لیقوان، نام روستایی در 36 کیلومتری تبریز است که طبیعتی بکر و آب و هوایی دلپذیر دارد و به همین دلیل، به این منطقه «دره بهشت» هم می‌گویند. البته، شهرت این روستا به طبیعت بکر آن خلاصه نمی‌شود و اینجا محل تولید یکی از بهترین و خوشمزه‌ترین پنیرهای ایران، یعنی پنیر لیقوان است. پنیری سنتی و دست‌ساز با طعمی فوق‌العاده که خاطرات زیادی از سفره‌های ایرانی را برایمان زنده می‌کند. اگر شما هم دوست دارید بدانید این پنیر خوش‌طعم و متفاوت چطور تهیه می‌شود، با مقاله طرز تهیه پنیر لیقوان همراه ما باشید.

طرز تهیه پنیر لیقوان

پنیر لیقوان اصل از شیر گوسفندان نژاد «قیزیل قویین» تهیه می‌شود که در دامنه کوه‌های سهند چرا کرده‌اند و در هیچ یک از مراحل کار، خبری از دستگاه‌های صنعتی نیست. کیفیت شیر مورد استفاده و نحوه عمل‌آوری این پنیر در کارگاه‌های تولیدی کوچک روستای لیقوان باعث شده که طعم و کیفیت این پنیر سنتی، یک سر و گردن بالاتر از انواع دیگر پنیرها قرار گیرد. به علاوه اینکه پنیرهای تولید‌شده، به زاغه‌های سردخانه‌های طبیعی این روستا که در دل کوه قرار دارند، منتقل می‌شوند تا به مدت 3 ماه در آنجا نگهداری شده و به اصطلاح جا بیفتند.

جالب است بدانید که برای طرز تهیه پنیر لیقوان ، شیر جوشانده نمی‌شود، اما استفاده از آب‌نمک غلیظ در مراحل تولید، نگهداری و مصرف این پنیر سنتی، تمام باکتری‌های مضر موجود در شیر را از بین برده و از این بابت، لطمه‌ای به سلامتی نمی‌زند. آنچه در ادامه می‌آید، یک روش خانگی برای تولید پنیر لیقوان است که با هم می‌خوانیم:

مواد لازم برای تهیه پنیر لیقوان خانگی

پنیر لیقوان خانگی با استفاده از مواد اولیه زیر تهیه می‌شود:

مراحل تهیه پنیر لیقوان در خانه

برای تهیه این پنیر سنتی، مراحل کار به ترتیب زیر خواهد بود:

• مرحله اول: شیر تازه را در قابلمه‌ای کاملا تمیز ریخته و آن را روی حرارت ملایم قرار دهید.

نکته مهم: شیر نباید بجوشد و لازم است دمای آن به 80 درجه سانتی‌گراد برسد.

• مرحله دوم: در این مرحله، سرکه را به شیر اضافه کرده و 5 دقیقه صبر کنید تا شیر کاملا دلمه ببندد.
• مرحله سوم: پس اینکه تکه‌های چربی از شیر جدا شد و به‌اصطلاح دلمه بست، دلمه‌ها را از باقیمانده شیر جدا کرده و در یک پارچه تمیز بریزید.
• مرحله چهارم: حالا یک سبد تمیز را داخل ظرفی دیگر قرار دهید و دقت داشته باشید که اندازه دهانه سبد با دهانه ظرف متناسب باشد. در واقع، انتخاب ظرف و سبد باید به شکلی باشد که فاصله‌ای بین کف سبد و ته ظرف ایجاد شود.
• مرحله پنجم: پارچه حاوی دلمه‌ها را داخل سبد قرار داده و درب ظرف را خوب ببندید. سپس این ظرف را داخل یخچال بگذارید.
• مرحله ششم: وقتی آب پنیر کاملا خارج شد، به مقدار دلخواه به پنیر نمک اضافه کرده و به مرور، مصرف کنید.

طرز تهیه پنیر لیقوان سوراخ دار

برای تهیه پنیر لیقوان سوراخ دار از پپسین استفاده می‌شود. پپسین، نوعی آنزیم تجزیه‌کننده پروتئین‌ها است که پروتئین‌های موجود در شیر را به پپتیدها تجزیه می‌کند. در حین این فرایند، باکتری‌های لاکتوباسیلوس موجود در پنیر لیقوان، گاز دی اکسید کربن تولید می‌کنند و وجود این گاز، باعث ایجاد حفره‌هایی در بافت پنیر می‌شود. البته اندازه و تعداد این حفره‌ها، با توجه به شرایط تولید و محتوای چربی پنیر، متفاوت خواهد بود. در مجموع اما، پنیر لیقوان سوراخ‌دار، پنیری خوشمزه با ظاهری جذاب است که طرفدارن زیادی دارد. در ادامه، مواد لازم و مراحل طرز تهیه این پنیر سنتی را با هم می‌خوانیم:

مواد لازم برای تهیه پنیر لیقوان سوراخ دار

مواد اولیه برای تهیه این پنیر خوش‌طعم سنتی به قرار زیر است. دقت کنید که منظور از شیر ترش، شیر فاسد شده نیست، بلکه شیر ترش، شیری است که در اثر گرمادهی یا جوش دادن، ترش یا کمی بریده‌ شده باشد.

مراحل تهیه پنیر لیقوان سوراخ دار

برای تهیه پنیر لیقوان سوراخ دار، طبق مراحل زیر پیش بروید:

• مرحله اول: شیر تازه را در قابلمه‌ای تمیز ریخته و به مدت 30 دقیقه تا 1 ساعت گرم کنید.
• مرحله دوم: پس از این مدت، دوغ تازه را به شیر افزوده و هر دو را کاملا با هم مخلوط کنید.
• مرحله سوم: در این مرحله، پپسین را در نصف لیوان آب گرم حل کرده، در مخلوط دوغ و شیر بریزید و خوب هم بزنید.
• مرحله چهارم: حالا باید مخلوط مواد پنیر را به مدت 15 تا 20 دقیقه در حرارت گرم نگه دارید تا تفاله‌های پنیر جمع شود.
• مرحله پنجم: در ادامه طرز تهیه پنیر لیقوان سوراخ‌دار، با استفاده از یک قاشق، تفاله‌های شکل‌گرفته را به آرامی و به صورت یکنواخت در تمام مخلوط پخش کنید.
• مرحله ششم: حالا مخلوط را در قالب‌های مخصوص پنیر بریزید و به مدت 3 تا 4 ساعت، در دمای منفی 20 درجه سانتی‌گراد نگهداری کنید.
• مرحله هفتم: پس از گذشت زمان لازم، قالب‌های پنیر را بیرون بیاورید و 1 تا 2 ساعت در آب سرد قرار دهید تا پنیر لیقوان کاملا سفت شود.
• مرحله هشتم: در نهایت، پنیرها را در قالب‌های شکاف‌دار ریخته و حداقل به مدت 6 ماه در دمای منفی 12 درجه سانتی‌گراد نگهداری کنید تا بهبود یابند و روی سطح آن‌ها سوراخ‌های بزرگ و متوسط شکل گیرد.

انواع پنیر لیقوان

این پنیر سنتی، با توجه به نوع شیر مورد استفاده، انواع مختلفی دارد که در ادامه به آن‌ها اشاره می‌کنیم:

پنیر لیقوان اعلا (سوپر لیقوان)

این پنیر، بافتی ترد و خوشمزه و حباب‌هایی انگشت‌شمار به اندازه عدس دارد. هنگام برش‌زدن، خرد نمی‌شود و برای تهیه آن، شیر خالص گوسفندی به کار می‌رود. این شیر، حاصل چرای گوسفندان روستای لیقوان در دامنه‌های سهند و استفاده از گیاهان خودروی وحشی در این منطقه است. به‌علاوه، آب مورد استفاده برای تهیه این پنیر، از چشمه‌سارهای زلال این منطقه تأمین می‌شود که فاقد هر گونه رسوب، آهک یا نمک هستند.

پنیر لیقوان معمولی

این پنیر از شیر گوسفندان سایر روستاهای حومه تبریز یا دیگر شهرهای آذربایجان تهیه می‌شود. بنابراین، چند ساعتی طول می‌کشد تا شیر به واحد تولید پنیر برسد. همین اختلاف زمانی و کیفیت پایین‌تر شیر نسبت به شیر گوسفندان لیقوان، در نتیجه نهایی مؤثر است و پنیر لیقوانی که از این شیر تهیه می‌شود، کیفیت پایین‌تری نسبت به پنیر لیقوان اعلا دارد.

پنیر سُومی

این نوع پنیر از مخلوط شیر گاو و گوسفند یا شیر گاو تهیه می‌شود. اما طرز تهیه پنیر لیقوان با شیر گاو، ما را به کیفیت پنیر لیقوان اصل یا پنیر لیقوان معمولی نمی‌رساند. سفتی و نرمی بافت این پنیر حالتی نامتعادل دارد و حباب‌های بسیار ریز و اسفنجی‌شکلی در بافت آن به چشم می‌خورد. به‌علاوه، رنگ پنیر سومی هم متمایل به زردی است.

مایه پنیر لیقوان چیست

مایه پنیر انواع مختلفی مانند مایه پنیر گیاهی، مایه پنیر حیوانی و مایه پنیر قارچی دارد. برای تهیه پنیر لیقوان، می‌توان از مایه پنیر قارچی استفاده کرد و همان‌طور که دیدید، طرز تهیه پنیر لیقوان سوراخ دار هم با مایه پنیر پپسین که نوعی مایه پنیر حیوانی است، کامل می‌شود. البته در روش خانگی می‌توان از سرکه سفید کمک گرفت و به هر حال، هر کدام از این ترکیبات، باعث دلمه بستن شیر و شکل گرفتن پنیر می‌شوند.

نکات مهم در طرز تهیه پنیر لیقوان

برای تهیه یک پنیر لذیذ و باکیفیت، نکات زیر را در نظر داشته باشید:

• به هیچ وجه شیر را نجوشانید، همین اندازه که به دمای 80 درجه سانتی‌گراد برسد، کافی است.
• دقت کنید که ظروف به کار رفته در تهیه پنیر کاملا تمیز باشند.
• برای طرز تهیه پنیر لیقوان باید از شیر گوسفندی تازه و خام استفاده شود. به کار بردن شیر گاو، رنگ پنیر را متمایل به زرد کرده و طعم آن را هم تغییر خواهد داد.

اصول نگهداری از پنیر لیقوان

اگر پنیر لیقوان اصل در شرایط مناسبی نگهداری شود، ماندگاری بالایی خواهد داشت. برای نگهداری بهتر از این پنیر، موارد زیر را در نظر داشته باشید:

• پنیر را به اندازه مصرف هفتگی خود تهیه کنید تا همیشه پنیر تازه و باکیفیت داشته باشید.
• بهتر است برای نگهداری پنیر از ظروف استیل یا شیشه‌ای استفاده کنید و دقت کنید که درب ظرف محکم شود.
• پنیر لیقوان را در یخچال نگهداری کنید.

روش جلوگیری از خراب شدن پنیر لیقوان

یکی از دلایل خراب شدن پنیر لیقوان این است که قالب پنیر از آب نمک بیرون می‌ماند. دقت کنید که آب نمک باید کاملا روی پنیر را بپوشاند و غلظت مناسبی داشته باشد. به‌علاوه، از قرار دادن پنیر در محیط‌های گرم و مرطوب هم اجتناب کنید.

بهترین جایگزین ها برای تهیه پنیر لیقوان

همان‌طور که گفتیم، برای مایه زدن پنیر می‌توان از مواد مختلفی مثل پپسین، سرکه سفید، مایه پنیر قارچی و… استفاده کرد.

تاریخچه پنیر لیقوان

روستای پلکانی لیقوان در حومه تبریز، خاستگاه بومی این پنیر لذیذ و بی‌رقیب است. اکثر اهالی روستا، کشاورز یا دامدار هستند و تولیدات لبنی این روستا، نقش مهمی در اشتغال‌زایی، خودکفایی و رونق اقتصادی این منطقه داشته است.

پنیر لیقوان قدمتی هزار ساله دارد و برای تهیه آن، شیر دوشیده‌شده از گوسفندهای این منطقه، در کمتر از 1 ساعت به واحدهای تولیدی روستا رسیده و روند تولید پنیر لیقوان آغاز می‌شود. البته لازم است این را هم اضافه کنیم که اهالی این روستا، فوت و فن‌های خاصی در مایه‌زنی پنیر دارند که از گذشته های دور به ارث رسیده و همچنان هم ادامه دارد.

ارزش غذایی پنیر لیقوان

در هر 100 گرم پنیر لیقوان، مواد مغذی زیر یافت می‌شود:

ویتامین‌های موجود در 100 گرم پنیر لیقوان به شرح زیر است:

در هر 100 گرم پنیر لیقوان، املاح و مواد معدنی زیر وجود دارند:

خواص پنیر لیقوان

استفاده از چربی شیر گوسفند در پنیر لیقوان، طبع آن را نسبت به سایر پنیرها گرم‌تر می‌کند. بنابراین، افرادی که سرد‌مزاج هستند هم می‌توانند با خیال راحت از این پنیر لذیذ استفاده کنند. علاوه بر این، گنجاندن پنیر لیقوان در سبد غذایی خانواده، مزایای دیگری هم دارد که در ادامه به مهم‌ترین موارد اشاره می‌کنیم:

• این پنیر حاوی پروتئین بالایی است و مصرف آن برای تشکیل بافت‌های عضلانی بدن توصیه می‌شود.
• کلسیم موجود در این پنیر به تقویت استخوان‌ها و حفظ سلامتی دندان‌ها کمک می‌کند.

• پنیر لیقوان حاوی مقادیر مناسبی فسفر است و وجود این ماده معدنی برای عملکرد صحیح قلب، اعصاب، عضلات و ماهیچه‌ها ضرورت دارد.
• چربی موجود در پنیر لیقوان اصل، چربی شیر گوسفندی و از چربی‌های مفید است که به سلامت قلب و عروق کمک می‌کند.
• پنیر لیقوان حاوی باکتری‌های مفیدی است که به بهبود گوارش و هضم مواد غذایی کمک می‌کنند. همچنین این باکتری‌های مفید، تقویت‌کننده سیستم ایمنی بدن هستند.

مضرات پنیر لیقوان

برای تهیه پنیر لیقوان، به‌جای نگهدارنده‌ها از مراحل طبیعی و طولانی تخمیر استفاده می‌شود. به‌علاوه، وجود شیر بسیار باکیفیت برای تهیه این پنیر ، یکی دیگر از ویژگی‌های خاص این ماده غذایی سالم و مقوی است. با این حال، در مصرف پنیر لیقوان هم مثل تمام مواد غذایی دیگر، حد اعتدال را نگه دارید و به موارد احتیاطی زیر هم توجه داشته باشید:

• اگر آلرژی لبنی دارید، از مصرف این پنیر خودداری کنید.
• شوری این پنیر برای افراد مبتلا به فشار خون مناسب نیست و بهتر است پیش از مصرف، مدتی قالب پنیر را داخل آب سرد قرار دهید.

پنیر لیقوان اصل را از اسنپ فود تهیه کنید…

در بالا طرز تهیه پنیر لیقوان را برای شما توضیح داده و نکات تهیه و نگهداری آن را برایتان گفتیم. حال، اگر احساس می‌کنید که حوصله تهیه این پنیر را ندارید یا فکر می‌کنید که پنیر شما مانند نمونه‌های اصلی نمی‌شود، تهیه پنیر لیقوان را به اسنپ فود بسپارید. شما می‌توانید با رفتن به بخش فراورده‌های لبنی اسنپ فود، بهترین و باکیفیت‌ترین مواد غذایی لبنی را از فروشگاه‌های طرف قرارداد این سایت سفارش داده و توسط پیک، درب منزل یا محل اقامت خود تحویل بگیرید. در پایان، امیدواریم خرید اینترنتی خوبی پیش رو داشته باشید.

سوالات متداول

چربی پنیر لیقوان از چه نوعی است؟

این چربی، چربی شیر گوسفندی و از چربی‌های مفید برای بدن محسوب می‌شود.

در طرز تهیه پنیر لیقوان از چه شیری استفاده می‌شود؟

شیر گوسفند، شیر مورد استفاده در تهیه این پنیر است و اگر گوسفندان از دامنه‌های سهند تغذیه کرده و از گله‌های متعلق به روستای لیقوان تبریز باشند، کیفیت پنیر حاصل عالی خواهد بود.

برای جلوگیری از خراب شدن پنیر لیقوان چه کنیم؟

برای این منظور، کل قالب پنیر را کاملا داخل آب نمک قرار داده و آب‌نمکی با غلظت مناسب تهیه کنید. به‌علاوه، ظرف پنیر باید داخل یخچال نگهداری شود.