گاو | به مقدار لازم |
| ماست محلی | 1 قاشق |
مراحل طرز تهیه دوغ محلی گیلان
برای تهیه انواع دوغ محلی، باید زمان بیشتری صرف کنید و به همان نسبت، یک طعم استثنایی هم خلق خواهد شد. مراحل طرز تهیه دوغ محلی گیلانی به این ترتیب است:
- مرحله اول: شیر را در قابلمه‌ای مناسب ریخته، روی حرارت متوسط قرار دهید تا بجوشد.
- مرحله دوم: پس از جوشیدن، حرارت را خاموش کرده و ظرف شیر را کنار بگذارید تا ولرم شود.
- مرحله سوم: 1 قاشق ماست به شیر اضافه کرده و قابلمه را با یک پارچه مناسب پوشانده و در مکانی نسبتا گرم قرار دهید.
- مرحله چهارم: پس از یک شبانه روز، ماست محلی شما آماده است. آن را در ظرف مخصوص درست کردن دوغ گیلانی؛ یعنی نَرخه بریزید و با بستن درب نرخه، حداقل نیم ساعت آن را تکان دهید.
- مرحله پنجم: ماست زده شده را در ظرفی دیگر خالی کنید. حالا کره جمع شده روی مایه را جدا کرده و دوغ حاصل را در ظرفی مناسب بریزید.
نکته: اگر می‌خواهید دوغ ترش‌تری داشته باشید، ماست را یک روز بیشتر در دمای محیط بگذارید.
معمولا این دوغ را با درار یا نمک سبز محلی گیلان ترکیب کرده و همراه با غذاهای بی‌نظیر گیلانی، سرو می‌کنند. نوش جان
دوغ صنعتی
ساده‌ترین توضیحی که می‌توان در مورد تولید دوغ صنعتی ذکر کرد، فرایند رقیق کردن ماست با افزودن برخی افزودنی‌های مجاز، در نظر گرفتن شرایط دمایی و سایر استانداردها است.
بر این اساس، باید گفته که اصول اولیه تولید تمام دوغ‌های صنعتی، روشی مشابه دارد. اما برخی تفاوت‌های ظریف مانند شرایط دمایی، استفاده از مولد گاز و نوع تولید آن و… هم وجود دارند که می‌تواند انواع دوغ‌های صنعتی را از هم متمایز کنند. بنابراین در ادامه، روند کلی تولید دوغ صنعتی را شرح می‌دهیم و پس از آن، به تفاوت‌های ظریف انواع دوغ‌های صنعتی، می‌پردازیم. با ما همراه باشید:
مواد لازم برای تهیه دوغ صنعتی
مواد اولیه لازم در تولید دوغ صنعتی، به این ترتیب است. معمولا ترکیبات پایدارکننده شامل مخلوطی از هیدروکلوئیدهای طبیعی مانند پکتین و… هستند و طعم‌دهنده‌ها که به صورت عصاره یا روغن‌های اسانسی استفاده می‌شوند، در جهت بهبود عطر و طعم دوغ، بکار می‌روند.
| مواد لازم | مقدار مورد نیاز |
| ماست | به میزان استاندارد و با درصد چربی های مختلف |
| آب آشامیدنی تصفیه شده | به مقدار استاندارد |
| نمک سدیم خوراکی | حداکثر 1 درصد |
| ترکیبات پایدارکننده | به مقدار استاندار |
| طعم دهنده‌ها | به مقدار استاندارد |
مراحل طرز تهیه دوغ صنعتی در کارخانه
مراحل کلی تولید دوغ صنعتی در کارخانه به این ترتیب است:
- مرحله اول: پیش از هر چیز، مواد اولیه؛ شامل ماست، آب و سایر چاشنی‌ها آماده شده و آزمون‌های کنترل کیفیت مانند اندازه‌گیری میزان چربی ماست، ph و… در مورد آن‌ها انجام می‌شود.
- مرحله دوم: ابتدا ماست را در مخازنی هم می‌زنند و بسته به اینکه از ماست کم چرب استفاده شود و یا پرچرب، محصول نهایی می‌تواند دوغ گازدار کم چرب یا پرچرب باشد.
- مرحله سوم: در همین حین، آب و نمک خوراکی در مخزن جداگانه‌ای با هم ترکیب شده و به مخزن ماست، افزوده می‌شوند. معمولا میزان نمک خوراکی، بین 7/0 تا 9/0 درصد و آب، حداقل 50 درصد است.
نکته: نمک اضافی باعث خوردگی تجهیزات شده و اثر نامطلوبی بر پایدارکننده‌ها دارد.
- مرحله چهارم: در این مرحله، مخلوط حاصل، پیشگرم می‌شود و سایر افزودنی‌های مجاز را به آن اضافه می‌کنند.
- مرحله پنجم: مواد دوغ در این مرحله، همگن می‌شوند.
- مرحله ششم: حالا مایه حاصل تا دمای لازم سرد شده و در مخازنی ذخیره می‌شود.
- مرحله هفتم: در این مرحله، طعم‌دهنده‌های مجاز خوراکی مانند اسانس نعناع یا عصاره پونه و… را به دوغ اضافه می‌کنند.
- مرحله هشتم: حالا دوغ‌ها بسته‌بندی شده و بر حسب میزان چربی، کالری و… برچسب می‌خورند.
- مرحله نهم: در نهایت، در محیط‌هایی با دمای مناسب به صورت خنک، نگهداری می‌شوند تا به بازار برسند.
معرفی و طرز تهیه انواع دوغ به پایان رسید، اما اگر احساس می‌کنید که این مطلب پاسخگوی نیاز شما نبود، می‌توانید از مطلب طرز تهیه انواع دوغ گازدار و بدون گاز + خواص دوغ نیز استفاده کنید.
فرایند گازدار کردن دوغ صنعتی
همان‌طور که گفتیم، دوغ‌های گازدار بر حسب نوع ماست استفاده شده، می‌توانند کم چرب یا پرچرب باشند و مراحل زیر در مورد آن‌ها طی می‌شود:
- مرحله اول: فرایند اولیه آماده‌سازی مواد؛ یعنی رقیق کردن ماست و افزودن اسانس‌های مجاز، مطابق مراحل بالا طی می‌شود.
- مرحله دوم: در مورد دوغ‌های گازدار حرارت دیده، فرایند گرمادهی انجام می‌شود و در غیر این صورت، قابل حذف است.
- مرحله سوم: اما نکته اصلی در مورد این دوغ‌ها، نحوه گازدار کردن آن‌ها است که به این روش‌ها انجام می‌شود:
1) گاهی گازدار کردن، با تزریق مستقیم گاز CO2 انجام می‌گیرد که به آن دوغ گازدار ترزیقی می‌گویند.
2) گاهی ایجاد گاز، حاصل تخمیر طبیعی باکتری‌های ترموفیل در دوغ است که در صورت حرارت دادن دوغ، پس از فرایند گرمایی صورت می‌گیرد و از آنجا که حالت طبیعی دارد، مصرف آن بهتر از دوغ گازدار تزریقی است.
برای تکمیل فرایند گازدار کردن به شکل تخمیری، محصول بسته‌بندی شده را به مدت 24 ساعت در دمای طبیعی؛ یعنی بالاتر از 20 درجه قرار می‌دهند تا فرایند تولید گاز طبیعی و حالت اسیدیته در دوغ، کامل شود.
فرایند حرارت دادن دوغ صنعتی
فرایند گرمادهی یا پاستوریزاسیون، فعالیت میکروارگانیسم‌های مایه ماست را کاهش می‌دهد. این موضوع، مدت نگهداری دوغ را طولانی‌تر می‌کند و فرایند ترش شدن آن، آهسته‌تر پیش می‌رود. در این صورت، اگر میزان گرما کم باشد، محصول حاصل فرق زیادی با دوغ‌های معمولی ندارد، اما گرمای زیاد و سریع، هم دوغ را گازدار می‌کند و هم زمان نگهداری آن را بالاتر می‌برد.
در هر حال، فرایند گرمادهی یا حرارت دادن، پس از مرحله همگن کردن انجام می‌گیرد و این ویژگی با درج عبارت «حرارت دیده» یا «گرما دیده»، روی برچسب دوغ ذکر می‌شود.
فواید دوغ
1 لیتر دوغ، 270 کیلوکالری انرژی دارد و با نوشیدن آن می‌توانید از فواید زیادی بهره‌مند شوید که بعضی از آن‌ها عبارتند از:
- اگر به سختی به خواب می‌روید، از این ترکیب طبیعی خواب‌آور و آرام‌بخش استفاده کنید.
- برای مقابله با کم آبی و ضعف بدن در هوای گرم، آن را جایگزین آبمیوه‌های مصنوعی و نوشیدنی‌های کافئین‌دار کنید.
- نفخ و اسیدیته بدن خود را با نوشیدن دوغ برطرف کنید.
- استحکام بافت استخوان‌های خود را بهبود ببخشید.
- با نوشیدن دوغ، سموم بدن را دفع کنید.
- و در نهایت، روی مقادیر بالای پروتئین و کلسیم این نوشیدنی خنک برای ارتقای سطح سلامتی خود، حساب کنید.
دوغ کفیر هم تمامی این خواص را دارا می‌باشد و می‌توانید بر اساس میل و سلیقه خود از این دوغ نیز استفاده کنید. البته، اگر نمی‌دانید دوغ کفیر چیست ؟+خواص کفیر چه می‌باشد، می‌توانید مطلب آن را در سایت ما مطالعه کنید.
مضرات دوغ
این نوشیدنی خنک و فرح‌بخش، به موازات تمام فواید خاص خود، می‌تواند ضررهایی هم به همراه داشته باشد که در ادامه، به بعضی از موارد مهم‌تر اشاره می‌کنیم:
- نوشیدن دوغ می‌تواند فشار خون افراد را بالا ببرد. بنابراین، به نظر می‌رسد، دوغ‌های خانگی کم نمک، بر انواع صنعتی آن اولویت دارند.
- دوغ‌های گازدار صنعتی می‌توانند مشکلات گوارشی را به دنبال داشته باشند. به علاوه، این دوغ‌ها، اشتهای افراد را باز می‌کنند و در نتیجه، زمینه‌ساز چاقی و اضافه وزن خواهند بود.
- طبیعت دوغ سرد است و زیاده‌روی در مصرف آن، بخصوص برای افراد سرد مزاج، باعث بر هم خوردن تعادل طبع خواهد شد.
- مصرف دوغ بلافاصله بعد از غذا یا همراه با آن، شیره معده را رقیق کرده و فرایند هضم مواد غذایی را مختل می‌کند.
حالا انواع دوغ را می شناسید…
پس از معرفی انواع دوغ، اگر ترجیح شما استفاده از دوغ‌های آماده بازاری؛ از نوع محلی یا سنتی است، همین حالا به سایت اسنپ فود بروید و با ورود به صفحه سفارش آنلاین غذا ، در کنار غذا، دوغ موردنظر خود را سفارش و همراه با آدرس ثبت کنید. خیلی زود، میز پذیرایی شما کامل خواهد شد و می‌توانید از طعم این نوشیدنی سنتی ایرانی در کنار یک غذای اصیل ایرانی لذت ببرید.
نظرات کاربران